Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique

N°1 - Montpellier 1993 - Lallemand

Franco France 35,00 € Franco tous pays 40,00 €
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Auteur(s) Colloque Lallemand n°1
Nb pages 84
Année d'édition Non
Langue(s) Français, Anglais
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La fermentation malolactique est un processus fondamental et déterminant pour la qualité du vin. Outre la réduction de l'acidité, l'action des bactéries provoque des variations significatives de l'arôme et du goût.

Malgré son importance, la fermentation malolactique est maîtrisée dans peu de régions vinicoles.

De nombreuses et récentes études ont permis d'affiner les connaissances de la fermentation malolactique : nouveaux protocoles de mise en oeuvre des bactéries lyophilisées, effets sur les caractéristiques organoleptiques du vin, différences entre les diverses souches de bactéries malolactiques, expériences en caves…

Les meilleurs spécialistes mondiaux de la fermentation malolactique se sont réunis, à Montpellier, à l'initiative et sous le patronage de Lallemand, pour présenter leurs derniers travaux qui sont publiés dans ce livre.

L'édition du compte-rendu par Lallemand répond à son désir d'être le partenaire technique du monde de l'œnologie et de contribuer avec ses produits et son assistance à l'amélioration qualitative des vins.

SOMMAIRE

  • 1 - La flore bactérienne lactique, sa sélection dans le vin, ses conditions de croissance
    (Aline Lonvaud-funel)
  • 2 - Étude de quelques facteurs influançant la croissance et l'activité des bactéries lactiques dans le vin
    (Michel Feuillat)
  • 3 - Malic acid breakdown with starter cultures
    (Dr Lemperle / Horst Strecker)
  • 4 - Modification of wine flavour by malolactic fermentation
    (Thomas Henick-kling)
  • 5 - Controlling wine malolactic fermentafion with nisin and nis n-resistant strains of Leuconostoc oenos
    (Mark A. Daeschel)
  • 6 - Malolactic fermentation
    (Barney Watson)
  • 7 - Applicafions of bacteriocins in controlling bacterial spoilage and malolactic fermentation of wine: interactions between the bacteriocin nisin and components of red wine
    (Cindy K Bower, Barney T. Watson and Mark A. Daeschel, USA-Corvallis, Oregon)
  • 8 - La réactivation des bactéries Iyophilisées sur moût pour l'ensemencement de la fermentation malolactique en champagne
    (Michel Valade / Monique Laurent)
  • 9 - L'ensemencement des moût et des vins en bactéries lactiques sélectionées
    (Vincent Gerbaux)
  • 10 - Production industrielle des lenconostos oenos
    (Patrice Laforce)
  • 11 - La fermentation malolactique par ensemencement de bactéries en Alsace
    (Christian Gresser)
  • 12 - Résultats obtenus sur le terrain en 1992 et solutions pratiques proposées
    (Frédéric Patoux / Bruno Vallart)
Inoculation rate and nutritional aspects

Inoculation rate and nutritional aspectsKey points for good alcoholic fermentation management

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Nutritional Aspects II

Nutritional Aspects IISynergy between yeasts and bacteria

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