Traité d'Œnologie

Tome II - Chimie du vin - Stabilisation et traitements

Franco France 170,00 € Franco tous pays 185,00 €
OU
Auteur(s) Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu, Pascal Ribéreau-Gayon
Présentation

Le deuxième tome du Traité d'œnologie - Chimie du vin - Stabilisation et traitements, s'appuie sur les connaissances les plus modernes de la chimie pour interpréter les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité. 

Contenu

SOMMAIRE

Remerciements

A - Chimie du vin

  •  
    • 1.1 Introduction
    • 1.2 Les principaux acides organiques
      • 1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
      • 1.2.2 Les acides organiques du raisin
      • 1.2.3 Les acides organiques de fermentation
    • 1.3 Les différentes formes d'acidité
      • 1.3.1 L'acidité totale
      • 1.3.2 L'acidité volatile
      • 1.3.3 L'acidité fixe
    • 1.4 La notion de pH et ses applications
      • 1.4.1 Définition
      • 1.4.2 L'expression du pH des vins
      • 1.4.3 La capacité « tampon » des moÛts et des vins
      • 1.4.4 L'application du pouvoir tampon à l'acidification et à la désacidification des vins
    • 1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.5.1 Principe
      • 1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.5.3 L'utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartriques
    • 1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
      • 1.6.1 Le test au réfrigérateur
      • 1.6.2 Le test « mini-contact »
      • 1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
      • 1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d'un vin L'application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d'un vin
    • 1.7 La prévention de la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.7.1 Introduction
      • 1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
      • 1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
      • 1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée Le procédé par contact en régime dynamique continu
      • 1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
      • 1.7.6 L'utilisation de l'acide métatartrique et de la carboxyméthylcellulose
      • 1.7.7 L'utilisation des mannoprotéines de levures
    • 2.1 L'alcool éthylique
    • 2.2 Les autres alcools simples
      • 2.2.1 L'alcool méthylique
      • 2.2.2 Les alcools supérieurs d'origine fermentaire
      • 2.2.3 Les alcools divers
    • 2.3 Les polyols
      • 2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
      • 2.3.2 Le 2,3-butanediol et l'érythritol, polyols en C4
      • 2.3.3 L'arabitol, polyol en C5
      • 2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
    • 2.4 Les acides gras de la série aliphathique
    • 2.5 Les esters
      • 2.5.1 L'acétate d'éthyle
      • 2.5.2 Les esters éthyliques d'acides gras et les esters acétiques d'alcoals supérieurs
      • 2.5.3 Les esters d'origine chimique
    • 2.6 Les composés divers
      • 2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
      • 2.6.2 Les acétals
      • 2.6.3 Les lactones
    • 3.1 Introduction
    • 3.2 Le glucose et le fructose
      • 3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
      • 3.2.2 Leur structure chimique
    • 3.3 Les autres sucres
      • 3.3.1 Les oses simples
      • 3.3.2 Les diholosides
    • 3.4 Les propriétés chimiques des sucres
      • 3.4.1 Les propriétés spécifiques
      • 3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de FeLling)
      • 3.4.3 L'addition de la phénylhydrazine pour l'identification chimique
      • 3.4.4 Les réactions de méthylation et d'acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
    • 3.5 Les dérivés des sucres
      • 3.5.1 Les hétérosides
      • 3.5.2 Les produits d'oxydation
    • 3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
      • 3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
      • 3.6.2 L'évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
      • 3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
      • 3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
      • 3.6.5 L'incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
    • 3.7 Les polysaccharides excocellulaires des micro-organismes
      • 3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
      • 3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
      • 3.7.3 Les polysaccharides de la « maladie de la graisse »
    • 4.1 Introduction
    • 4.2 L'extrait sec
    • 4.3 Les cendres
      • 4.3.1 L'obtention des cendres
      • 4.3.2 L'alcalinité des cendres
    • 4.4 Les anlons minéraux
    • 4.5. Les cations minéraux
    • 4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
      • 4.6.1 La présence et l'état du fer dans le vin
      • 4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
      • 4.6.3 Le traitement avec l'acide citrique et la gomme arabique
      • 4.6.4 Le traitement avec l'acide ascorbique
      • 4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
      • 4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
    • 4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
      • 4.7.1 La présence et l'état du cuivre dans le vin
      • 4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
      • 4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
    • 4.8 Les métaux lourds
      • 4.8.1 Définition
      • 4.8.2 L'arsenic
      • 4.8.3 Le cadmium
      • 4.8.4 Le mercure
      • 4.8.5 Le plomb
      • 4.8.6 Le zinc
    • 5.1 Introduction
    • 5.2 Les différentes formes d'azote
      • 5.2.1 L'azote total
      • 5.2.2 L'azote minéral
      • 5.2.3 Les différentes formes d'azote organique
    • 5.3. Les acides aminés
      • 5.3.1 Leur structure
      • 5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
      • 5.3.3 Les oligopeptides
    • 5.4 Les formes diverses d'azote
      • 5.4.1 L'urée
      • 5.4.2 Le carbamate d'éthyle
      • 5.4.3 Les amines biogènes
    • 5.5 Les protéines et la casse protélque
      • 5.5.1 Les protéines
      • 5.5.2 Le mécanisme de la casse protélque
      • 5.5.3 Les facteurs d'enrichissement des moûts en protéines
      • 5.5.4 Les tests de stabilité protéique
    • 5.6 La prévention de la casse protélque
      • 5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
      • 5.6.2 L'emploi des bentonites pour l'élimination des protéines
      • 5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
      • 5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
    • 6.1 Introduction
    • 6.2 La nature des substances
      • 6.2.1 Les acides phénols et leurs dérivés
      • 6.2.2 Les flavonoïdes
      • 6.2.3 Les anthocyanes
      • 6.2.4 Les tanins
    • 6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
      • 6.3.1 Les propriétés des phénols
      • 6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO2
      • 6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
      • 6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
      • 6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
      • 6.3.6 Les réactions d'oxydation des procyanidines
      • 6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
      • 6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
      • 6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
      • 6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
    • 6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins Les propriétés organoleptiques
      • 6.4.1 L'évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
      • 6.4.2 Le dosage des anthocyanes
      • 6.4.3 Le dosage des tanins
      • 6.4.4 L'appréciation des caractéristiques des tanins
      • 6.4.5 L'étude de la couleur des vins
      • 6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
      • 6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
    • 6.5 L'évolution des anthacyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
      • 6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
      • 6.5.2 L'évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
      • 6.5.3 La notion de maturité phénolique
      • 6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
    • 6.6 L'extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
      • 6.6.1 L'extraction des pigments pendant la cuvaison
      • 6.6.2 L'influence de différents facteurs. L'adaptation de la vinification
    • 6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l'élevage et du vieililssement
      • 6.7.1 Les réactions impliquant les anthocyanes. L'incidence sur la couleur
      • 6.7.2 Les réactions impliquant les tanins. L'incidence sur la saveur
      • 6.7.3 Les interventions au cours de l'élevage et du vieillissement du vin
    • 6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
      • 6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
      • 6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
    • 6.9 L'origine de la couleur des vins blancs
      • 6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
      • 6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
    • 7.1 Les notions générales sur l'arôme varlétal
    • 7.2 Les composés terpéniques
      • 7.2.1 Les différents terpènes odorants
      • 7.2.2 Les formes glycosylées des terpénols volatils.
      • 7.2.3 L'exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
    • 7.3 Les dérivés C13-norisoprénoïdes
      • 7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
      • 7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13 norisoprénoïdes odorants
    • 7.4 Les méthoxypyrazines
    • 7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
      • 7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l'arôme variétal des vins
      • 7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils dérivés de la cystéine
    • 7.6 L'arôme des espèces américaines
    • 7.7 L'évolution de l'arôme du raisin au cours de la maturation et l'incidence de quelques facteurs viticoles
  • 1 • Les acides organiques du vin

    2 • Les alcools et les autres produits volatils

    3 • Les glucides

    4 • L'extrait sec et les matières minérales

    5 • Les substances azotées

    6 • Les composés phénoliques

    7 • L'arôme des cépages

B - Stabilisation et traitements des vins

  •  
    • 8.1 Introduction
    • 8.2 Les défauts oxydatifs
      • 8.2.1 Le rôle de l'oxydation
      • 8.2.2 La capacité tampon d'oxydation
      • 8.2.3 L'apparition de l'évent
    • 8.3 L'lncidence des différentes formes d'altérations bactériennes
      • 8.3.1 La formation d'acidité volatile par les bactéries
      • 8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
      • 8.3.3 Les altérations par les bactéries acétiques
      • 8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
    • 8.4 L'origine microblologique et les propriétés des phénols volatils
      • 8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins
      • 8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
      • 8.4.3 L'influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
      • 8.4.4 Les circonstances et la fréquence d'apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
      • 8.4.5 L'origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
      • 8.4.6 L'incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols.
    • 8.5 Les goûts de bouchon
      • 8.5.1 La contamination du vin par le liège
      • 8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
    • 8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
      • 8.6.1 Introduction
      • 8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
      • 8.6.3 L'origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
      • 8.6.4 L'origine thermique de produits soufrés volatils
      • 8.6.5 L'origine photochimique de produits soufrés volatils
    • 8.7 Les défauts divers
      • 8.7.1 La dégradation de l'acide sorbique et l'« odeur de géranium »
      • 8.7.2 Le « goût de souris »
      • 8.7.3 Le « goût d'amande amère » provoqué par un matériau au contact du vin
      • 8.7.4. L'élimination des défauts organoleptiques
    • 9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
      • 9.1.1. Les problèmes liés à la limpidité
      • 9.1.2 L'observation de la limpidité
    • 9.2 L'état colloidal
      • 9.2.1 La classification des systèmes dispersés
      • 9.2.2 Les différents types de colloides
      • 9.2.3 Les propriétés des colloides
      • 9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
    • 9.3 La résctivité des colloïdes
      • 9.3.1 La stabilité et la floculation des colloides
      • 9.3.2 Le cas particulier de la stabilité des colloides dits « hydrophiles »
      • 9.3.3 La floculation mutuelle des colloides
      • 9.3.4 Les phénomènes d'adsorption
    • 9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
      • 9.4.1 La nature et les propriétés des colloides protecteurs
      • 9.4.2 Les colloides protecteurs naturels du vin
      • 9.4.3 L'emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
    • 10.1 Les traitements des vins
    • 10.2 La sédimentation des particules en suspension
      • 10.2.1 Les conditions de la sédimentation
      • 10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
    • 10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
      • 10.3.1 Le rôle du soutirage
      • 10.3.2 La fréquence des soutirages
      • 10.3.3 La pratique du soutirage
    • 10.4 La théorie du collage par les protéines
      • 10.4.1 Les travaux anciens
      • 10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
      • 10.4.3 L'application au collage des vins
    • 10.5 Les interactions tanins-protéines
      • 10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
      • 10.5.2 L'influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
    • 10.6 L'incidence du collage sur les caractéristiques du vin. La notion de surcollage
      • 10.6.1 L'incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
      • 10.6.2 L'incidence aromatique du collage
      • 10.6.3 Le surçollage
    • 10.7 Les produits utilisés pour le collage
      • 10.7.1 Les colles protéiques
      • 10.7.2 Les gélatines
      • 10.7.3 La colle de poisson ou ichtyotolle
      • 10.7.4 L'albumine et le blanc d'œuf
      • 10.7.5 Les produits dérivés du sang
      • 10.7.6 Le lait et la caséine
      • 10.7.7 Les alginates alcalins
      • 10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
    • 10.8 La pratique du collage
      • 10.8.1 L'essai préalable
      • 10.8.2 Le mode opératoire du collage
    • 10.9 Le traitement à la bentonite
      • 10.9.1 La structure de la bentonite
      • 10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
      • 10.9.3 L'utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
      • 10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
    • 10.10 Les traitements de clarifications divers
      • 10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
      • 10.10.2 L'utilisation des sols de silice en œnologie
      • 10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
    • 11.1 Le principe de la filtration
    • 11.2. Les lois de la filtration
      • 11.2.1 Introduction
      • 11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
      • 11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
      • 11.2.4 La filtration sur gâteau
      • 11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
    • 11.3 Les méthodes d'appréciation de la qualité des clarifications
      • 11.3.1 La mesure de la turbidité
      • 11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
      • 11.3.3 Le comptage des particules
      • 11.3.4 Les contrôles microbiologiques
    • 11.4 Les matériaux et les adjuvants de la tiltration
      • 11.4.1 Propriétés
      • 11.4.2 La cellulose
      • 11.4.3 Le kieselguhr ou diatomées
      • 11.4.4 Les perlites
      • 11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
      • 11.4.6 Les membranes
    • 11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
      • 11.5.1 Les mécanismes de la filtration
      • 11.5.2 L'incidence de la nature des troubles
    • 11.6 La filtration sur précouche de diatoméss (ou kieselguhr)
      • 11.6.1 Introduction
      • 11.6.2 Test de filtration au laboratoire
      • 11.6.3 Les matériels de filtration
      • 11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
      • 11.6.5 L'utilisation d'un filtre presse
      • 11.6.6 L'utilisation d'un filtre rotatif sous vide
    • 11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
      • 11.7.1 Introduction
      • 11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
      • 11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
      • 11.7.4 La stérilisation du filtre
      • 11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
    • 11.8 La filtration sur membranes
      • 11.8.1 Introduction
      • 11.8.2 Les cartouches préfiltres
      • 11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
      • 11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration
    • 11.9 La filtration tangentielle
      • 11.9.1 Principe
      • 11.9.2 Les applications en œnologie
    • 11.10 L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
      • 11.10.1 Les effets de la filtration
      • 11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
      • 11.10.3 La comparaison des effets du collage et de la filtration
    • 11.11 La centrifugation
      • 11.11.1 La force centrifuge
      • 11.11.2 Les centrifugeurs industriels
      • 11.11.3 L'utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
    • 12.1 Introduction
    • 12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
      • 12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
      • 12.2.2 L'incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
      • 12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
      • 12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
    • 12.3 Le traitement des vins par le frold
      • 12.3.1 Le but de l'opération
      • 12.3.2 La prévention des précipitations cristallines
      • 12.3.3 La prévention des précipitations colloïdales
      • 12.3.4 La conduite de la réfrigération
    • 12.4 L'utilisation des échangeurs d'lons
      • 12.4.1 Le fonctionnement des échangeurs d'ions
      • 12.4.2 Les possibilités d'emploi en œnologie
      • 12.4.3 L'utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
      • 12.4.4 La mise en œuvre des résines
      • 12.4.5 Conclusion
    • 12.5 L'application de l'électrodialyse en œnologie
      • 12.5.1 Le principe de fonctionnement
      • 12.5.2 Le choix des membranes
      • 12.5.3 Le test de stabilité tartrique assurant le contrôle du procédé
      • 12.5.4 Le fonctionnement
      • 12.5.5 Les modifications de la constitution du vin
    • 13.1 Les phénomènes d'oxydoréduction
      • 13.1.1 Généralités
      • 13.1.2 Le rappel des notions générales sur l'oxydoréduction
      • 13.1.3 Le dosage de l'oxygène dissous
    • 13.2 Le potentiel d'oxydoréduction
      • 13.2.1 La mesure du potentiel d'oxydoréduction en milieu simple
      • 13.2.2 La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin
      • 13.2.3 La relation entre l'oxygène dissous et le potentiel d'oxydoréduction
    • 13.3 Les facteurs influençant le potentiel d'oxydoréduction
      • 13.3.1 L'influence des agents d'oxydoréduction
      • 13.3.2 L'influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
      • 13.3.3 L'influence des différentes opérations du travail du vin
    • 13.4 L'évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l'élevage
      • 13.4.1 L'évolution du vin
      • 13.4.2 Les modifications de l'intensité colorante
      • 13.4.3 L'évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
      • 13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
      • 13.4.5 L'influence des conditions externes sur l'évolution de la matière colorante et des tanins
    • 13.5 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
      • 13.5.1 Les phénomènes du vieillissement
      • 13.5.2 Un essai d'interprétation chimique
      • 13.5.3 L'évolution du bouquet
      • 13.5.4 Le vieillissement provoqué
    • 13.6 Le travail du vin dans le chai
      • 13.6.1 La propreté des locaux
      • 13.6.2 L'hygiène des récipients vinaires
      • 13.6.3 Le soutirage
      • 13.6.4 L'ouillage. La consume
    • 13.7 L'élevage des vins rouges en fût
      • 13.7.1 Le rôle de l'élevage en fût
      • 13.7.2 L'oxydoréduction
      • 13.7.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
      • 13.7.4 La dissolution des constituants volatils du bois
    • 13.8 L'incidence de la nature du fût sur l'évolution du vin rouge
      • 13.8.1 L'origine du bois
      • 13.8.2 L'influence du séchage du bois
      • 13.8.3 L'influence du brûlage du bois
      • 13.8.4 Les procédés d'aromatisation du vin
    • 13.9 Les contraintes et les risques de l'élevage en fût
      • 13.9.1 L'adaptation du type de bois à des vins différents
      • 13.9.2 Les risques de développement des micro-organismes
  • 8 • La nature chimique, I'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques

    9 • La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux

    10 • Les traitements de clarification et de stabilisation Le collage des vins

    11 • La clarification des vins par filtration et centrifugation

    12 • La stabilisation des vins par des procédés physiques

    13 • L'élevage des vins rouges en cuve et en fût Les phénomènes du vieillissement

Index


Nb pages 566
Année d'édition 2004
Langue(s) Français
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160

Le deuxième tome du Traité d'œnologie - Chimie du vin - Stabilisation et traitements, s'appuie sur les connaissances les plus modernes de la chimie pour interpréter les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité. 

SOMMAIRE

Remerciements

A - Chimie du vin

  •  
    • 1.1 Introduction
    • 1.2 Les principaux acides organiques
      • 1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
      • 1.2.2 Les acides organiques du raisin
      • 1.2.3 Les acides organiques de fermentation
    • 1.3 Les différentes formes d'acidité
      • 1.3.1 L'acidité totale
      • 1.3.2 L'acidité volatile
      • 1.3.3 L'acidité fixe
    • 1.4 La notion de pH et ses applications
      • 1.4.1 Définition
      • 1.4.2 L'expression du pH des vins
      • 1.4.3 La capacité « tampon » des moÛts et des vins
      • 1.4.4 L'application du pouvoir tampon à l'acidification et à la désacidification des vins
    • 1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.5.1 Principe
      • 1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.5.3 L'utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartriques
    • 1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
      • 1.6.1 Le test au réfrigérateur
      • 1.6.2 Le test « mini-contact »
      • 1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
      • 1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d'un vin L'application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d'un vin
    • 1.7 La prévention de la précipitation des sels de l'acide tartrique
      • 1.7.1 Introduction
      • 1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
      • 1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
      • 1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée Le procédé par contact en régime dynamique continu
      • 1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
      • 1.7.6 L'utilisation de l'acide métatartrique et de la carboxyméthylcellulose
      • 1.7.7 L'utilisation des mannoprotéines de levures
    • 2.1 L'alcool éthylique
    • 2.2 Les autres alcools simples
      • 2.2.1 L'alcool méthylique
      • 2.2.2 Les alcools supérieurs d'origine fermentaire
      • 2.2.3 Les alcools divers
    • 2.3 Les polyols
      • 2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
      • 2.3.2 Le 2,3-butanediol et l'érythritol, polyols en C4
      • 2.3.3 L'arabitol, polyol en C5
      • 2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
    • 2.4 Les acides gras de la série aliphathique
    • 2.5 Les esters
      • 2.5.1 L'acétate d'éthyle
      • 2.5.2 Les esters éthyliques d'acides gras et les esters acétiques d'alcoals supérieurs
      • 2.5.3 Les esters d'origine chimique
    • 2.6 Les composés divers
      • 2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
      • 2.6.2 Les acétals
      • 2.6.3 Les lactones
    • 3.1 Introduction
    • 3.2 Le glucose et le fructose
      • 3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
      • 3.2.2 Leur structure chimique
    • 3.3 Les autres sucres
      • 3.3.1 Les oses simples
      • 3.3.2 Les diholosides
    • 3.4 Les propriétés chimiques des sucres
      • 3.4.1 Les propriétés spécifiques
      • 3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de FeLling)
      • 3.4.3 L'addition de la phénylhydrazine pour l'identification chimique
      • 3.4.4 Les réactions de méthylation et d'acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
    • 3.5 Les dérivés des sucres
      • 3.5.1 Les hétérosides
      • 3.5.2 Les produits d'oxydation
    • 3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
      • 3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
      • 3.6.2 L'évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
      • 3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
      • 3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
      • 3.6.5 L'incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
    • 3.7 Les polysaccharides excocellulaires des micro-organismes
      • 3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
      • 3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
      • 3.7.3 Les polysaccharides de la « maladie de la graisse »
    • 4.1 Introduction
    • 4.2 L'extrait sec
    • 4.3 Les cendres
      • 4.3.1 L'obtention des cendres
      • 4.3.2 L'alcalinité des cendres
    • 4.4 Les anlons minéraux
    • 4.5. Les cations minéraux
    • 4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
      • 4.6.1 La présence et l'état du fer dans le vin
      • 4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
      • 4.6.3 Le traitement avec l'acide citrique et la gomme arabique
      • 4.6.4 Le traitement avec l'acide ascorbique
      • 4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
      • 4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
    • 4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
      • 4.7.1 La présence et l'état du cuivre dans le vin
      • 4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
      • 4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
    • 4.8 Les métaux lourds
      • 4.8.1 Définition
      • 4.8.2 L'arsenic
      • 4.8.3 Le cadmium
      • 4.8.4 Le mercure
      • 4.8.5 Le plomb
      • 4.8.6 Le zinc
    • 5.1 Introduction
    • 5.2 Les différentes formes d'azote
      • 5.2.1 L'azote total
      • 5.2.2 L'azote minéral
      • 5.2.3 Les différentes formes d'azote organique
    • 5.3. Les acides aminés
      • 5.3.1 Leur structure
      • 5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
      • 5.3.3 Les oligopeptides
    • 5.4 Les formes diverses d'azote
      • 5.4.1 L'urée
      • 5.4.2 Le carbamate d'éthyle
      • 5.4.3 Les amines biogènes
    • 5.5 Les protéines et la casse protélque
      • 5.5.1 Les protéines
      • 5.5.2 Le mécanisme de la casse protélque
      • 5.5.3 Les facteurs d'enrichissement des moûts en protéines
      • 5.5.4 Les tests de stabilité protéique
    • 5.6 La prévention de la casse protélque
      • 5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
      • 5.6.2 L'emploi des bentonites pour l'élimination des protéines
      • 5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
      • 5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
    • 6.1 Introduction
    • 6.2 La nature des substances
      • 6.2.1 Les acides phénols et leurs dérivés
      • 6.2.2 Les flavonoïdes
      • 6.2.3 Les anthocyanes
      • 6.2.4 Les tanins
    • 6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
      • 6.3.1 Les propriétés des phénols
      • 6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO2
      • 6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
      • 6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
      • 6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
      • 6.3.6 Les réactions d'oxydation des procyanidines
      • 6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
      • 6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
      • 6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
      • 6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
    • 6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins Les propriétés organoleptiques
      • 6.4.1 L'évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
      • 6.4.2 Le dosage des anthocyanes
      • 6.4.3 Le dosage des tanins
      • 6.4.4 L'appréciation des caractéristiques des tanins
      • 6.4.5 L'étude de la couleur des vins
      • 6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
      • 6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
    • 6.5 L'évolution des anthacyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
      • 6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
      • 6.5.2 L'évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
      • 6.5.3 La notion de maturité phénolique
      • 6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
    • 6.6 L'extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
      • 6.6.1 L'extraction des pigments pendant la cuvaison
      • 6.6.2 L'influence de différents facteurs. L'adaptation de la vinification
    • 6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l'élevage et du vieililssement
      • 6.7.1 Les réactions impliquant les anthocyanes. L'incidence sur la couleur
      • 6.7.2 Les réactions impliquant les tanins. L'incidence sur la saveur
      • 6.7.3 Les interventions au cours de l'élevage et du vieillissement du vin
    • 6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
      • 6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
      • 6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
    • 6.9 L'origine de la couleur des vins blancs
      • 6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
      • 6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
    • 7.1 Les notions générales sur l'arôme varlétal
    • 7.2 Les composés terpéniques
      • 7.2.1 Les différents terpènes odorants
      • 7.2.2 Les formes glycosylées des terpénols volatils.
      • 7.2.3 L'exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
    • 7.3 Les dérivés C13-norisoprénoïdes
      • 7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
      • 7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13 norisoprénoïdes odorants
    • 7.4 Les méthoxypyrazines
    • 7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
      • 7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l'arôme variétal des vins
      • 7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils dérivés de la cystéine
    • 7.6 L'arôme des espèces américaines
    • 7.7 L'évolution de l'arôme du raisin au cours de la maturation et l'incidence de quelques facteurs viticoles
  • 1 • Les acides organiques du vin

    2 • Les alcools et les autres produits volatils

    3 • Les glucides

    4 • L'extrait sec et les matières minérales

    5 • Les substances azotées

    6 • Les composés phénoliques

    7 • L'arôme des cépages

B - Stabilisation et traitements des vins

  •  
    • 8.1 Introduction
    • 8.2 Les défauts oxydatifs
      • 8.2.1 Le rôle de l'oxydation
      • 8.2.2 La capacité tampon d'oxydation
      • 8.2.3 L'apparition de l'évent
    • 8.3 L'lncidence des différentes formes d'altérations bactériennes
      • 8.3.1 La formation d'acidité volatile par les bactéries
      • 8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
      • 8.3.3 Les altérations par les bactéries acétiques
      • 8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
    • 8.4 L'origine microblologique et les propriétés des phénols volatils
      • 8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins
      • 8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
      • 8.4.3 L'influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
      • 8.4.4 Les circonstances et la fréquence d'apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
      • 8.4.5 L'origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
      • 8.4.6 L'incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols.
    • 8.5 Les goûts de bouchon
      • 8.5.1 La contamination du vin par le liège
      • 8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
    • 8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
      • 8.6.1 Introduction
      • 8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
      • 8.6.3 L'origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
      • 8.6.4 L'origine thermique de produits soufrés volatils
      • 8.6.5 L'origine photochimique de produits soufrés volatils
    • 8.7 Les défauts divers
      • 8.7.1 La dégradation de l'acide sorbique et l'« odeur de géranium »
      • 8.7.2 Le « goût de souris »
      • 8.7.3 Le « goût d'amande amère » provoqué par un matériau au contact du vin
      • 8.7.4. L'élimination des défauts organoleptiques
    • 9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
      • 9.1.1. Les problèmes liés à la limpidité
      • 9.1.2 L'observation de la limpidité
    • 9.2 L'état colloidal
      • 9.2.1 La classification des systèmes dispersés
      • 9.2.2 Les différents types de colloides
      • 9.2.3 Les propriétés des colloides
      • 9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
    • 9.3 La résctivité des colloïdes
      • 9.3.1 La stabilité et la floculation des colloides
      • 9.3.2 Le cas particulier de la stabilité des colloides dits « hydrophiles »
      • 9.3.3 La floculation mutuelle des colloides
      • 9.3.4 Les phénomènes d'adsorption
    • 9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
      • 9.4.1 La nature et les propriétés des colloides protecteurs
      • 9.4.2 Les colloides protecteurs naturels du vin
      • 9.4.3 L'emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
    • 10.1 Les traitements des vins
    • 10.2 La sédimentation des particules en suspension
      • 10.2.1 Les conditions de la sédimentation
      • 10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
    • 10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
      • 10.3.1 Le rôle du soutirage
      • 10.3.2 La fréquence des soutirages
      • 10.3.3 La pratique du soutirage
    • 10.4 La théorie du collage par les protéines
      • 10.4.1 Les travaux anciens
      • 10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
      • 10.4.3 L'application au collage des vins
    • 10.5 Les interactions tanins-protéines
      • 10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
      • 10.5.2 L'influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
    • 10.6 L'incidence du collage sur les caractéristiques du vin. La notion de surcollage
      • 10.6.1 L'incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
      • 10.6.2 L'incidence aromatique du collage
      • 10.6.3 Le surçollage
    • 10.7 Les produits utilisés pour le collage
      • 10.7.1 Les colles protéiques
      • 10.7.2 Les gélatines
      • 10.7.3 La colle de poisson ou ichtyotolle
      • 10.7.4 L'albumine et le blanc d'œuf
      • 10.7.5 Les produits dérivés du sang
      • 10.7.6 Le lait et la caséine
      • 10.7.7 Les alginates alcalins
      • 10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
    • 10.8 La pratique du collage
      • 10.8.1 L'essai préalable
      • 10.8.2 Le mode opératoire du collage
    • 10.9 Le traitement à la bentonite
      • 10.9.1 La structure de la bentonite
      • 10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
      • 10.9.3 L'utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
      • 10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
    • 10.10 Les traitements de clarifications divers
      • 10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
      • 10.10.2 L'utilisation des sols de silice en œnologie
      • 10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
    • 11.1 Le principe de la filtration
    • 11.2. Les lois de la filtration
      • 11.2.1 Introduction
      • 11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
      • 11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
      • 11.2.4 La filtration sur gâteau
      • 11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
    • 11.3 Les méthodes d'appréciation de la qualité des clarifications
      • 11.3.1 La mesure de la turbidité
      • 11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
      • 11.3.3 Le comptage des particules
      • 11.3.4 Les contrôles microbiologiques
    • 11.4 Les matériaux et les adjuvants de la tiltration
      • 11.4.1 Propriétés
      • 11.4.2 La cellulose
      • 11.4.3 Le kieselguhr ou diatomées
      • 11.4.4 Les perlites
      • 11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
      • 11.4.6 Les membranes
    • 11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
      • 11.5.1 Les mécanismes de la filtration
      • 11.5.2 L'incidence de la nature des troubles
    • 11.6 La filtration sur précouche de diatoméss (ou kieselguhr)
      • 11.6.1 Introduction
      • 11.6.2 Test de filtration au laboratoire
      • 11.6.3 Les matériels de filtration
      • 11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
      • 11.6.5 L'utilisation d'un filtre presse
      • 11.6.6 L'utilisation d'un filtre rotatif sous vide
    • 11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
      • 11.7.1 Introduction
      • 11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
      • 11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
      • 11.7.4 La stérilisation du filtre
      • 11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
    • 11.8 La filtration sur membranes
      • 11.8.1 Introduction
      • 11.8.2 Les cartouches préfiltres
      • 11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
      • 11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration
    • 11.9 La filtration tangentielle
      • 11.9.1 Principe
      • 11.9.2 Les applications en œnologie
    • 11.10 L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
      • 11.10.1 Les effets de la filtration
      • 11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
      • 11.10.3 La comparaison des effets du collage et de la filtration
    • 11.11 La centrifugation
      • 11.11.1 La force centrifuge
      • 11.11.2 Les centrifugeurs industriels
      • 11.11.3 L'utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
    • 12.1 Introduction
    • 12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
      • 12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
      • 12.2.2 L'incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
      • 12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
      • 12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
    • 12.3 Le traitement des vins par le frold
      • 12.3.1 Le but de l'opération
      • 12.3.2 La prévention des précipitations cristallines
      • 12.3.3 La prévention des précipitations colloïdales
      • 12.3.4 La conduite de la réfrigération
    • 12.4 L'utilisation des échangeurs d'lons
      • 12.4.1 Le fonctionnement des échangeurs d'ions
      • 12.4.2 Les possibilités d'emploi en œnologie
      • 12.4.3 L'utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
      • 12.4.4 La mise en œuvre des résines
      • 12.4.5 Conclusion
    • 12.5 L'application de l'électrodialyse en œnologie
      • 12.5.1 Le principe de fonctionnement
      • 12.5.2 Le choix des membranes
      • 12.5.3 Le test de stabilité tartrique assurant le contrôle du procédé
      • 12.5.4 Le fonctionnement
      • 12.5.5 Les modifications de la constitution du vin
    • 13.1 Les phénomènes d'oxydoréduction
      • 13.1.1 Généralités
      • 13.1.2 Le rappel des notions générales sur l'oxydoréduction
      • 13.1.3 Le dosage de l'oxygène dissous
    • 13.2 Le potentiel d'oxydoréduction
      • 13.2.1 La mesure du potentiel d'oxydoréduction en milieu simple
      • 13.2.2 La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin
      • 13.2.3 La relation entre l'oxygène dissous et le potentiel d'oxydoréduction
    • 13.3 Les facteurs influençant le potentiel d'oxydoréduction
      • 13.3.1 L'influence des agents d'oxydoréduction
      • 13.3.2 L'influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
      • 13.3.3 L'influence des différentes opérations du travail du vin
    • 13.4 L'évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l'élevage
      • 13.4.1 L'évolution du vin
      • 13.4.2 Les modifications de l'intensité colorante
      • 13.4.3 L'évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
      • 13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
      • 13.4.5 L'influence des conditions externes sur l'évolution de la matière colorante et des tanins
    • 13.5 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
      • 13.5.1 Les phénomènes du vieillissement
      • 13.5.2 Un essai d'interprétation chimique
      • 13.5.3 L'évolution du bouquet
      • 13.5.4 Le vieillissement provoqué
    • 13.6 Le travail du vin dans le chai
      • 13.6.1 La propreté des locaux
      • 13.6.2 L'hygiène des récipients vinaires
      • 13.6.3 Le soutirage
      • 13.6.4 L'ouillage. La consume
    • 13.7 L'élevage des vins rouges en fût
      • 13.7.1 Le rôle de l'élevage en fût
      • 13.7.2 L'oxydoréduction
      • 13.7.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
      • 13.7.4 La dissolution des constituants volatils du bois
    • 13.8 L'incidence de la nature du fût sur l'évolution du vin rouge
      • 13.8.1 L'origine du bois
      • 13.8.2 L'influence du séchage du bois
      • 13.8.3 L'influence du brûlage du bois
      • 13.8.4 Les procédés d'aromatisation du vin
    • 13.9 Les contraintes et les risques de l'élevage en fût
      • 13.9.1 L'adaptation du type de bois à des vins différents
      • 13.9.2 Les risques de développement des micro-organismes
  • 8 • La nature chimique, I'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques

    9 • La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux

    10 • Les traitements de clarification et de stabilisation Le collage des vins

    11 • La clarification des vins par filtration et centrifugation

    12 • La stabilisation des vins par des procédés physiques

    13 • L'élevage des vins rouges en cuve et en fût Les phénomènes du vieillissement

Index


Traité d'Œnologie

Traité d'Œnologie Tome I - Microbiologie du vin - Vinifications

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