Éducvin

Votre talent de la degustation

Franco France 72,00 € Franco tous pays 90,00 €
OU
Auteur(s) Jean-Claude Buffin
Nb pages 240
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Anglais
Récompenses Non

160

PREFACES

Jean-Claude Buffin est téméraire : a-t-il oublié que je fais l’apologie de l’expérience simple ? Que ma passion est la cuisine, laquelle est avant tout transformation des produits ? Certes, je revendique d’aimer le vin quand il est bon (existe-t-il vraiment un vin qui soit universellement bon ?), mais je ne veux pas m’interdire de le travailler, de le transformer, de le tordre, de le cuire, en un mot. Car si le vin s’impose sur la table, il a aussi sa place en cuisine, et les modifications du vin, lors de ces opérations culinaires, restent insuffisamment connues.
Examinons successivement toutes les avanies que je fais subir au vin, cherchant de surcroît à créer des émules.
Sur la table, tout d’abord, le vin peut être objet d’expériences. Certes j’aurais quelques scrupules à ajouter du paraéthylphénol ou de l’aldéhyde cinnamique à un Romanée Conti, mais pourquoi ne jouerais-je pas avec des flacons moins prestigieux ou moins coûteux ? Si personne ne cherche ce que donne l’ajout de diverses molécules aromatiques ou sapides, personne ne saura non plus ce que l’on pourrait obtenir. Et les surprises sont nombreuses.

Un exemple : il y a quelques années, me fondant sur les résultats de chercheurs de cette remarquable institution qu’est l’INRA, je m’amusais à ajouter de la vanille liquide (quelques gouttes par litre) dans les whiskys jeunes, afin de leur donner de la rondeur. L’opération avait ses raisons : lors du vieillissement en fût, l’alcool éthylique réagit avec la lignine du bois, et la réaction chimique engendre de la vanilline, principale molécule aromatique de la vanille. Dans un whisky jeune et « rêche », l’ajout de vanille liquide à des doses telles que le whisky ne sente pas la vanille, donne des résultats remarquables. Toutefois, poussé par le succès, j’eus l’occasion d’ajouter la même vanille liquide à un vin de Chablis… Et ce fut la catastrophe : le vin prit un goût de savon détestable.
Pouvait-on le prévoir ? Sans doute pas, dans l’état actuel des connaissances en physiologie gustative. Aussi l’expérience s’impose, afin que l’accumulation des données conduise à des pratiques raisonnées, pour « nos neveux », comme on disait naguère. Ces expériences sont-elles compliquées ? Diderot a écrit que « la méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis pas étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente ». Il a tort : rien de plus simple et de plus naturel que ces jeux expérimentaux qui pallient la réflexion quand celle-ci n’a pas les bases nécessaires à son exercice.
Cuisiner le vin, maintenant. Là encore, des progrès sont possibles, et un exemple confirme les vertus de l’expérience et de « l’intelligence du bout des doigts ». Partons d’un dicton : les cuisiniers classiques commencent nombre de sauces en faisant réduire du vin avec des échalotes émincées. Éventuellement, ils ajoutent le vin en plusieurs fois, et effectuent plusieurs réductions. Étrange pratique ! Elle libère les molécules volatiles du vin, ainsi que l’alcool, que l’on flambe parfois, mais que reste-t-il ? Faites l’expérience, et vous découvrirez qu’avec certains vins blancs secs de mauvaise qualité, il ne reste rien. Pour d’autres, un liquide sirupeux.

Eurêka, ce que différencie les vins blancs utiles en cuisine et les autres, c’est le glucose qu’ils contiennent en quantités différentes, et les cuisiniers qui réduisent les vins perdent effectivement les arômes volatils, mais ils engendrent un caramel de glucose, notamment. D’où plusieurs conséquences.
La première, c’est qu’on aura intérêt, quand on ignore la constitution d’un vin, à lui ajouter du glucose (ou du sucre de table, plus simplement) quand on le réduira, afin d’être certain d’obtenir le caramel cherché.

D’autre part, l’expérience conduit à une réinterprétation des idées sur la cuisine classique : il est dit que la France n’est pas un pays du salé-sucré, que les seuls plats qui mêlent le salé et le sucré sont le canard à l’orange et le pâté de Pezenas (on met l’Alsace à part). Erreur ! La France sait, au contraire, adoucir ses plats, en concentrant le sucre des vins.
Amis gourmets (je distingue les gourmets, qui aiment le vin, et les gourmands, qui aiment manger), pardonnez ces manipulations que vous jugez certainement hérétiques. Au fond, je veux comme vous faire partager au plus grand nombre la bonté du vin : alors que la consommation de vin diminue, il est important d’enseigner à boire.

Or savoir boire, ce n’est pas boire seulement. Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit que « les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger ». Il n’a certainement pas pensé au vin en écrivant ces mots : savoir boire, c’est aussi savoir l’apprécier, savoir dire comment on l’apprécie. Or on peut savoir de mille façons, mais le proverbe chinois dit bien que la façon expérimentale est sans doute la meilleure : « J’écoute, j’oublie, je vois, je me souviens, je fais, je comprends ».
Ce même esprit expérimental est celui qui semble animer Jean-Claude Buffin : les manipulations proposées sont nombreuses, et celui qui les pratiquera toutes deviendra certainement un bon connaisseur. Car même sans le bénéfice et l’enseignement que ces expérimentations proposent, il aura goûté et goûté encore. Mieux encore, goûtant, il aura certainement pensé à ses dégustations, et son esprit aura rapproché les faits. En matière de vin, nous nous livrons trop souvent au plaisir immédiat, oubliant que l’analyse, qui débouche sur la connaissance, démultiplie ensuite le plaisir raisonné. Car il est important de répéter que la connaissance, la démystification ne détruisent pas la poésie : si vous allez vous promener en bonne compagnie au clair de lune, vous ne serez pas moins amoureux si vous savez pourquoi la lune brille.

Oui, mais l’expérience n’est rien sans l’analyse des résultats, puis la synthèse des observations. Jean-Claude Buffin aplanit la voie de cette difficile interprétation en donnant les informations précises à l’aune desquelles on comprend le vin. Vinification, composition, action des tanins, conservation, évolution… tout y est de façon un peu savante, mais précise, et son lecteur qui le suivra sera enrichi de sa lecture.
Parfois, les titres ou les images font craindre que l’auteur ne se fourvoie dans les fausses théories qui encombrent le monde du vin, telle la théorie selon laquelle il n’existerait que quatre saveurs (salé, sucré, acide, amer)… Mais lisons en détail : nous découvrons alors que Jean-Claude Buffin sait choisir ses lectures, les meilleures ; en l’occurrence il dit bien, que ce sont nos mots qui manquent pour décrire les saveurs et que le monde des saveurs est bien plus riche qu’on ne le disait naguère.
Ce n’est qu’un exemple. À propos des bouchons, à propos du bois des tonneaux, à propos de la forme des verres, à propos des larmes et jambes…, les données sont récentes et fiables. Voilà qui nous change de ces poésies approximatives, qui confondent le mythe et la réalité.
Ma seule crainte, finalement ? Que la lecture ne soit trop douce et qu’elle ne se substitue aux expériences. Buvons donc du vin, le livre à la main. Buvons avec réflexion et modération, mais buvons. Buvons à la santé de celui qui nous fait découvrir le vin, buvons à la santé de ceux qui ont fait le vin que nous buvons, et buvons aussi à la santé de ceux qui nous offrent du vin : souvent l’amour avec lequel ils nous le servent fait une partie de sa bonté.

Hervé THIS
Laboratoire de chimie du Collège de France
Laboratoire des Interactions moléculaires.

L’ouvrage de Jean-Claude Buffin a pour objectif de réaliser une synthèse des acquis sur l’approche de la dégustation et de la connaissance du vin.
Il s’agit d’un travail important de documentations, de recherche d’informations précises apportant la justification d’un enseignement pratique basé sur une réelle connaissance du sujet.
La richesse du contenu offre à la fois une connaissance de l’œnologie quant à l’élaboration des vins et à leur appréciation qualitative, dans une dimension socioculturelle où les principes d’éthique sont mis en évidence, permettant ainsi au lecteur d’avoir une vision globale et précise de son talent de connaisseur.
L’œuvre réalisée est très didactique, l’exposé est clair, précis avec une progression logique des idées, et une approche réaliste qui au détour d’un chapitre, ou d’un paragraphe, offre des images qui doivent inspirer les réflexions du lecteur attentif et du professionnel curieux et à l’esprit critique.
L’entreprise dans laquelle s’est lancée Jean-Claude Buffin était périlleuse. Une première édition, déjà remarquée par une « Mention Spéciale de l’OIV » en 1987, s’est enrichie de son expérience de formateur et de ses réflexions sur la maîtrise de l’analyse sensorielle et de l’assurance qualité.
La personnalité de l’auteur, son parcours professionnel, riche et diversifié, étaient garants du succès que mérite son œuvre :
Jeune Ingénieur Agronome Œnologue, attaché à résoudre les problèmes de l’Agrochimie d’une société internationale, puis Directeur Commercial d’une Maison de Vins de prestige, créateur d’entreprises liées à la formation professionnelle, et aux conseils aux entreprises, éditorialiste de bonne réputation, Jean-Claude Buffin a participé avec discernement à de nombreuses réalisations ; sa perception des choses est animée d’un réel sens de prospective, aussi a-t-il voulu faire bénéficier la collectivité de son savoir et partager avec elle son approche « vin vérité ».
Nous l’en remercions.
Je voudrais apporter, au delà de mon jugement de professionnel, le témoignage de sympathie et d’amitié qui me lie depuis de nombreuses années tant à l’auteur, Jean-Claude Buffin, qu’à l’éditeur, Henri-Laurent Arnould, au temps où nous étions ensemble étudiants à Montpellier.

Yves BÉNARD
Président de l’Union des Maisons de Champagne

C’est il y a sept ou huit ans, alors que j’œuvrais pour mon restaurant (à Serre Chevalier) que j’ai rencontré Jean- Claude BUFFIN, lors d’un salon vinicole.
Cet homme, avec son talent et son savoir, m’a fait découvrir un monde qui m’était pratiquement inconnu (ou si mal connu !) jusqu’à ce jour, le Monde du Vin.
J’ai par la suite, et à plusieurs reprises, organisé avec Jean-Claude des déjeuners ou des dîners d’initiation pendant lesquels, avec verve et professionnalisme, il apprenait à un groupe de convives « à ne plus boire idiot ! ».
J’ajoute que j’ai régulièrement offert à mes clients ou amis la seconde édition (1987) de son ouvrage Le Vin : votre talent de la dégustation, qui, primé par l’OIV, est un modèle de concision.
Auprès de nouvelles générations qui ont une structuration d’esprit informatique, la troisième édition EDUCVIN apporte encore plus d’informations claires, précises, transparentes pour acquérir aisément un vocabulaire de « Pro ».
Surtout, chaque chapitre permet au dégustateur novice ou déjà initié d’établir sa propre compétence pour améliorer en permanence sa propre « expertise » de la dégustation.
Grâce à cette méthodologie d’exercices et de jeux à la portée de tous, le dégustateur saura renseigner, d’une manière sensée, une fiche de dégustation illustrée avec des mots et des expressions riches de sens.
Des schémas et des dessins, forgés et affinés à l’expérience de l’explication orale dans le métier de Formateur exercé par Jean Claude au profit de milliers de personnes, soutiennent un cheminement didactique. La compétence du lecteur progresse dans sa sensibilité au goût, en reliant ses perceptions à un vocabulaire précis pour la description d’un verre de vin.
C’est une vraie architecture intellectuelle. D’un chapitre à l’autre vous construisez une « image sensorielle » de votre vin. Toutes les « briques » de cette construction animée et interactive sont captivantes, simples d’utilisation pour un « quidam », et elles apportent à chacun le plaisir maîtriser un sujet complexe.
Je me réjouis de pouvoir échanger des impressions de dégustation et d’autres informations avec Jean-Claude et d’autres internautes sur www.educvin.com.

Christian ALBERT
Architecte DPLG et Restaurateur
La Sérafine - 05400 VEYNES

SOMMAIRE

Préfaces

Introduction

1. Peut-on trouver le nom d’un vin dans un verre ?
1.1. Et les experts ?
1.2. Savoir déguster = un double plaisir
1.2.1. Observation d’un groupe convivial
1.2.2. Découvrir et améliorer son talent de dégustateur

2. Quelles différences entre boire et déguster ?
2.1. Déguster = Culture et plaisir
2.2. Déguster = Attention
2.3. Déguster = méthode
2.4. Déguster = Connaissance physiologique
2.5. Par où commencer quoi dire ?
2.6. Du « calorique » à la « symbolique »

3. Pour en savoir plus sur les types de dégustations
3.1. La dégustation du vin : champ de découverte de l’analyse sensorielle
3.2. Les dégustations de « terrain »
3.3. Les dégustations d’évaluation
3.4. Les dégustations d’agréage
3.5. Les dégustations de concours
3.6. Les dégustations d’experts scientifiques
3.7. La dégustation hédonique
3.8. Et le folklore dans tout çà ?

4. Commencer par observer

5. En savoir plus sur « l’image sensorielle »
5.1. La physiologie du goût d’après Brillat-Savarin
5.2. L’image sensorielle gustative
5.3. Il n’y a pas d’observateur standard du goût
5.4. Une « image » individuelle très complexe
5.5. Déterminisme génétique ou apprentissage du goût
5.6. L’enfance : point de départ des variations individuelles
5.7. La réduction d’informations
5.8. Incidences pratiques des disciplines scientifiques sur le goût
5.9. Le cerveau et le cortex
5.10. L’imagerie médicale
5.11. Connectique neuronale
5.12. Pour en savoir encore beaucoup plus

6. Construire votre « image » des saveurs du goût ?
6.1. La papille : Organe de perception des saveurs
6.2. Préparation du jeu : le « supplice de l’eau »
6.2.1. Préparation
6.2.2. Déroulement du test : « le supplice » de l’eau
6.2.3. Dépouillement des résultats
6.2.4. Dispositions élémentaires à prendre pour organiser le test
6.3. Les résultats
6.3.1. Les faibles concentrations (pour les bouteilles 2, 3, 4)
6.3.2. Les fortes concentrations (pour les bouteilles 5, 6, 7)
6.3.3. Confusion acide / amer, sel / amer
6.4. D’autres exercices
6.5. Conclusions provisoires…
6.6. Exemple de seuils de perception de 10 dégustateurs
6.7. Troubles du goût, ça arrive !
6.7.1. Perte du goût = agueusie
6.7.2. Perception anormale du goût = dysgeusie
6.7.3. Perte de l’odorat = Anosmie
6.7.4. Le diagnostic et le traitement
6.8. Pour en savoir plus sur la papille
6.9. Pour en savoir plus sur le nerf trigéminal
6.10. Pour en savoir plus sur la « géographie » des papilles

7. L’onctuosité (ou le sucre)
7.1. Perception
7.2. Vocabulaire de l’onctuosité
7.3. Pour en savoir plus sur le goût sucré
7.3.1. La recherche
7.3.2. Il existe plusieurs goûts
7.4. Principales substances à goût sucré des vins
7.4.1. Tableau de correspondance densité du moût/degré alcool probable
7.4. Principales substances à goût sucré des vins
7.5. Le sucré « thermique »

8. L’acidité
8.1. Perception
8.2. Comment ca marche ?
8.3. Les acides contenus dans le vin
8.4. Vocabulaire de l’acidité
8.5. Pour en savoir plus sur l’acidité des moûts et des vins
8.5.1. Variations de l’acidité des moûts et des vins
8.5.2. Corrections de l’acidité
8.6. L'acidité « thermique »

9. Vocabulaire acide / onctueux
9.1. « La bataille navale du goût ! » ou l’assemblage de deux saveurs, sucré et acide
9.2. Vocabulaire de l’assemblage, acide + onctueux

10. L’amertume
10.1. Perception
10.2. Confusion amère / acide
10.3. Vocabulaire de l’amertume
10.4. L’amer « thermique »

11. Le salé
11.1. Perception
11.2. Vocabulaire du salé
11.3. Le salé « thermique »

12. Les impressions tactiles
12.1. Perception
12.2. Vocabulaire du « tactile »
12.3. La pression « thermique »
12.4. Toutes vos impressions tactiles quotidiennes

13. Le chaud et le froid
13.1. Le « goût du froid » et le « goût du chaud »
13.2. La pseudo chaleur de l’alcool
14. Le « Quidam » sensoriel et vos qualités de dégustateur

15. Technique de dégustation
15.1. Les bons usages du vin
15.1.1. Le verre
15.1.2. Le remplissage du verre
15.1.3. La tenue du verre
15.1.4. Le mouvement du vin dans le verre
15.2. Fumer ou ne pas fumer ?
15.3. Pas d’anis avant le vin
15.4. Prendre peu de vin en bouche
15.5. Aspiration de l’air
15.6. Malaxer le vin
15.7. Cracher le vin
15.8. Mâcher après avoir craché
15.9. Rinçage de la bouche avec de l’eau ?
15.10. Avoir du palais ?

16. Comprendre le vin blanc
16.1. Constitution globale du grain de raisin
16.2. Constitution détaillée du grain de raisin
16.3. Chocs et blessures, tassements
16.4. Obtention du vin blanc
16.4.1. Le pressurage
16.4.2. Le débourbage
16.4.3. La fermentation et le levurage
16.4.4. Exemple des capacités des levures
16.5. Sucrage ou chaptalisation
16.6. Le devenir schématique des constituants du raisin au cours de la fermentation
16.7. Le vin chaptalisé est-il du vin ?
16.8. Les lies

17. Le vocabulaire du vin blanc
17.1. Les « deux dimensions » du vin blanc
17.2. Le vocabulaire
17.3. Effet du millésime
17.4. Effet de la chaptalisation
17.5. Passez à l’acte ! Étalonnez-vous
17.6. D’autres tests avec des vins blancs
17.7. Sélection de vins pour leur achat
17.8. Zonage gustatif des vins blancs de France

18. « L’image » de la couleur et de l’aspect des vins blancs
18.1. La perception des couleurs
18.2. La couleur du moût et la couleur du vin blanc jeune
18.3. Évolution de la couleur
18.4. La limpidité du vin
18.4.1. Plus d’exigence pour les blancs
18.4.2. Observation et vocabulaire
18.5. La brillance du vin
18.6. Shoking ! Des cristaux de sucre dans le vin blanc ?

19. Vivre dans un monde d’odeurs
19.1. « Le souvenir par le bout du nez » ou le « syndrome de Marcel Proust »
19.2. La physio-sociologie des odeurs : les parfums
19.2.1. Un marché énorme pour un produit magique
19.2.2. Les parfums des parfumeurs
19.3. La physio-sociologie des odeurs : les arômes alimentaires
19.3.1. Définition des arômes alimentaires
19.3.2. Production de substances aromatiques
19.3.3. Composition des arômes alimentaires
19.3.4. Législation & étiquetage - Comment lire les étiquettes ?
19.4. La physio-sociologie des odeurs : les arômes du vin
19.4.1. Les arômes variétaux
19.4.2. Les arômes préfermentaires
19.4.3. Les arômes fermentaires
19.4.4. Les arômes post fermentaires
19.5. Quelques pas vers l’olfactologie

20. Olfaction
20.1. La perception des odeurs par les individus
20.2. Le processus de l’olfaction
20.3. Olfaction et rétro-olfaction
20.4. Phéromones
20.5. Complexité de l’arôme des vins
20.6. Comment çà marche ? Ou l’anatomie, la biochimie, et l’électronique de l’odorat
20.6.1. L’anatomie
20.6.2. La biochimie et l’électronique
20.6.3. Le plaisir grâce à l’hypothalamus
20.7. Améliorer votre technique pour sentir
20.7.1. Développer la qualité et l’intensité
20.7.2. Degré alcoolique du vin et températures
20.7.3. Reniflage
20.7.4. Transmissions
20.7.5. Entraînement à la détection des odeurs
20.7.6. La roue des arômes et son mode d’emploi
20.7.7. La saturation de l’odorat
20.7.8. Fiche de dégustation olfactive
20.8. Olfactorium - Vins
20.8.1. Présentation de l’olfactorium
20.8.2. À vous de jouer ! (Guide d’utilisation de l’olfactorium)
20.8.3. Commander l’olfactorium
20.9. L’aromatisation du vin ?

21. Olfaction des vins blancs secs
21.1. Origine des arômes des vins blancs
21.2. Anticipation de l’évolution d’un vin
21.3. Représentation de l’évolution des arômes des vins blancs
21.4. Points de repère & trucs pour bien sentir les vins blancs
21.5. Résumé pour décrire les bonnes odeurs des vins blancs secs
21.6. L’énigme de l’arôme du sauvignon
21.7. Si vous possédez un olfactorium

22. La persistance aromatique intense
22.1. Définition
22.2. Exercices pour bien mesurer la PAI
22.2.1. Comparer la PAI de plusieurs vins
22.2.2. Comparer la mesure de la PAI par plusieurs dégustateurs
22.2.3. Amplitude de PAI dans une même appellation
22.3. L’effet de contraste
22.4. La PAI = Empreinte digitale qualitative d’un vin
22.5. PAI et hiérarchie des vins
22.6. Origine agronomique de la PAI
22.7. Amplitudes de la PAI
22.8. Différence de PAI = différence de qualité
22.9. La PAI et le plaisir
22.10. Universalité de la PAI
22.11. Votre argent et la PAI
22.12. Le rapport qualité/prix
22.13. Représentation graphique du rapport qualité/prix
22.14. « Référentiel » de valeurs étalon de PAI
22.15. Forum d'échange sur www.educvin.com

23. L’harmonie du vin blanc
23.1. La qualité
23.2. L’harmonie en « trois D »

24. Harmonie des vins blancs et des mets
24.1. Objectivité & subjectivité
24.2. Expériences à pratiquer à la maison ou au restaurant
24.2.1. Vin blanc et un poisson
24.2.2. Un autre vin blanc avec le même poisson
24.2.3. Vin blanc et un autre poisson
24.2.4. Autres modifications des vins par les mets
24.2.5. Vin blanc et un fromage ?
24.3. L’arbre des saveurs des fromages traditionnels français
24.4. Testez les vins blancs avec les fromages
24.5. Guide de démarche personnelle
24.6. Tentative de classification
24.6.1. Accords passifs
24.6.2. Accords actifs

25. Une fiche de dégustation des vins blancs
25.1. Dégustation de vos vins blancs
25.1.1. Conditions d’achat
25.1.2. Stock de votre cave
25.1.3. Rythme de consommation

26. Le goût des vins blancs liquoreux
26.1. Obtention des vins liquoreux
26.2. Le botrytis cinerea
26.3. La vinification des vins liquoreux
26.4. Le vocabulaire du goût des vins liquoreux
26.5. Tableau de quelques teneurs en sucres
26.6. Le degré Œchslé - Le degré Brix
26.7. L’olfaction à la croisée des catégories de liquoreux
26.8. La description d’un vin liquoreux
26.9. Harmonie des vins liquoreux avec les mets
26.10. Une mixture liquoreuse : le Tokay de Hongrie, renommé depuis le XVIIe siècle

27. Olfaction des vins effervescents
27.1. Les étapes
27.2. Les arômes des vins effervescents
27.3. Composantes des arômes
27.4. Si vous possédez un olfactorium

28. Olfaction des vins rosés
28.1. Origine des arômes des vins rosés
28.2. Composantes aromatiques caractéristiques des vins rosés
28.3. Si vous possédez un olfactorium

29. Olfaction et arômes des vins rouges
29.1. Origine des arômes des vins rouges
29.2. La détection des arômes du vin rouge
29.3. Une observation permanente
29.4. Points de repère & trucs pour bien sentir les vins rouges
29.5. Courbe de vie d’un vin rouge
29.6. Résumé pour décrire les bonnes odeurs des vins rouges
29.7. Anticipation de l’évolution d’un vin
29.8. Dans le vin tout se tient !
29.9. Vins mono-cépage, vins pluri-cepages
29.10. Permettez-vous un peu d’esbrouffe !
29.11. Typologie des amateurs de vins rouges
29.12. Si vous possédez un olfactorium
29.13. Commander l'olfactorium

30. Mauvaises odeurs des vins blancs, rosés et rouges
30.1. SO2 = Souffre
30.2. Goût de « réduit »
30.3. Évolution défectueuse
30.4. Odeurs & goûts étrangers au vin
30.5. Nez électroniques et capteurs d’arômes
30.6. Goûts anormaux, une seule certitude : ils existent

31. Le vinaigre, une boisson biblique !
31.1. Harmonie vin et vinaigre ?

32. La fermentation alcoolique
32.1. Le génome de la levure Saccharomyces cerevisiae
32.2. L’utilisation d’enzymes pendant la vinification

33. La fermentation malolactique
33.1. La composition du vin
33.2. Les débats s’engagent sur la génétique
33.3. Régulation thermique pour la malolactique

34. Les mots de la vinification
34.1. La vinification en blanc
34.2. La vinification en rouge
34.3. La vinification en rosé
34.4. Pour tous les vins

35. La différence entre vin blanc et vin rouge
35.1. Question : Quelle est LA différence entre un vin blanc et un vin rouge ?
35.2. Nuances de couleur
35.3. Origine des tanins
35.4. Comment perçoit-on les tanins ? L’astringence
35.5. Le jeu de colin maillard : « vin blanc ? Ou vin rouge ? »
35.6. Exercice pour mesurer les différences d’astringence
35.7. Vocabulaire de l’astringence
35.8. Relation entre l’astringence et les cépages
35.9. Variabilité de l’astringence des vins d’un même cépage
35.10. Potentiel des niveaux d’astringence des cépages
35.11. Évolution des tanins pendant la conservation du vin
35.12. Durée de l’évolution des tanins, et aptitude au vieillissement
35.13. Influence de la notoriété d’un millésime sur la vitesse d’évolution des tanins
35.14. Quand boire un vin rouge ?

36. Les « trois dimensions » du vin rouge
36.1. Interaction des saveurs acidité/onctuosité avec les tanins
36.2. Méthode de dégustation des vins rouges
36.3. Vocabulaire du vin rouge
36.4. La précision de la dégustation
36.5. Évolution du vin pendant le vieillissement
36.6. Évaluation de la durée de vie potentielle d’un vin rouge
36.7. Qu’est-ce que le « bon » vin rouge ?
36.8. À garder ? Prêt à boire ?
36.9. Zonage gustatif des vins rouges de France
36.10. Les autres vins rouges du monde

37. La persistance aromatique intense (PAI) des vins rouges
37.1. Comparer la PAI de plusieurs vins par l’effet de contraste
37.2. La conformité d’un vin rouge au prix payé

38. Tableau général de la PAI de quelques appellations de France
38.1. « Référentiel » de valeurs « étalon » de PAI
38.2. Forum d'échange sur www.educvin.com

39. La couleur des vins rouges
39.1. La couleur du moût et la couleur du vin rouge jeune
39.2. D’où vient la couleur ?
39.3. Les variations de la couleur
39.4. Évolution de la couleur
39.5. Passages obligés
39.6. Durée de l’évolution de la couleur
39.7. La limpidité du vin
39.8. La brillance du vin
39.9. Observation de l’aspect du vin rouge
39.10. Des cristaux de sucre dans le vin rouge !
39.11. Des dépôts au fond de la bouteille

40. Une fiche de dégustation des vins rouges
40.1. Dégustation de vos vins rouges
40.1.1. Conditions d’achat
40.1.2. Stock de votre cave
40.1.3. Rythme de consommation

41. Aérer ? Décanter ? Garder ? Boire ?
41.1. Variabilité du caractère et de l’évolution d’un vin
41.2. Même année, même appellation, différents producteurs
41.3. Même appellation, même producteur, différentes années
41.4. Aération
41.5. Décantation
41.6. Garder ? Ou Boire ?

42. La carte des millésimes
42.1. Exemple de la dispersion de la qualité des millésimes
42.2. Tous les millésimes sont un « Millésime du siècle » !
42.3. La hiérarchie des différentes catégories de vins
42.4. La « cave du millénaire » rapporte 14,4 millions de dollars
42.5. 1999 : le millésime du siècle ?

43. Les apports du fût de bois au vin
43.1. Des appellations se font l’obligation réglementaire d’être passées en bois
43.2. Le fut rescapé de la révolution technologique du XXe Siècle
43.3. Le chêne mieux que le châtaignier
43.4. Des « crus » de chênes ?
43.5. La fabrication d’un fût
43.6. Comparaison des teneurs en substances aromatiques
43.7. Contenances de la futaille
43.7.1. Des mesures du moyen âge
43.7.2. Dimensions de la barrique bordelaise
43.8. La barrique : un « réacteur » au choix et au maniement empiriques
43.9. La structure tannique est stabilisée
43.10. Le vieillissement du fût
43.11. Les composés aromatiques
43.12. Techniques bourguignone & bordelaise
43.13. Spécialité des grands vins blancs
43.14. Découvrir les « tanins » du bois
43.15. Un savoir-faire qui s’apprécie plusieurs années plus tard
43.16. Pourquoi pas des copeaux de chêne ?
43.17. « Faire » des vins qui répondent à la mode de la vanille !
43.18. De toute façon un étiquetage peu informatif !
43.19. Le fût n’apporte qu’aux « grands vins »
43.20. Combien cela coûte-il ?
43.21. Que se passe-t-il dans un foudre ?
43.22. Attention ! Même le vinaigre est élevé en fut de chêne !
43.23. Actualités 1999 / 2000

44. Harmonie des vins rouges et des mets
44.1. Exercice avec un mets
44.2. Vin rouge et fromages ?
44.3. Exercices à pratiquer
44.4. Vin rouge « coulant » ou « informe » et fromage !
44.5. Testez rouges et blancs avec les fromages
44.6. Liberté sensorielle !
44.7. Diversité gastronomique et vins ?
44.7.1. Quelques « classiques » à connaître

45. Le vocabulaire du vin rosé
45.1. Contre-vérité
45.2. La vinification en rosé : une tradition millénaire
45.3. Élaboration
45.3.1. Par pressurage direct
45.3.2. Par « saignée »
45.4. Différence entre vin blanc et vin rosé
45.5. Le vocabulaire de la dégustation

46. Hiérarchie administrative et prix des vins
46.1. Logique de la hiérarchie administrative des vins français
46.2. Mercuriales et hiérarchie des prix
46.2.1. Le prix répond-il toujours à la loi de l’offre et de la demande
46.3. Le prix de la bouteille
46.4. Le prix des vieilles bouteilles

47. Le verre et les effets du vin sur les parois du verre
47.1. Le verre pour déguster et pour boire
47.2. Le mythe des « larmes » du vin !
47.3. Les faits
47.4. Les données techniques
47.5. La réalité de la formation des larmes

48. La température de conservation des vins
48.1. Principe de base de biochimie
48.2. Réflexions & suggestions
48.2.1. Achat « à la propriété »
48.2.2. Achat dans la Grande Distribution
48.3. Suggestions
48.4. Important

49. La température de service des vins
49.1. Quelques constats
49.2. Sortir des « mythes » des températures impératives
49.3. Comment se réchauffe le vin dans une bouteille
49.4. Application de la PAI pour le service des vins

50. Alcool
50.1. Alcool
50.2. Alcool et énergie musculaire ?
50.3. Conséquences immédiates de la consommation d’alcool
50.3.1. Alcool dans le sang
50.3.2. Alcoolémie
50.3.3. Phase d’intoxication
50.3.4. Effets psycho-physiologiques
50.3.5. Métabolisme de l’alcool par le foie
50.4. La loi Evin
50.5. Quantité d’alcool ingérée au cours d’une dégustation professionnelle ou de concours

51. L’alcool est une drogue « dure » licite
51.1. Un rapport très dérangeant
51.2. Une nouvelle échelle de dangerosité
51.3. Les différents facteurs de risques des « drogues »
51.4. Simultanément, deux rapports européens établissent le « baromètre alcool »
51.5. Les polytoxicomanies
51.6. Le dopage est partout
51.7. Deux millions de personnes dépendantes de l’alcool en France et les dégâts
51.8. Les gouvernements qui se suivent oscillent entre clientelisme et santé publique
51.9. Les Français drogués par l’abus de produits vitaminés
51.10. Va-t-on assister à une radicalisation de la lutte contre le « dopage à l’alcool » ?
51.11. Alerte ! Jospin avait voté la loi Évin, et il fait semblant de « botter en touche »
51.12. Alerte rouge !
51.13. « The big one »
51.14. À lire

52. Deux verres pour la santé !
52.1. Constats médicaux
52.2. Effets de l’alcool
52.3. Les antioxydants phénoliques : armes secrètes du vin ?
52.4. Une alimentation de « bon sens »
52.5. Que se passe-t-il aux États-Unis ?
52.6. La « bonne » dose d’alcool ?
52.7. À faire - À ne pas faire

53. Les dangers de l’alcool
53.1. Alcool au volant
53.1.1. Après deux verres… ?
53.1.2. Faites vos comptes avant de conduire
53.1.3. Les effets de l’alcool
53.2. Le « conducteur désigné » des fêtes de fin d'année 1999 !
53.3. La grossesse et l’alcool
53.3.1. Syndrome alcoolique fœtal (SAF)
53.3.2. Quelle dose d’alcool ?
53.3.3. La prévention

54. Chiffres clés de la filière
54.1. Production de bois et plants de vigne
54.2. Viti-viniculture en 1997
54.3. Les consommations intermédiaires de la filière
54.4. Évolution de la structure de la production
54.5. Négociants en vins
54.6. Le circuit de votre bouteille
54.7. Où vont les vins Français ?

55. Appellation d’origine
55.1. Noyaux « d’élite » historiques
55.1.1. Viticulture transparente
55.1.2. Noyaux d’élite
55.2. Viticulture commerciale
55.3. Extension des appellations d’origine
55.4. En dehors de l’Europe
55.5. Meilleurs ? Moins bons ? Non ! Différents et intéressants !
55.6. Position traditionnelle insoutenable
55.7. Contrôles des conditions de production
55.8. Les conditions de la dégustation d’agrément
55.9. Adaptation du système
55.10. Les signes de « qualité »
55.10.1. Appellation d’origine contrôlée
55.10.2. Label rouge
55.10.3. AB
55.10.4. Atout certifié
55.11. Trois systèmes de protection européens
55.11.1. L’appellation d’origine protégée AOP
55.11.2. L’indication géographique protégée IGP
55.11.3. Spécialité traditionnelle garantie STG

56. Généralités sur la vigne
56.1. Cycle de la vigne et travaux vignerons
56.2. Quelle est la durée de vie d’une vigne ?
56.3. Mon vin est-il cloné ?
56.3.1. Rappel élémentaire
56.3.2. Sélection et multiplication par l’homme
56.3.3. Le clone
56.3.4. Plantation
56.3.5. Votre vin est cloné
56.3.6. Avantages incontestables du clonage
56.3.7. Le clone est exigeant de la qualité
56.3.8. La pointe de la recherche génétique appliquée à la vigne
56.3.9. La parenté génétique de quelques cépages
56.4. Densité du moût/degré probable
56.5. Prix des vignes à AOC
56.6. Des transactions folles dans les années 90 !

57. Le terroir
57.1. Définition
57.2. Le couple vigne/sous-sol
57.3. Composition du sol
57.4. La topographie
57.5. La filtrabilité et la rétention de l’eau
57.6. Le terroir biologique
57.7. L’expression du « terroir » répond au cumul de nombreuses conditions
57.7.1. Le « terroir » n’est pas attaché à des vins de hiérarchie
57.7.2. L’opinion d’un expert bordelais
57.8. Découvrir les caractéristiques d’un terroir
57.9. Universalité des terroirs

58. L’assemblage tue le terroir
58.1. Tous les vins sont différents d’une cuve à l’autre
58.2. L’assemblage à la propriété
58.2.1. Dans une appellation mono-cépage blanc (VB)
58.2.2. Dans une appellation mono-cépage rouge (VR)
58.2.3. Dans une appellation pluri-cépage blancs
58.2.4. Dans une appellation pluri-cépage rouges
58.2.5. Le « grand vin » du château dans le Médoc
58.3. L’assemblage à la coopérative
58.4. L’assemblage chez un négociant
58.5. Les vertus de l’assemblage
58.6. L’assemblage tue le « terroir »
58.7. L’assemblage frauduleux
58.8. Le champagne = modèle parfait de l’assemblage
58.8.1. Les trois cépages
58.8.2. Le pressurage sélectif
58.8.3. Potentiel des 3 cépages
58.8.4. Potentiel selon le niveau de classement des communes
58.8.5. Potentiel selon le rang de fractionnement
58.8.6. L’assemblage dans une petite exploitation
58.8.7. Assemblage dans une grande marque de champagne
58.8.8. Le talent des assembleurs de champagne
58.8.9. Cuvées spéciales « à bulles »
58.8.10. Millésime champenois

59. Grand cru ?
59.1. La découverte miraculeuse des « grands crus »
59.2. Peut-il y avoir des « grands crus » ailleurs qu’en France ?
59.3. L’usurpation de « grand cru » par Saint Émilion
59.4. Les « vrais » grands crus
59.5. Comment explique-t-on cette différence ?
59.5.1. Les sols ?
59.5.2. Les minéraux dissous dans l’eau du sol ?
59.5.3. Le système racinaire ?
59.5.4. Y a t-il une preuve quelque part ?
59.6. Alors ?
59.7. Rappels de physiologie de la vigne
59.7.1. Cycle de la vigne et travaux vignerons
59.8. Schéma de ce qui se passe au niveau des racines et de la surface foliaire d’un grand cru
59.9. Schéma de ce qui se passe au niveau des racines et de la surface foliaire d’un vignoble de bas piémont
59.10. Un bien curieux « grand cru » : le clos de Vougeot !
59.11. « Grand cru » champenois
59.11.1. Un rendement uniforme
59.12. Un vin de pays qui est un grand cru : Daumas Gassac
59.13. Grand cru = Appellation
59.14. Grand Cru = Classement administratif
59.15. Exemple d'exercice à pratiquer avec un grand cru

60. Le bilan de la qualité du vin
60.1. Les ambiguïtés de la « qualité »
60.2. Le « zéro défaut » du vin ?
60.3. L’arbre de la qualité du vin
60.4. Attention !
60.5. Le prix des bouteilles de vin est-il le reflet de ces niveaux de qualité ?
60.6. Les vins médailles dans des concours ?
60.6.1. Qui est candidat ?
60.6.2. Plusieurs catégories de concours
60.6.3. L’or est fiable, l’argent l’est moins, le bronze ?
60.6.4. Précautions pour la crédibilité des médailles
60.7. Conclusions
60.8. On ne change pas la qualité des vins par décret !

61. Des sujets tabous du vin
61.1. La machine a vendanger
61.2. Les superficies et les rendements d’AOC
61.3. Le rendement
61.4. Les tentatives de l’INAO pour éviter les abus
61.5. La chaptalisation
61.5.1. Une pratique à petite dimension dans les temps anciens
61.5.2. Généralisation
61.5.3. La commission de Bruxelles déclenche un tollé
61.5.4. Producteurs de vins d’appellation
61.5.5. Les rendements Nord/Sud
61.5.6. Depuis 1994
61.6. Les excédents européens
61.6.1. Autour de l’Europe des 15
61.6.2. Bilan mondial
61.7. SO2
61.8. L’étiquetage
61.8.1. Les composants de l’habillage
61.8.2. Des obligations réglementaires et des mentions facultatives
61.8.3. La contre-étiquette
61.8.4. Mais savez-vous ce qui se cache derrière cet habillage ?
61.8.5. Œnographilie
61.8.6. Nouvelles règles européennes d’étiquetage

62. Le bouchon de liège et les nouveaux obturateurs
62.1. Le liège, summum de la technologie naturelle
62.2. Le chêne liège
62.3. Rappel botanique
62.4. Extraction du liège
62.5. La récolte du liège par le démascleur
62.6. La fabrication des bouchons
62.6.1. Les planches
62.6.2. La fabrication des bouchons
62.6.3. Catégories des bouchons selon des références professionnelles
62.6.4. Coût du bouchon
62.6.5. Le stockage des bouchons chez l’embouteilleur
62.6.6. Le bouchage
62.7. Les étanchéités du bouchon
62.7.1. Élasticité et étanchéité du liège
62.7.2. Première étanchéité
62.7.3. Deuxième étanchéité
62.8. Le goût de bouchon
62.8.1. L’odeur naturelle du liège
62.8.2. Mauvais goût dans le liège d’origine
62.8.3. Capté par le liège au cours de son contact avec le vin
62.8.4. Le ver du bouchon
62.9. Le bouchon de champagne
62.10. La contribution du bouchon de liège à l’évolution du vin
62.10.1. Le bouchon de liège naturel est perméable a l’air
62.10.2. Autres échanges gazeux
62.11. Nouveaux obturateurs
62.12. Question écologique : le bouchon liège ou la capsule vissé ?
62.13. En face du goût de « bouchon », les nouveaux obturateurs gagnent des parts de marché
62.14. Changement des bouchons
62.15. Pour les effervescents ?

63. La vigne dans le temps géologique
63.1. Le buisson foisonnant du « vivant » depuis le précambrien (- 4 milliards d'années)
63.2. Ère primaire (- 300 millions d'années)
63.3. Ère secondaire (- 150 millions d'années)
63.4. Ère tertiaire (- 60 millions d'années)
63.5. Ère quaternaire (- 3 millions d'années)
63.5.1. Les glaciations du quaternaire
63.5.2. - 40 000 à - 30 000 ans

64. La vigne dans les temps archéologiques
64.1. 10 000 ans avant Jésus Christ
64.2. - 400 ans avant Jésus Christ à + 50 ans après J.-C.
64.3. + 400 ans après Jésus-Christ
64.4. + 500 ans
64.5. + 700 ans
64.6. + 750 ans
64.7. + 814 ans
64.8. IXe et Xe siècles

65. La vigne dans les temps historiques récents
Xe, XIe, XIIe siècles
XIIIe, XIVe siècles
XVe et XVIe siècles
Pendant les XVIIe et XVIIIe siècles
1750 à 1790 - Création du Médoc
1789 - Paris a son « terroir »
1800
1850 - Création du vignoble des plaines languedociennes
65.1. La catastrophe phylloxérique
1880 à 1910 - Eurêka !
65.2. Un vignoble défunt
65.3. La « Révolution » viticole
65.4. À partir de 1910
65.5. Des produits de haute technologie
65.6. L’évolution technologique des temps récents - 1950 à 1980
De 1975 à 2000 : l’œnologie a connu une révolution
1980 à 1998 - Le Midi = « Nouvelle Californie »
2000 - La Communauté Européenne

66. Classification mondiale
66.1. La valorisation qualitative
66.2. Volumes mondiaux de vins

67. Perspectives d'usage universel de votre talent de la dégustation
67.1. L'environnement concurrentiel
67.2. Cinq leaders à niveau de compétitivité comparables, mais à des niveaux d'agressivité différents
67.3. Deux pays challengers à fort potentiel
67.4. Cinq outsiders faiblement agressifs
67.5. Le palmarès Wine Spectator en 1999
67.6. Le faste prestigieux de trente propriétaires

Conclusion