De la vigne à la cave

Évaluation de la quantité et de la qualité d’une récolte

Franco France 58,00 € Franco tous pays 75,00 €
OU
Auteur(s) André Crespy
Nb pages 160
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non

160

SOMMAIRE

Introduction

  1. Jugement quantitatif d’une future récolte
    1. Appréciation de la quantité de récolte
      1. Notion de fertilité d’un milieu viticole cultivé : fertilité hydrique, fertilité minérale, potentiel de photosynthèse
      2. Les facteurs du rendement à l’hectare et leurs variations
      3. Méthode d’estimation du rendement
    2. Corrections de la quantité de récolte
      1. Diminution du rendement
      2. Augmentation du rendement
  2. Jugement qualitatif d’une future récolte
    1. Les critères explicatifs de la qualité du raisin
      Critères agronomiques
      Critères sanitaires
    2. Méthodes d’évaluation, au vignoble, de la qualité des raisins
      1. Évaluation du rapport Surface foliaire utile/ha/rendement
        en kg/ha
      2. Évaluation d’une parcelle de vigne non palissée
      3. Évaluation d’une parcelle de vigne palissée
      4. Évaluation du pourcentage de grappes au soleil, effets sur le potentiel phénolique et le potentiel aromatique
      5. Détermination de l’arrêt de végétation, évaluation du stress hydrique, effets sur la qualité
      6. Évaluation de l’état sanitaire
  3. La maturité
    1. Évolution des baies de raisin de la nouaison à la maturité
      1. Hormones à activité de croissance
      2. Hormones de sénescence et de préparation à la mauvaise saison ou aux stress alimentaires et climatiques
    2. Composition de la baie et variations, relations avec la qualité
      1. Les sucres
      2. Les acides
      3. Les polyphénols
      4. Les matières azotées
      5. Arômes et précurseurs aromatiques
      6. Autres substances de la baie d’intérêt œnologique : polysaccharides, potassium, acides gras
  4. Compléments sur l’extraction des composés utiles
    du raisin en œnologie
    1. Opération préfermentaire : le problème de l’extraction des composés utiles du raisin
      1. Position du problème
      2. Pellicule
      3. La pulpe
    2. La pellicule de la baie de raisin : anatomie de la partie du fruit et possibilités d’utilisation optimale en vinification par la cryo-flash Imeca
      1. La baie de raisin à maturité : un milieu hétérogène, héritage à la fois d’un organe vert fonctionnel et d’un organe
        de reproduction
      2. Les cellules de la pellicule : une barrière fortement cloisonnée et plus ou moins élastique selon l’état de maturité
      3. L’intérieur des cellules de l’hypoderme : une compartimentation complexe et hydrophobe
      4. La cryo-flash Imeca : un outil efficace pour améliorer l’extraction
      5. Conclusions
    3. Chauffage et extraction de la couleur et des polyphénols par thermo-flash Imeca
      1. Trois principes guidaient cette expérimentation
      2. Résultats expérimentaux pour le cépage merlot
      3. Destruction de la laccase
  5. Tanins et polysaccharides (gomme arabique)
    en œnologie
    1. Les tanins - Origines en œnologie traditionnelle et évolutions contemporaines
      1. Origines des tanins en œnologie traditionnelle et problèmes liés à ces origines
      2. Évolution de l’œnologie contemporaine et tanins
    2. Les tanins œnologiques : origines et propriétés, le cas des tanins de raisin
      Composition chimique des tanins, origines, propriétés
    3. Tanins de pépins de raisin : bilan de trois années d’expérimentation
      1. Caractéristiques techniques du produit étudié
      2. Campagne d’expérimentation 2000
      3. Campagne d’expérimentation 2001
    4. Étude de la résistance à la décoloration des vins rosés après sulfitage par ajout de tanins de raisin
      (pépins et pellicules)
      1. Première série d’essais
      2. Deuxième série d’essais
      3. Conclusion
    5. Étude de l’élimination de composés soufrés par tanisage avec des tanins de pépins de raisin
      1. Matériel et méthodes
      2. Analyses des vins
      3. Conditions en expérimentation
      4. Discussion
    6. Les tanins de pellicule de raisins : Évaluation des effets sur les vins rouges en cours d’élevage en barriques
      1. Matériel et méthodes
      2. Caractéristiques des vins en expérimentation
      3. Élevage en barriques
      4. Évolution des qualités organoleptiques
    7. La gomme arabique
    8. Étude de l’addition, à différentes doses, de gomme arabique, de gomme arabique et de tanins, sur les caractéristiques phénoliques de plusieurs vins rouges
      1. Matériel et méthodes
      2. Protocole expérimental
      3. Résultats des analyses et suivi des vins
      4. Évolution des indices de gélatine et d’éthanol
      5. Évaluation gustative
    9. La gomme arabique : effets de l’addition de gomme sur vins blancs et vins rouges avant entonnage en barriques neuves de chêne français
      1. Matériel et méthode
      2. Résultats
      3. Évaluation gustative
      4. Conclusion
    10. Évaluation des effets d’un ajout de gomme arabique œnoggum lors de l’acidification de vendanges blanches : cépages sauvignon blanc et gewurztraminer rosé
      1. Matériels et méthodes
      2. Législation de l’acidification
      3. Résultats et discussion
    11. Gomme arabique et turbidité des vins : intérêt de la gomme microfiltrée pour le traitement des vins blancs et rosés
      1. Matériel et méthode
      2. Résultats et discussion
      3. Conclusions
    12. Amélioration de l’implantation d’une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique
      1. Matériel et méthodes
      2. Résultats
  6. Quelques réflexions sur l’actualité
    1. Terroirs et modifications climatiques : la canicule, quels effets et quelles conséquences au vignoble et au chai ?
      1. Les données météorologiques
      2. Conséquences au vignoble
      3. Conséquences au chai
    2. Vins : comment revenir à 12 (Ou moins) ?
      1. Maturité saccharique, maturité phénolique et maturité aromatique
      2. Quelles solutions pour des vins moins alcooleux ?
    3. Désucrer ou désalcooliser ?
      1. Technologies post-fermentaires
      2. Technologies préfermentaires
    4. Appellation d’origine contrôlée : histoire d’un malentendu

Conclusion

Tableaux

Bibliographie



INTRODUCTION

Tous les raisins n’ont pas les mêmes qualités et les mêmes aptitudes à la vinification. Nous dirons : heureusement, et, de cette diversité vont naître différents vins capables de satisfaire un large éventail de consommateurs. Toutefois, le terme « qualité » que le vendeur associe toujours à un adjectif flatteur, se conjugue aussi bien dans le bon sens que dans le mauvais.

Si l’on en croit les communiqués de presse des syndicats de producteurs, l’année est toujours « exceptionnelle, le raisin cueilli à pleine maturité est gorgé de soleil, l’arrière-saison a été propice à la qualité (laquelle ?) etc. ».

Toutes ces fadaises destinées à rassurer un public peu averti, mais soupçonneux depuis les crises plus ou moins récentes (huile frelatée, poulets à la farine de poisson, veau aux hormones, maladie de la vache folle…) cachent une réalité diverse et fort contrastée : cela va du bon raisin bien mûr et sain jusqu’à une espèce de « magma » informe, grisâtre, soulevant des nuages de spores de champignons, que l’on jette en catimini au fond des quais de réception des caves, à charge pour l’œnologue d’en tirer un breuvage alcoolique et vaguement coloré ! De surcroît, ce produit est le plus souvent agréé dans la catégorie qu’il revendique, car l’agrément est, de fait, entre les mains des producteurs ! Ainsi va la viticulture européenne, sûre de son bon droit et fière de ses traditions.

L’histoire montre, sur la période récente, que ces vieux schémas ne fonctionnent plus. Par ailleurs, le recours aux deniers publics, compte tenu de l’état des finances de la république, des lois européennes et de l’organisation du marché mondial, devient extrêmement difficile.

Apprécier la qualité réelle du raisin, au vignoble, est un exercice assez délicat. De nombreuses méthodes se sont développées ces dernières années, en particulier, sous l’impulsion du négoce acheteur de raisins et des coopératives (certaines) désireuses de sélectionner des cuvées de prestige. Au travers de ces actions, on voit évoluer la conception de la rémunération et du partage de la plus-value offerte par la filière vitivinicole : producteur ne suffit plus. Il faut être vraiment professionnel et répondre, au travers du raisin, à des critères qui ne sont pas toujours évidents pour ceux qui ne vinifient pas et ne s’affrontent pas au marché.

Dans cet ouvrage, nous examinerons les différentes méthodes mises en place ici ou là pour apprécier le potentiel quantitatif et le potentiel qualitatif au vignoble.

Nous verrons qu’il est assez difficile d’être objectif, car de nombreux paramètres interviennent jusqu’au moment de la récolte, pour modifier la qualité du raisin.

La qualité sanitaire est plus facile à appréhender, même si l’on ne connaît pas toujours les répercussions de certaines maladies n’ayant pas de lien apparent direct avec le raisin.

La maturité, phénomène complexe que l’on essaie de cerner au travers de nombreuses mesures a fait l’objet de travaux importants ces dernières années, car l’instant de cueillette détermine, en grande partie, l’aptitude du raisin à donner tel ou tel type de vin.

Pour les vignobles les plus avancés en ce domaine d’analyses des maturités, le bon temps du « kilo degrés » encore largement en application en Europe, fait figure de préhistoire de la vinification.

Même la façon de récolter a changé, sous l’effet de nouvelles contraintes sociales, économiques et techniques : il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel pour vendanger, les œnologues demandent que l’on récolte la nuit pour avoir des raisins plus frais et moins oxydés, et il faut séparer les débris végétaux (feuilles, pétioles, verjus…) des grappes afin de limiter les risques de goûts herbacés.

Enfin, une fois le raisin en cave, il va subir une série d’opérations (dites préfermentaires) visant soit à corriger ses défauts, soit à faciliter l’expression de ses qualités : nous verrons que ces manipulations sont très importantes, pour arriver au résultat qualitatif exigé par le consommateur.