Traité d'Œnologie

SOMMAIRE

Remerciements

A - Chimie du vin

•  
  • 1.1 Introduction
  • 1.2 Les principaux acides organiques
    • 1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
    • 1.2.2 Les acides organiques du raisin
    • 1.2.3 Les acides organiques de fermentation
  • 1.3 Les différentes formes d'acidité
    • 1.3.1 L'acidité totale
    • 1.3.2 L'acidité volatile
    • 1.3.3 L'acidité fixe
  • 1.4 La notion de pH et ses applications
    • 1.4.1 Définition
    • 1.4.2 L'expression du pH des vins
    • 1.4.3 La capacité « tampon » des moÛts et des vins
    • 1.4.4 L'application du pouvoir tampon à l'acidification et à la désacidification des vins
  • 1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l'acide tartrique
    • 1.5.1 Principe
    • 1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l'acide tartrique
    • 1.5.3 L'utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartriques
  • 1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
    • 1.6.1 Le test au réfrigérateur
    • 1.6.2 Le test « mini-contact »
    • 1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
    • 1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d'un vin L'application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d'un vin
  • 1.7 La prévention de la précipitation des sels de l'acide tartrique
    • 1.7.1 Introduction
    • 1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
    • 1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
    • 1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée Le procédé par contact en régime dynamique continu
    • 1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
    • 1.7.6 L'utilisation de l'acide métatartrique et de la carboxyméthylcellulose
    • 1.7.7 L'utilisation des mannoprotéines de levures
  • 2.1 L'alcool éthylique
  • 2.2 Les autres alcools simples
    • 2.2.1 L'alcool méthylique
    • 2.2.2 Les alcools supérieurs d'origine fermentaire
    • 2.2.3 Les alcools divers
  • 2.3 Les polyols
    • 2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
    • 2.3.2 Le 2,3-butanediol et l'érythritol, polyols en C4
    • 2.3.3 L'arabitol, polyol en C5
    • 2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
  • 2.4 Les acides gras de la série aliphathique
  • 2.5 Les esters
    • 2.5.1 L'acétate d'éthyle
    • 2.5.2 Les esters éthyliques d'acides gras et les esters acétiques d'alcoals supérieurs
    • 2.5.3 Les esters d'origine chimique
  • 2.6 Les composés divers
    • 2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
    • 2.6.2 Les acétals
    • 2.6.3 Les lactones
  • 3.1 Introduction
  • 3.2 Le glucose et le fructose
    • 3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
    • 3.2.2 Leur structure chimique
  • 3.3 Les autres sucres
    • 3.3.1 Les oses simples
    • 3.3.2 Les diholosides
  • 3.4 Les propriétés chimiques des sucres
    • 3.4.1 Les propriétés spécifiques
    • 3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de FeLling)
    • 3.4.3 L'addition de la phénylhydrazine pour l'identification chimique
    • 3.4.4 Les réactions de méthylation et d'acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
  • 3.5 Les dérivés des sucres
    • 3.5.1 Les hétérosides
    • 3.5.2 Les produits d'oxydation
  • 3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
    • 3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
    • 3.6.2 L'évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
    • 3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
    • 3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
    • 3.6.5 L'incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
  • 3.7 Les polysaccharides excocellulaires des micro-organismes
    • 3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
    • 3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
    • 3.7.3 Les polysaccharides de la « maladie de la graisse »
  • 4.1 Introduction
  • 4.2 L'extrait sec
  • 4.3 Les cendres
    • 4.3.1 L'obtention des cendres
    • 4.3.2 L'alcalinité des cendres
  • 4.4 Les anlons minéraux
  • 4.5. Les cations minéraux
  • 4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
    • 4.6.1 La présence et l'état du fer dans le vin
    • 4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
    • 4.6.3 Le traitement avec l'acide citrique et la gomme arabique
    • 4.6.4 Le traitement avec l'acide ascorbique
    • 4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
    • 4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
  • 4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
    • 4.7.1 La présence et l'état du cuivre dans le vin
    • 4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
    • 4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
  • 4.8 Les métaux lourds
    • 4.8.1 Définition
    • 4.8.2 L'arsenic
    • 4.8.3 Le cadmium
    • 4.8.4 Le mercure
    • 4.8.5 Le plomb
    • 4.8.6 Le zinc
  • 5.1 Introduction
  • 5.2 Les différentes formes d'azote
    • 5.2.1 L'azote total
    • 5.2.2 L'azote minéral
    • 5.2.3 Les différentes formes d'azote organique
  • 5.3. Les acides aminés
    • 5.3.1 Leur structure
    • 5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
    • 5.3.3 Les oligopeptides
  • 5.4 Les formes diverses d'azote
    • 5.4.1 L'urée
    • 5.4.2 Le carbamate d'éthyle
    • 5.4.3 Les amines biogènes
  • 5.5 Les protéines et la casse protélque
    • 5.5.1 Les protéines
    • 5.5.2 Le mécanisme de la casse protélque
    • 5.5.3 Les facteurs d'enrichissement des moûts en protéines
    • 5.5.4 Les tests de stabilité protéique
  • 5.6 La prévention de la casse protélque
    • 5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
    • 5.6.2 L'emploi des bentonites pour l'élimination des protéines
    • 5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
    • 5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
  • 6.1 Introduction
  • 6.2 La nature des substances
    • 6.2.1 Les acides phénols et leurs dérivés
    • 6.2.2 Les flavonoïdes
    • 6.2.3 Les anthocyanes
    • 6.2.4 Les tanins
  • 6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
    • 6.3.1 Les propriétés des phénols
    • 6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO2
    • 6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
    • 6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
    • 6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
    • 6.3.6 Les réactions d'oxydation des procyanidines
    • 6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
    • 6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
    • 6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
    • 6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
  • 6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins Les propriétés organoleptiques
    • 6.4.1 L'évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
    • 6.4.2 Le dosage des anthocyanes
    • 6.4.3 Le dosage des tanins
    • 6.4.4 L'appréciation des caractéristiques des tanins
    • 6.4.5 L'étude de la couleur des vins
    • 6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
    • 6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
  • 6.5 L'évolution des anthacyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
    • 6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
    • 6.5.2 L'évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
    • 6.5.3 La notion de maturité phénolique
    • 6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
  • 6.6 L'extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
    • 6.6.1 L'extraction des pigments pendant la cuvaison
    • 6.6.2 L'influence de différents facteurs. L'adaptation de la vinification
  • 6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l'élevage et du vieililssement
    • 6.7.1 Les réactions impliquant les anthocyanes. L'incidence sur la couleur
    • 6.7.2 Les réactions impliquant les tanins. L'incidence sur la saveur
    • 6.7.3 Les interventions au cours de l'élevage et du vieillissement du vin
  • 6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
    • 6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
    • 6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
  • 6.9 L'origine de la couleur des vins blancs
    • 6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
    • 6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
  • 7.1 Les notions générales sur l'arôme varlétal
  • 7.2 Les composés terpéniques
    • 7.2.1 Les différents terpènes odorants
    • 7.2.2 Les formes glycosylées des terpénols volatils.
    • 7.2.3 L'exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
  • 7.3 Les dérivés C13-norisoprénoïdes
    • 7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
    • 7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13 norisoprénoïdes odorants
  • 7.4 Les méthoxypyrazines
  • 7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
    • 7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l'arôme variétal des vins
    • 7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils dérivés de la cystéine
  • 7.6 L'arôme des espèces américaines
  • 7.7 L'évolution de l'arôme du raisin au cours de la maturation et l'incidence de quelques facteurs viticoles

1 • Les acides organiques du vin

2 • Les alcools et les autres produits volatils

3 • Les glucides

4 • L'extrait sec et les matières minérales

5 • Les substances azotées

6 • Les composés phénoliques

7 • L'arôme des cépages

B - Stabilisation et traitements des vins

•  
  • 8.1 Introduction
  • 8.2 Les défauts oxydatifs
    • 8.2.1 Le rôle de l'oxydation
    • 8.2.2 La capacité tampon d'oxydation
    • 8.2.3 L'apparition de l'évent
  • 8.3 L'lncidence des différentes formes d'altérations bactériennes
    • 8.3.1 La formation d'acidité volatile par les bactéries
    • 8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
    • 8.3.3 Les altérations par les bactéries acétiques
    • 8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
  • 8.4 L'origine microblologique et les propriétés des phénols volatils
    • 8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins
    • 8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
    • 8.4.3 L'influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
    • 8.4.4 Les circonstances et la fréquence d'apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
    • 8.4.5 L'origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
    • 8.4.6 L'incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols.
  • 8.5 Les goûts de bouchon
    • 8.5.1 La contamination du vin par le liège
    • 8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
  • 8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
    • 8.6.1 Introduction
    • 8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
    • 8.6.3 L'origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
    • 8.6.4 L'origine thermique de produits soufrés volatils
    • 8.6.5 L'origine photochimique de produits soufrés volatils
  • 8.7 Les défauts divers
    • 8.7.1 La dégradation de l'acide sorbique et l'« odeur de géranium »
    • 8.7.2 Le « goût de souris »
    • 8.7.3 Le « goût d'amande amère » provoqué par un matériau au contact du vin
    • 8.7.4. L'élimination des défauts organoleptiques
  • 9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
    • 9.1.1. Les problèmes liés à la limpidité
    • 9.1.2 L'observation de la limpidité
  • 9.2 L'état colloidal
    • 9.2.1 La classification des systèmes dispersés
    • 9.2.2 Les différents types de colloides
    • 9.2.3 Les propriétés des colloides
    • 9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
  • 9.3 La résctivité des colloïdes
    • 9.3.1 La stabilité et la floculation des colloides
    • 9.3.2 Le cas particulier de la stabilité des colloides dits « hydrophiles »
    • 9.3.3 La floculation mutuelle des colloides
    • 9.3.4 Les phénomènes d'adsorption
  • 9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
    • 9.4.1 La nature et les propriétés des colloides protecteurs
    • 9.4.2 Les colloides protecteurs naturels du vin
    • 9.4.3 L'emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
  • 10.1 Les traitements des vins
  • 10.2 La sédimentation des particules en suspension
    • 10.2.1 Les conditions de la sédimentation
    • 10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
  • 10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
    • 10.3.1 Le rôle du soutirage
    • 10.3.2 La fréquence des soutirages
    • 10.3.3 La pratique du soutirage
  • 10.4 La théorie du collage par les protéines
    • 10.4.1 Les travaux anciens
    • 10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
    • 10.4.3 L'application au collage des vins
  • 10.5 Les interactions tanins-protéines
    • 10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
    • 10.5.2 L'influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
  • 10.6 L'incidence du collage sur les caractéristiques du vin. La notion de surcollage
    • 10.6.1 L'incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
    • 10.6.2 L'incidence aromatique du collage
    • 10.6.3 Le surçollage
  • 10.7 Les produits utilisés pour le collage
    • 10.7.1 Les colles protéiques
    • 10.7.2 Les gélatines
    • 10.7.3 La colle de poisson ou ichtyotolle
    • 10.7.4 L'albumine et le blanc d'œuf
    • 10.7.5 Les produits dérivés du sang
    • 10.7.6 Le lait et la caséine
    • 10.7.7 Les alginates alcalins
    • 10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
  • 10.8 La pratique du collage
    • 10.8.1 L'essai préalable
    • 10.8.2 Le mode opératoire du collage
  • 10.9 Le traitement à la bentonite
    • 10.9.1 La structure de la bentonite
    • 10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
    • 10.9.3 L'utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
    • 10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
  • 10.10 Les traitements de clarifications divers
    • 10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
    • 10.10.2 L'utilisation des sols de silice en œnologie
    • 10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
  • 11.1 Le principe de la filtration
  • 11.2. Les lois de la filtration
    • 11.2.1 Introduction
    • 11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
    • 11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
    • 11.2.4 La filtration sur gâteau
    • 11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
  • 11.3 Les méthodes d'appréciation de la qualité des clarifications
    • 11.3.1 La mesure de la turbidité
    • 11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
    • 11.3.3 Le comptage des particules
    • 11.3.4 Les contrôles microbiologiques
  • 11.4 Les matériaux et les adjuvants de la tiltration
    • 11.4.1 Propriétés
    • 11.4.2 La cellulose
    • 11.4.3 Le kieselguhr ou diatomées
    • 11.4.4 Les perlites
    • 11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
    • 11.4.6 Les membranes
  • 11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
    • 11.5.1 Les mécanismes de la filtration
    • 11.5.2 L'incidence de la nature des troubles
  • 11.6 La filtration sur précouche de diatoméss (ou kieselguhr)
    • 11.6.1 Introduction
    • 11.6.2 Test de filtration au laboratoire
    • 11.6.3 Les matériels de filtration
    • 11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
    • 11.6.5 L'utilisation d'un filtre presse
    • 11.6.6 L'utilisation d'un filtre rotatif sous vide
  • 11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
    • 11.7.1 Introduction
    • 11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
    • 11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
    • 11.7.4 La stérilisation du filtre
    • 11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
  • 11.8 La filtration sur membranes
    • 11.8.1 Introduction
    • 11.8.2 Les cartouches préfiltres
    • 11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
    • 11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration
  • 11.9 La filtration tangentielle
    • 11.9.1 Principe
    • 11.9.2 Les applications en œnologie
  • 11.10 L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
    • 11.10.1 Les effets de la filtration
    • 11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
    • 11.10.3 La comparaison des effets du collage et de la filtration
  • 11.11 La centrifugation
    • 11.11.1 La force centrifuge
    • 11.11.2 Les centrifugeurs industriels
    • 11.11.3 L'utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
  • 12.1 Introduction
  • 12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
    • 12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
    • 12.2.2 L'incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
    • 12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
    • 12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
  • 12.3 Le traitement des vins par le frold
    • 12.3.1 Le but de l'opération
    • 12.3.2 La prévention des précipitations cristallines
    • 12.3.3 La prévention des précipitations colloïdales
    • 12.3.4 La conduite de la réfrigération
  • 12.4 L'utilisation des échangeurs d'lons
    • 12.4.1 Le fonctionnement des échangeurs d'ions
    • 12.4.2 Les possibilités d'emploi en œnologie
    • 12.4.3 L'utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
    • 12.4.4 La mise en œuvre des résines
    • 12.4.5 Conclusion
  • 12.5 L'application de l'électrodialyse en œnologie
    • 12.5.1 Le principe de fonctionnement
    • 12.5.2 Le choix des membranes
    • 12.5.3 Le test de stabilité tartrique assurant le contrôle du procédé
    • 12.5.4 Le fonctionnement
    • 12.5.5 Les modifications de la constitution du vin
  • 13.1 Les phénomènes d'oxydoréduction
    • 13.1.1 Généralités
    • 13.1.2 Le rappel des notions générales sur l'oxydoréduction
    • 13.1.3 Le dosage de l'oxygène dissous
  • 13.2 Le potentiel d'oxydoréduction
    • 13.2.1 La mesure du potentiel d'oxydoréduction en milieu simple
    • 13.2.2 La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin
    • 13.2.3 La relation entre l'oxygène dissous et le potentiel d'oxydoréduction
  • 13.3 Les facteurs influençant le potentiel d'oxydoréduction
    • 13.3.1 L'influence des agents d'oxydoréduction
    • 13.3.2 L'influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
    • 13.3.3 L'influence des différentes opérations du travail du vin
  • 13.4 L'évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l'élevage
    • 13.4.1 L'évolution du vin
    • 13.4.2 Les modifications de l'intensité colorante
    • 13.4.3 L'évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
    • 13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
    • 13.4.5 L'influence des conditions externes sur l'évolution de la matière colorante et des tanins
  • 13.5 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
    • 13.5.1 Les phénomènes du vieillissement
    • 13.5.2 Un essai d'interprétation chimique
    • 13.5.3 L'évolution du bouquet
    • 13.5.4 Le vieillissement provoqué
  • 13.6 Le travail du vin dans le chai
    • 13.6.1 La propreté des locaux
    • 13.6.2 L'hygiène des récipients vinaires
    • 13.6.3 Le soutirage
    • 13.6.4 L'ouillage. La consume
  • 13.7 L'élevage des vins rouges en fût
    • 13.7.1 Le rôle de l'élevage en fût
    • 13.7.2 L'oxydoréduction
    • 13.7.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
    • 13.7.4 La dissolution des constituants volatils du bois
  • 13.8 L'incidence de la nature du fût sur l'évolution du vin rouge
    • 13.8.1 L'origine du bois
    • 13.8.2 L'influence du séchage du bois
    • 13.8.3 L'influence du brûlage du bois
    • 13.8.4 Les procédés d'aromatisation du vin
  • 13.9 Les contraintes et les risques de l'élevage en fût
    • 13.9.1 L'adaptation du type de bois à des vins différents
    • 13.9.2 Les risques de développement des micro-organismes

8 • La nature chimique, I'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques

9 • La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux

10 • Les traitements de clarification et de stabilisation Le collage des vins

11 • La clarification des vins par filtration et centrifugation

12 • La stabilisation des vins par des procédés physiques

13 • L'élevage des vins rouges en cuve et en fût Les phénomènes du vieillissement

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