Traité d'Œnologie

SOMMAIRE

Introduction

Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins

A - Microbiologie du vin

•  
  • 1.1 Introduction
  • 1.2 La paroi cellulaire
  • 1.2.1 Le rôle général de la paroi
    • 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
    • 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
  • 1.3 La membrane plasmique
    • 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
    • 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
  • 1.4 Le cytoplasme et ses organites
    • 1.4.1 Le cytosol
    • 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, I'appareil de Goigi et les vacuoles
    • 1.4.3 Les mitochondries
  • 1.5 Le noyau
  • 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
    • 1.6.1 La multiplication végétative
    • 1.6.2 La reproduction sexuée
  • 1.7 Le phénomène killer
    • 1.7.1 Introduction
    • 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
    • 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
  • 1.8. La classification des espèces de levures
    • 1.8.1 Généralités
    • 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et la délimitation des espèces
    • 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
    • 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR du gène MET2
  • 1.9 L'identification des souches de levure de vinification
    • 1.9.1 Principes généraux
    • 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
    • 1.9.3 L'analyse des caryotypes
    • 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN genomique associé à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
    • 1.9.5 La résction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences b
  • 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
    • 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
    • 1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
  • 2.1 Introduction
  • 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
    • 2.2.1 La glyrolyse
    • 2.2.2 La fermentation alcoolique
    • 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
    • 2.2.4 La respiration
  • 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
    • 2.3.1 La réqulation fermentation-respiration : I'effet Pasteur et l'effet Crabtrce
    • 2.3.2 La réqulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol.
    • 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glyréropyruvique
    • 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
    • 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
    • 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
  • 2.4 Le métabolisme des constituants azotés
    • 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
    • 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
    • 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
    • 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
  • 3.1 Introduction
  • 3.2 Le contrôle de la fermentation
    • 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
    • 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
    • 3.2.3 La prise de la température
    • 3.2.4 Le pilotage des fermentations
    • 3.2.5 La prévention de la formation de mousse
  • 3.3 Le cycle de croissance dea levures et la cinétique de la fermentation
  • 3.4 Les besoins nutritifs
    • 3.4.1 L'alimentation carbonée
    • 3.4.2 L'alimentation azotée
    • 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
  • 3.5 Les activateurs de la fermentation
    • 3.5.1 Les facteurs de croissance
    • 3.5.2 Les facteurs de survie
    • 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
  • 3.6 L'inhibition de la fermentation
    • 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
    • 3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation L'emploi des enveloppes cellulaires
    • 3.6.3 Les indibitions d'origines diverses
  • 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
    • 3.7.1 L'incidence de la température
    • 3.7.2 L'incidence de l'oxygène Les effets de l'aération du moût
    • 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
  • 3.8 Les arrêts de fermentation
    • 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
    • 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
    • 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
  • 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
    • 4.1.1 La paroi
    • 4.1.2 La membrane plasmique
    • 4.1.3 Le cytoplasme
    • 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
    • 4.1.5 La multiplication des bactéries
  • 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
    • 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
    • 4.2.2. La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
  • 4.3 L'identification des bactéries lactiques
    • 4.3.1 Les principes généraux
    • 4.3.2 L'analyse phénotypique
    • 4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude de leur génome
    • 4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
    • 4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
    • 4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
    • 4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
  • 5.1 Généralités - Rappel
  • 5.2 Le métabolisme des sucres
    • 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
    • 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
    • 5.2.3 Le métabolisme des pentoses
  • 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
    • 5.3.1 La transformation de l'acide malique
    • 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
    • 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
  • 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
    • 5.4.1 La dégradation du glycérol
    • 5.4.2 La décarboxylation de l'histidine
    • 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
    • 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
  • 5.5 L'incidence du métabollsme des bactérles lactiques sur la composition et la qualité des vins
  • 6.1 La nutrition des bactéries lactiques
    • 6.1.1 Les sources d'énergie
    • 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
  • 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
    • 6.2.1 L'influence du pH
    • 6.2.2 L'effet du dioxyde de souTre
    • 6.2.3 L'influence de l'éthanol
    • 6.2.4 L'effet de la température
    • 6.2.5 Les autres facteurs Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
  • 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique - Incidence sur la composition du vin
    • 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
    • 6.3.2 L'évolution des différentes espèces bactériennes
    • 6.3.3 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
  • 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
    • 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
    • 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
  • 6.5 L'importance des bactériophages
  • 7.1 Les caractéristiques principales - Cytologie
  • 7.2 La classification et l'identification
    • 7.2.1 La classification
    • 7.2.2 L'isolement et l'identification
  • 7.3 Les caractères physiologiques principaux
  • 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
    • 7.4.1 Le métabolisme des sucres
    • 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
    • 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glyrérol
    • 7.4.4 La formation d'acétoine
  • 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
  • 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins - Incidence sur la qualité
  • 8.1 Introduction
  • 8.2 Les effets physiologiques
  • 8.3 La chimie du dioxyde de soufre
    • 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
    • 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
  • 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
    • 8.4.1 L'éthanal
    • 8.4.2 Les acides cétoniques
    • 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
    • 8.4.4 Les molécules dicarbonylées
    • 8.4.5 Les autres combinaisons
  • 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
    • 8.5.1 Les réactions d'équilibre
    • 8.5.2 L'influence de la température
    • 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
  • 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
    • 8.6.1 Les propriétés des différentes formes
    • 8.6.2 Les activités antilevuriennes
    • 8.6.3 Les activités antibactériennes
  • 8.7 L'emploi du dlioxyde de soufre en vinification
    • 8.7.1 Avantages et inconvénients
    • 8.7.2 La protection contre les oxydations
    • 8.7.3 L'inhibition, I'activation et la sélection des levures
    • 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
    • 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
  • 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
    • 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
    • 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
    • 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
    • 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
    • 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
  • 9.1 Introduction
  • 9.2 L'acide sorbique
    • 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
    • 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
    • 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
    • 9.4.2 Les conditions d'emploi
  • 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chames)
  • 9.4 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
    • 9.4.1 Introduction
    • 9.4.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
    • 9.4.3 Les applications pratiques
  • 9.5 L'acide ascorblque
    • 9.5.1 Les propriétés et le mode d'action
    • 9.5.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
    • 9.5.3 La protection contre la casse ferrique
    • 9.5.4 La protection organoleptique des vins aérés
  • 9.6 L'emploi des gaz inertes
    • 9.6.1 La conservation des vins sous gaz inertes
    • 9.6.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone

1 • Les levures

2 • Le métabolisme des levures

3 • Les conditions du développement des levures

4 • Les bactéries lactiques

5 • Le métabolisme des bactéries lactiques

6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin

7 • Les bactéries acétiques

8 • L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins

9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre

B - Vinifications

•  
  • 10.1 Introduction
  • 10.2 La description et la composition du ralsin à maturité
    • 10.2.1 Le fruit de la vigne
    • 10.2.2 La formation du fruit
    • 10.2.3 Les étapes du développement du raisin
    • 10.2.4 La morphologie du raisin
    • 10.2.5 La composition de la grappe à maturité
  • 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
    • 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
    • 10.3.2 L'accumulation des sucres
    • 10.3.3 L'évolution des acides organiques
    • 10.3.4 L'accumulation des substances minérales
    • 10.3.5 L'évolution des substances azotées
    • 10.3.6 La modification des parois cellulaires
    • 10.3.7 La production des composés phénoliques
    • 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
  • 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
    • 10.4.1 L'état de maturité
    • 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
    • 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
    • 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
    • 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
    • 10.4.6 L'effet de la disponibilité en eau sur les processus biochimiques de la maturation
    • 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
  • 10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
    • 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
    • 10.5.2 La nature du sol et son entretien
    • 10.5.3 Le système de conduite
    • 10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
    • 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
  • 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
    • 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
    • 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
    • 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
    • 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
    • 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
    • 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
  • 11.1 Introduction
  • 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
    • 11.2.1 Le passerillage sur souche
    • 11.2.2 Le passerillage hors souche
    • 11.2.3 La surmaturation artificielle
  • 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
    • 11.3.1 La récolte des raisins
    • 11.3.2 Le transport de la vendange
    • 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
    • 11.3.4 Les sélections des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
  • 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
    • 11.4.1 L'acidification
    • 11.4.2 La désacidification
  • 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
    • 11.5.1 Les techniques soustractives
    • 11.5.2 Les techniques additives
  • 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
    • 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
    • 11.6.2 Les enzymes d'oxydation
  • 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
    • 11.7.1 L'extraction des jus
    • 11.7.2 La clarification des moûts
    • 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
    • 11.7.4 La libération des arômes
  • 12.1 Notions générales
  • 12.2 Le traitement mécanique de la vendange
    • 12.2.1 La réception de la vendange
    • 12.2.2 Le foulage des raisins
    • 12.2.3 L'égrappage
  • 12.3 La mise en cuve
    • 12.3.1 Le principe des dispositifs de cuvaison
    • 12.3.2 La construction des cuves
    • 12.3.3 Les équipements des cuves
  • 12.4 La condulte de la fermentation alcoolique
    • 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
    • 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
    • 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
  • 12.5 La conduite de la macération
    • 12.5.1 Le rôle de la macération
    • 12.5.2 Le principe de la macération
    • 12.5.3 L'influence du temps de macération
    • 12.5.4 L'influence des remontages et des pigeages
    • 12.5.5 L'influence de la température
    • 12.5.6 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'altool formé par la fermentation
    • 12.5.7 L'influence de différents procédés mécaniques agissant directement sur le marc
    • 12.5.8 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins
  • 12.6 L'écoulage et le pressurage
    • 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
    • 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
    • 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
    • 12.6.4 Le pressurage du marc
    • 12.6.5. La constitution et l'utilisation des vins de presse
  • 12.7 La conduite de la fermentation malolactique
    • 12.7.1 Rappel historique
    • 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
    • 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
    • 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
    • 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
  • 12.8 Les procèdés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
    • 12.8.1 Introduction
    • 12.8.2 La vinification continue
    • 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
  • 12.9 La vinification avec macération carbonique
    • 12.9.1 Principe - Bases théoriques
    • 12.9.2 Les échanges gazeux
    • 12.9.3 Le métabolisme anaérobie
    • 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
    • 12.9.5. La microbiologie de la macération carbonique
    • 12.9.6 La conduite de la macération carbonique
    • 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
  • 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
    • 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs sers
    • 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
  • 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
    • 13.2.1 L'état sanitaire
    • 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
    • 13.2.3 Les vendanges
  • 13.3 L'extraction du moGt
    • 13.3.1 Principes généraux
    • 13.3.2 L'extraction immédiate en continu
    • 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
    • 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
    • 13.3.5 La macération pelliculaire
    • 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
  • 13.4 La protection des moGts contre l'oxydation
    • 13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
    • 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
    • 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
  • 13.5. Ledébourboge
    • 13.5.1 La formation et la composition des bourbes
    • 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs sers
    • 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
    • 13.5.4 La pratique du débourbage
    • 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
  • 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
  • 13.7 La conduite des fermentations
    • 13.7.1 La mise en cuve
    • 13.7.2 Le levurage
    • 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
    • 13.7.4 La maîtrise des températures
    • 13.7.5. L'achèvement de la fermentation alcoolique
    • 13.7.6. L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
  • 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
    • 13.8.1 Principes
    • 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
    • 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
    • 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
    • 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
  • 13.9 La maïtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
    • 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
    • 13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
  • 14.1 Les vins rosés
    • 14.1.1 Définition
    • 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
    • 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
    • 14.1.4 La vinification des vins rosés par saignées
  • 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture nable (Sauternes, Tokay)
    • 14.2.1 Introduction
    • 14.2.2 La pourriture noble
    • 14.2.3 La constitution des raisins et des vins de pourriture noble
    • 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
    • 14.2.5 La conduite de la fermentation
    • 14.2.6 L'élevage et la stabilisation
    • 14.2.7 Le Tokay
  • 14.3 Le Champagne et les vins mousseux
    • 14.3.1 Introduction
    • 14.3.2 La vinification des vins de base
    • 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
    • 14.3.4 La constitution des vins de Champagne
    • 14.3.5 Les autres procédés de prise de mousse
  • 14.4 Les vins de liqueur
    • 14.4.1 Introduction
    • 14.4.2 Les vins doux naturels français
    • 14.4.3 Les vins de Porto
  • 14.5 Les vins sous voile
    • 14.5.1 Définition
    • 14.5.2 Les vins de Xérès
    • 14.5.3 Les vins jaunes du Jura

10 • Le raisin et sa maturation

11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte

12 • La vinification en rouge

13 • La vinification en blanc

14 • Quelques vinifications particulières

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