Traité d'Œnologie

Tome I - Microbiologie du vin - Vinifications

Franco France 170,00 € Franco tous pays 185,00 €
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Auteur(s) Denis Dubourdieu, Aline Lonvaud, Pascal Ribéreau-Gayon, Bernard Donèche
Présentation

Paru pour la première fois dans les années quarante, régulièrement complété et mis à jour par des spécialistes réputés, le Traité d'œnologie est resté la référence pour tous les professionnels du vin. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome se propose d'interpréter, à partir des dernières avancées de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. 

Contenu

SOMMAIRE

Introduction

    Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins

A - Microbiologie du vin

  •  
    • 1.1 Introduction
    • 1.2 La paroi cellulaire
    • 1.2.1 Le rôle général de la paroi
      • 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
      • 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
    • 1.3 La membrane plasmique
      • 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
      • 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
    • 1.4 Le cytoplasme et ses organites
      • 1.4.1 Le cytosol
      • 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, I'appareil de Goigi et les vacuoles
      • 1.4.3 Les mitochondries
    • 1.5 Le noyau
    • 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
      • 1.6.1 La multiplication végétative
      • 1.6.2 La reproduction sexuée
    • 1.7 Le phénomène killer
      • 1.7.1 Introduction
      • 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
      • 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
    • 1.8. La classification des espèces de levures
      • 1.8.1 Généralités
      • 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et la délimitation des espèces
      • 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
      • 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR du gène MET2
    • 1.9 L'identification des souches de levure de vinification
      • 1.9.1 Principes généraux
      • 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
      • 1.9.3 L'analyse des caryotypes
      • 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN genomique associé à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
      • 1.9.5 La résction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences b
    • 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
      • 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
      • 1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
    • 2.1 Introduction
    • 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
      • 2.2.1 La glyrolyse
      • 2.2.2 La fermentation alcoolique
      • 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
      • 2.2.4 La respiration
    • 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
      • 2.3.1 La réqulation fermentation-respiration : I'effet Pasteur et l'effet Crabtrce
      • 2.3.2 La réqulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol.
      • 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glyréropyruvique
      • 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
      • 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
      • 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
    • 2.4 Le métabolisme des constituants azotés
      • 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
      • 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
      • 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
      • 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
    • 3.1 Introduction
    • 3.2 Le contrôle de la fermentation
      • 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
      • 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
      • 3.2.3 La prise de la température
      • 3.2.4 Le pilotage des fermentations
      • 3.2.5 La prévention de la formation de mousse
    • 3.3 Le cycle de croissance dea levures et la cinétique de la fermentation
    • 3.4 Les besoins nutritifs
      • 3.4.1 L'alimentation carbonée
      • 3.4.2 L'alimentation azotée
      • 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
    • 3.5 Les activateurs de la fermentation
      • 3.5.1 Les facteurs de croissance
      • 3.5.2 Les facteurs de survie
      • 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
    • 3.6 L'inhibition de la fermentation
      • 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
      • 3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation L'emploi des enveloppes cellulaires
      • 3.6.3 Les indibitions d'origines diverses
    • 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
      • 3.7.1 L'incidence de la température
      • 3.7.2 L'incidence de l'oxygène Les effets de l'aération du moût
      • 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
    • 3.8 Les arrêts de fermentation
      • 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
      • 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
      • 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
    • 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
      • 4.1.1 La paroi
      • 4.1.2 La membrane plasmique
      • 4.1.3 Le cytoplasme
      • 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
      • 4.1.5 La multiplication des bactéries
    • 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
      • 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
      • 4.2.2. La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
    • 4.3 L'identification des bactéries lactiques
      • 4.3.1 Les principes généraux
      • 4.3.2 L'analyse phénotypique
      • 4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude de leur génome
      • 4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
      • 4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
      • 4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
      • 4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
    • 5.1 Généralités - Rappel
    • 5.2 Le métabolisme des sucres
      • 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
      • 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
      • 5.2.3 Le métabolisme des pentoses
    • 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
      • 5.3.1 La transformation de l'acide malique
      • 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
      • 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
    • 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
      • 5.4.1 La dégradation du glycérol
      • 5.4.2 La décarboxylation de l'histidine
      • 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
      • 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
    • 5.5 L'incidence du métabollsme des bactérles lactiques sur la composition et la qualité des vins
    • 6.1 La nutrition des bactéries lactiques
      • 6.1.1 Les sources d'énergie
      • 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
    • 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
      • 6.2.1 L'influence du pH
      • 6.2.2 L'effet du dioxyde de souTre
      • 6.2.3 L'influence de l'éthanol
      • 6.2.4 L'effet de la température
      • 6.2.5 Les autres facteurs Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
    • 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique - Incidence sur la composition du vin
      • 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
      • 6.3.2 L'évolution des différentes espèces bactériennes
      • 6.3.3 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
    • 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
      • 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
      • 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
    • 6.5 L'importance des bactériophages
    • 7.1 Les caractéristiques principales - Cytologie
    • 7.2 La classification et l'identification
      • 7.2.1 La classification
      • 7.2.2 L'isolement et l'identification
    • 7.3 Les caractères physiologiques principaux
    • 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
      • 7.4.1 Le métabolisme des sucres
      • 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
      • 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glyrérol
      • 7.4.4 La formation d'acétoine
    • 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
    • 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins - Incidence sur la qualité
    • 8.1 Introduction
    • 8.2 Les effets physiologiques
    • 8.3 La chimie du dioxyde de soufre
      • 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
      • 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
    • 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
      • 8.4.1 L'éthanal
      • 8.4.2 Les acides cétoniques
      • 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
      • 8.4.4 Les molécules dicarbonylées
      • 8.4.5 Les autres combinaisons
    • 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
      • 8.5.1 Les réactions d'équilibre
      • 8.5.2 L'influence de la température
      • 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
    • 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
      • 8.6.1 Les propriétés des différentes formes
      • 8.6.2 Les activités antilevuriennes
      • 8.6.3 Les activités antibactériennes
    • 8.7 L'emploi du dlioxyde de soufre en vinification
      • 8.7.1 Avantages et inconvénients
      • 8.7.2 La protection contre les oxydations
      • 8.7.3 L'inhibition, I'activation et la sélection des levures
      • 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
      • 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
    • 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
      • 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
      • 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
      • 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
      • 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
      • 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
    • 9.1 Introduction
    • 9.2 L'acide sorbique
      • 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
      • 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
      • 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
      • 9.4.2 Les conditions d'emploi
    • 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chames)
    • 9.4 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
      • 9.4.1 Introduction
      • 9.4.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
      • 9.4.3 Les applications pratiques
    • 9.5 L'acide ascorblque
      • 9.5.1 Les propriétés et le mode d'action
      • 9.5.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
      • 9.5.3 La protection contre la casse ferrique
      • 9.5.4 La protection organoleptique des vins aérés
    • 9.6 L'emploi des gaz inertes
      • 9.6.1 La conservation des vins sous gaz inertes
      • 9.6.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
  • 1 • Les levures

    2 • Le métabolisme des levures

    3 • Les conditions du développement des levures

    4 • Les bactéries lactiques

    5 • Le métabolisme des bactéries lactiques

    6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin

    7 • Les bactéries acétiques

    8 • L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins

    9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre

B - Vinifications

  •  
    • 10.1 Introduction
    • 10.2 La description et la composition du ralsin à maturité
      • 10.2.1 Le fruit de la vigne
      • 10.2.2 La formation du fruit
      • 10.2.3 Les étapes du développement du raisin
      • 10.2.4 La morphologie du raisin
      • 10.2.5 La composition de la grappe à maturité
    • 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
      • 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
      • 10.3.2 L'accumulation des sucres
      • 10.3.3 L'évolution des acides organiques
      • 10.3.4 L'accumulation des substances minérales
      • 10.3.5 L'évolution des substances azotées
      • 10.3.6 La modification des parois cellulaires
      • 10.3.7 La production des composés phénoliques
      • 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
    • 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
      • 10.4.1 L'état de maturité
      • 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
      • 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
      • 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.6 L'effet de la disponibilité en eau sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
    • 10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
      • 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
      • 10.5.2 La nature du sol et son entretien
      • 10.5.3 Le système de conduite
      • 10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
      • 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
    • 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
      • 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
      • 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
      • 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
      • 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
      • 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
      • 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
    • 11.1 Introduction
    • 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
      • 11.2.1 Le passerillage sur souche
      • 11.2.2 Le passerillage hors souche
      • 11.2.3 La surmaturation artificielle
    • 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
      • 11.3.1 La récolte des raisins
      • 11.3.2 Le transport de la vendange
      • 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
      • 11.3.4 Les sélections des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
    • 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
      • 11.4.1 L'acidification
      • 11.4.2 La désacidification
    • 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
      • 11.5.1 Les techniques soustractives
      • 11.5.2 Les techniques additives
    • 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
      • 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
      • 11.6.2 Les enzymes d'oxydation
    • 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
      • 11.7.1 L'extraction des jus
      • 11.7.2 La clarification des moûts
      • 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
      • 11.7.4 La libération des arômes
    • 12.1 Notions générales
    • 12.2 Le traitement mécanique de la vendange
      • 12.2.1 La réception de la vendange
      • 12.2.2 Le foulage des raisins
      • 12.2.3 L'égrappage
    • 12.3 La mise en cuve
      • 12.3.1 Le principe des dispositifs de cuvaison
      • 12.3.2 La construction des cuves
      • 12.3.3 Les équipements des cuves
    • 12.4 La condulte de la fermentation alcoolique
      • 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
      • 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
      • 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
    • 12.5 La conduite de la macération
      • 12.5.1 Le rôle de la macération
      • 12.5.2 Le principe de la macération
      • 12.5.3 L'influence du temps de macération
      • 12.5.4 L'influence des remontages et des pigeages
      • 12.5.5 L'influence de la température
      • 12.5.6 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'altool formé par la fermentation
      • 12.5.7 L'influence de différents procédés mécaniques agissant directement sur le marc
      • 12.5.8 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins
    • 12.6 L'écoulage et le pressurage
      • 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
      • 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
      • 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
      • 12.6.4 Le pressurage du marc
      • 12.6.5. La constitution et l'utilisation des vins de presse
    • 12.7 La conduite de la fermentation malolactique
      • 12.7.1 Rappel historique
      • 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
      • 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
      • 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
      • 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
    • 12.8 Les procèdés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
      • 12.8.1 Introduction
      • 12.8.2 La vinification continue
      • 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
    • 12.9 La vinification avec macération carbonique
      • 12.9.1 Principe - Bases théoriques
      • 12.9.2 Les échanges gazeux
      • 12.9.3 Le métabolisme anaérobie
      • 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
      • 12.9.5. La microbiologie de la macération carbonique
      • 12.9.6 La conduite de la macération carbonique
      • 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
    • 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
      • 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs sers
      • 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
    • 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
      • 13.2.1 L'état sanitaire
      • 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
      • 13.2.3 Les vendanges
    • 13.3 L'extraction du moGt
      • 13.3.1 Principes généraux
      • 13.3.2 L'extraction immédiate en continu
      • 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
      • 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
      • 13.3.5 La macération pelliculaire
      • 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
    • 13.4 La protection des moGts contre l'oxydation
      • 13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
      • 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
      • 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
    • 13.5. Ledébourboge
      • 13.5.1 La formation et la composition des bourbes
      • 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs sers
      • 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
      • 13.5.4 La pratique du débourbage
      • 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
    • 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
    • 13.7 La conduite des fermentations
      • 13.7.1 La mise en cuve
      • 13.7.2 Le levurage
      • 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
      • 13.7.4 La maîtrise des températures
      • 13.7.5. L'achèvement de la fermentation alcoolique
      • 13.7.6. L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
    • 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
      • 13.8.1 Principes
      • 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
      • 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
      • 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
      • 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
    • 13.9 La maïtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
      • 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
      • 13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
    • 14.1 Les vins rosés
      • 14.1.1 Définition
      • 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
      • 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
      • 14.1.4 La vinification des vins rosés par saignées
    • 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture nable (Sauternes, Tokay)
      • 14.2.1 Introduction
      • 14.2.2 La pourriture noble
      • 14.2.3 La constitution des raisins et des vins de pourriture noble
      • 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
      • 14.2.5 La conduite de la fermentation
      • 14.2.6 L'élevage et la stabilisation
      • 14.2.7 Le Tokay
    • 14.3 Le Champagne et les vins mousseux
      • 14.3.1 Introduction
      • 14.3.2 La vinification des vins de base
      • 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
      • 14.3.4 La constitution des vins de Champagne
      • 14.3.5 Les autres procédés de prise de mousse
    • 14.4 Les vins de liqueur
      • 14.4.1 Introduction
      • 14.4.2 Les vins doux naturels français
      • 14.4.3 Les vins de Porto
    • 14.5 Les vins sous voile
      • 14.5.1 Définition
      • 14.5.2 Les vins de Xérès
      • 14.5.3 Les vins jaunes du Jura
  • 10 • Le raisin et sa maturation

    11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte

    12 • La vinification en rouge

    13 • La vinification en blanc

    14 • Quelques vinifications particulières

Index


Nb pages 661
Année d'édition 2004
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
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160

Paru pour la première fois dans les années quarante, régulièrement complété et mis à jour par des spécialistes réputés, le Traité d'œnologie est resté la référence pour tous les professionnels du vin. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome se propose d'interpréter, à partir des dernières avancées de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. 

SOMMAIRE

Introduction

    Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins

A - Microbiologie du vin

  •  
    • 1.1 Introduction
    • 1.2 La paroi cellulaire
    • 1.2.1 Le rôle général de la paroi
      • 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
      • 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
    • 1.3 La membrane plasmique
      • 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
      • 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
    • 1.4 Le cytoplasme et ses organites
      • 1.4.1 Le cytosol
      • 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, I'appareil de Goigi et les vacuoles
      • 1.4.3 Les mitochondries
    • 1.5 Le noyau
    • 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
      • 1.6.1 La multiplication végétative
      • 1.6.2 La reproduction sexuée
    • 1.7 Le phénomène killer
      • 1.7.1 Introduction
      • 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
      • 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
    • 1.8. La classification des espèces de levures
      • 1.8.1 Généralités
      • 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et la délimitation des espèces
      • 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
      • 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR du gène MET2
    • 1.9 L'identification des souches de levure de vinification
      • 1.9.1 Principes généraux
      • 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
      • 1.9.3 L'analyse des caryotypes
      • 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN genomique associé à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
      • 1.9.5 La résction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences b
    • 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
      • 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
      • 1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
    • 2.1 Introduction
    • 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
      • 2.2.1 La glyrolyse
      • 2.2.2 La fermentation alcoolique
      • 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
      • 2.2.4 La respiration
    • 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
      • 2.3.1 La réqulation fermentation-respiration : I'effet Pasteur et l'effet Crabtrce
      • 2.3.2 La réqulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol.
      • 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glyréropyruvique
      • 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
      • 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
      • 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
    • 2.4 Le métabolisme des constituants azotés
      • 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
      • 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
      • 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
      • 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
    • 3.1 Introduction
    • 3.2 Le contrôle de la fermentation
      • 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
      • 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
      • 3.2.3 La prise de la température
      • 3.2.4 Le pilotage des fermentations
      • 3.2.5 La prévention de la formation de mousse
    • 3.3 Le cycle de croissance dea levures et la cinétique de la fermentation
    • 3.4 Les besoins nutritifs
      • 3.4.1 L'alimentation carbonée
      • 3.4.2 L'alimentation azotée
      • 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
    • 3.5 Les activateurs de la fermentation
      • 3.5.1 Les facteurs de croissance
      • 3.5.2 Les facteurs de survie
      • 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
    • 3.6 L'inhibition de la fermentation
      • 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
      • 3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation L'emploi des enveloppes cellulaires
      • 3.6.3 Les indibitions d'origines diverses
    • 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
      • 3.7.1 L'incidence de la température
      • 3.7.2 L'incidence de l'oxygène Les effets de l'aération du moût
      • 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
    • 3.8 Les arrêts de fermentation
      • 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
      • 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
      • 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
    • 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
      • 4.1.1 La paroi
      • 4.1.2 La membrane plasmique
      • 4.1.3 Le cytoplasme
      • 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
      • 4.1.5 La multiplication des bactéries
    • 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
      • 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
      • 4.2.2. La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
    • 4.3 L'identification des bactéries lactiques
      • 4.3.1 Les principes généraux
      • 4.3.2 L'analyse phénotypique
      • 4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude de leur génome
      • 4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
      • 4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
      • 4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
      • 4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
    • 5.1 Généralités - Rappel
    • 5.2 Le métabolisme des sucres
      • 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
      • 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
      • 5.2.3 Le métabolisme des pentoses
    • 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
      • 5.3.1 La transformation de l'acide malique
      • 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
      • 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
    • 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
      • 5.4.1 La dégradation du glycérol
      • 5.4.2 La décarboxylation de l'histidine
      • 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
      • 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
    • 5.5 L'incidence du métabollsme des bactérles lactiques sur la composition et la qualité des vins
    • 6.1 La nutrition des bactéries lactiques
      • 6.1.1 Les sources d'énergie
      • 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
    • 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
      • 6.2.1 L'influence du pH
      • 6.2.2 L'effet du dioxyde de souTre
      • 6.2.3 L'influence de l'éthanol
      • 6.2.4 L'effet de la température
      • 6.2.5 Les autres facteurs Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
    • 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique - Incidence sur la composition du vin
      • 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
      • 6.3.2 L'évolution des différentes espèces bactériennes
      • 6.3.3 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
    • 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
      • 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
      • 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
    • 6.5 L'importance des bactériophages
    • 7.1 Les caractéristiques principales - Cytologie
    • 7.2 La classification et l'identification
      • 7.2.1 La classification
      • 7.2.2 L'isolement et l'identification
    • 7.3 Les caractères physiologiques principaux
    • 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
      • 7.4.1 Le métabolisme des sucres
      • 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
      • 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glyrérol
      • 7.4.4 La formation d'acétoine
    • 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
    • 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins - Incidence sur la qualité
    • 8.1 Introduction
    • 8.2 Les effets physiologiques
    • 8.3 La chimie du dioxyde de soufre
      • 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
      • 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
    • 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
      • 8.4.1 L'éthanal
      • 8.4.2 Les acides cétoniques
      • 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
      • 8.4.4 Les molécules dicarbonylées
      • 8.4.5 Les autres combinaisons
    • 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
      • 8.5.1 Les réactions d'équilibre
      • 8.5.2 L'influence de la température
      • 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
    • 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
      • 8.6.1 Les propriétés des différentes formes
      • 8.6.2 Les activités antilevuriennes
      • 8.6.3 Les activités antibactériennes
    • 8.7 L'emploi du dlioxyde de soufre en vinification
      • 8.7.1 Avantages et inconvénients
      • 8.7.2 La protection contre les oxydations
      • 8.7.3 L'inhibition, I'activation et la sélection des levures
      • 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
      • 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
    • 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
      • 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
      • 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
      • 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
      • 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
      • 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
    • 9.1 Introduction
    • 9.2 L'acide sorbique
      • 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
      • 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
      • 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
      • 9.4.2 Les conditions d'emploi
    • 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chames)
    • 9.4 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
      • 9.4.1 Introduction
      • 9.4.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
      • 9.4.3 Les applications pratiques
    • 9.5 L'acide ascorblque
      • 9.5.1 Les propriétés et le mode d'action
      • 9.5.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
      • 9.5.3 La protection contre la casse ferrique
      • 9.5.4 La protection organoleptique des vins aérés
    • 9.6 L'emploi des gaz inertes
      • 9.6.1 La conservation des vins sous gaz inertes
      • 9.6.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
  • 1 • Les levures

    2 • Le métabolisme des levures

    3 • Les conditions du développement des levures

    4 • Les bactéries lactiques

    5 • Le métabolisme des bactéries lactiques

    6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin

    7 • Les bactéries acétiques

    8 • L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins

    9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre

B - Vinifications

  •  
    • 10.1 Introduction
    • 10.2 La description et la composition du ralsin à maturité
      • 10.2.1 Le fruit de la vigne
      • 10.2.2 La formation du fruit
      • 10.2.3 Les étapes du développement du raisin
      • 10.2.4 La morphologie du raisin
      • 10.2.5 La composition de la grappe à maturité
    • 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
      • 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
      • 10.3.2 L'accumulation des sucres
      • 10.3.3 L'évolution des acides organiques
      • 10.3.4 L'accumulation des substances minérales
      • 10.3.5 L'évolution des substances azotées
      • 10.3.6 La modification des parois cellulaires
      • 10.3.7 La production des composés phénoliques
      • 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
    • 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
      • 10.4.1 L'état de maturité
      • 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
      • 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
      • 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.6 L'effet de la disponibilité en eau sur les processus biochimiques de la maturation
      • 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
    • 10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
      • 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
      • 10.5.2 La nature du sol et son entretien
      • 10.5.3 Le système de conduite
      • 10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
      • 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
    • 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
      • 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
      • 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
      • 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
      • 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
      • 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
      • 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
    • 11.1 Introduction
    • 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
      • 11.2.1 Le passerillage sur souche
      • 11.2.2 Le passerillage hors souche
      • 11.2.3 La surmaturation artificielle
    • 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
      • 11.3.1 La récolte des raisins
      • 11.3.2 Le transport de la vendange
      • 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
      • 11.3.4 Les sélections des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
    • 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
      • 11.4.1 L'acidification
      • 11.4.2 La désacidification
    • 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
      • 11.5.1 Les techniques soustractives
      • 11.5.2 Les techniques additives
    • 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
      • 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
      • 11.6.2 Les enzymes d'oxydation
    • 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
      • 11.7.1 L'extraction des jus
      • 11.7.2 La clarification des moûts
      • 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
      • 11.7.4 La libération des arômes
    • 12.1 Notions générales
    • 12.2 Le traitement mécanique de la vendange
      • 12.2.1 La réception de la vendange
      • 12.2.2 Le foulage des raisins
      • 12.2.3 L'égrappage
    • 12.3 La mise en cuve
      • 12.3.1 Le principe des dispositifs de cuvaison
      • 12.3.2 La construction des cuves
      • 12.3.3 Les équipements des cuves
    • 12.4 La condulte de la fermentation alcoolique
      • 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
      • 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
      • 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
    • 12.5 La conduite de la macération
      • 12.5.1 Le rôle de la macération
      • 12.5.2 Le principe de la macération
      • 12.5.3 L'influence du temps de macération
      • 12.5.4 L'influence des remontages et des pigeages
      • 12.5.5 L'influence de la température
      • 12.5.6 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'altool formé par la fermentation
      • 12.5.7 L'influence de différents procédés mécaniques agissant directement sur le marc
      • 12.5.8 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins
    • 12.6 L'écoulage et le pressurage
      • 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
      • 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
      • 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
      • 12.6.4 Le pressurage du marc
      • 12.6.5. La constitution et l'utilisation des vins de presse
    • 12.7 La conduite de la fermentation malolactique
      • 12.7.1 Rappel historique
      • 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
      • 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
      • 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
      • 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
    • 12.8 Les procèdés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
      • 12.8.1 Introduction
      • 12.8.2 La vinification continue
      • 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
    • 12.9 La vinification avec macération carbonique
      • 12.9.1 Principe - Bases théoriques
      • 12.9.2 Les échanges gazeux
      • 12.9.3 Le métabolisme anaérobie
      • 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
      • 12.9.5. La microbiologie de la macération carbonique
      • 12.9.6 La conduite de la macération carbonique
      • 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
    • 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
      • 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs sers
      • 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
    • 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
      • 13.2.1 L'état sanitaire
      • 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
      • 13.2.3 Les vendanges
    • 13.3 L'extraction du moGt
      • 13.3.1 Principes généraux
      • 13.3.2 L'extraction immédiate en continu
      • 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
      • 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
      • 13.3.5 La macération pelliculaire
      • 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
    • 13.4 La protection des moGts contre l'oxydation
      • 13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
      • 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
      • 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
    • 13.5. Ledébourboge
      • 13.5.1 La formation et la composition des bourbes
      • 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs sers
      • 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
      • 13.5.4 La pratique du débourbage
      • 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
    • 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
    • 13.7 La conduite des fermentations
      • 13.7.1 La mise en cuve
      • 13.7.2 Le levurage
      • 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
      • 13.7.4 La maîtrise des températures
      • 13.7.5. L'achèvement de la fermentation alcoolique
      • 13.7.6. L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
    • 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
      • 13.8.1 Principes
      • 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
      • 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
      • 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
      • 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
    • 13.9 La maïtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
      • 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
      • 13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
    • 14.1 Les vins rosés
      • 14.1.1 Définition
      • 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
      • 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
      • 14.1.4 La vinification des vins rosés par saignées
    • 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture nable (Sauternes, Tokay)
      • 14.2.1 Introduction
      • 14.2.2 La pourriture noble
      • 14.2.3 La constitution des raisins et des vins de pourriture noble
      • 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
      • 14.2.5 La conduite de la fermentation
      • 14.2.6 L'élevage et la stabilisation
      • 14.2.7 Le Tokay
    • 14.3 Le Champagne et les vins mousseux
      • 14.3.1 Introduction
      • 14.3.2 La vinification des vins de base
      • 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
      • 14.3.4 La constitution des vins de Champagne
      • 14.3.5 Les autres procédés de prise de mousse
    • 14.4 Les vins de liqueur
      • 14.4.1 Introduction
      • 14.4.2 Les vins doux naturels français
      • 14.4.3 Les vins de Porto
    • 14.5 Les vins sous voile
      • 14.5.1 Définition
      • 14.5.2 Les vins de Xérès
      • 14.5.3 Les vins jaunes du Jura
  • 10 • Le raisin et sa maturation

    11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte

    12 • La vinification en rouge

    13 • La vinification en blanc

    14 • Quelques vinifications particulières

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Traité d'Œnologie

Traité d'ŒnologieTome II - Chimie du vin - Stabilisation et traitements

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