Découverte de la dégustation du champagne

Art, science et plaisir

Franco France 58,00 € Franco tous pays 72,00 €
OU
Auteur(s) Carine HERBIN & Joël ROCHARD
Nb pages 144
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non

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Le Champagne et les vins effervescents, d’une manière générale dans l’esprit de l’amateur, n’entrent pas dans la même logique de dégustation que les vins dits « tranquilles ». Si un vin tranquille est systématiquement regardé, observé, senti et goûté, il en est rarement de même pour un Champagne.
Et pourtant, la base est la même ; c’est bien le raisin qui, après une élaboration complexe et subtile, est à l’origine de tous les joyaux de la Champagne.

Souhaiter aborder la dégustation du Champagne au travers de ce livre est une idée novatrice, qui permettra sans aucun doute une fois pour toute de faire prendre conscience à tous, que ces vins merveilleux qui nous tendent la main, méritent vraiment une grande attention.

Nous ne pouvons que nous réjouir de voir que Carine Herbin et Joël Rochard ont su concrétiser leur idée pour nous présenter cet ouvrage.

En parcourant toutes ces pages, vous allez entrer tout doucement dans la magie de ces vins où leurs bulles, que l’on ne se lasse jamais de regarder, drainent derrière elles et amplifient avec subtilité un grand nombre d’arômes mettant ainsi en valeur les qualités des vins.

Observer un Champagne est un plaisir indéfinissable : le regard se trouve capté par ces trains de bulles qui s’élèvent sans cesse dans le verre pour venir terminer leur vie en surface offrant au dégustateur les arômes qu’elles ont su cueillir et glaner lors de leur ascension, avant de mourir pour céder la place à d’autres. Tout est vie et relief, le vin renaît et se trouve enfin libéré, et il est heureux de l’être ; il l’exprime à sa manière par ce festival subtil alliant le visuel et l’aromatique.

Vous ne resterez pas insensible en lisant ce livre, l’envie vous viendra de le poursuivre un verre à la main, mais pas n’importe quel verre, un verre d’un grand effervescent, un verre de Champagne. Bonne dégustation en compagnie de Carine et de Joël.

Thierry Gasco

Boire du vin est un plaisir, d’autant plus intense que l’on est capable d’en distinguer les particularités organoleptiques et d’échanger avec convivialité ses impressions. Comme le disait Talleyrand, en dégustant une eau-de-vie, « on la respire, et puis on repose son verre, et on parle ». Encore faut-il pouvoir analyser les caractères du vin et les exprimer. Le savoir - déguster fait partie du savoir-vivre. Souvent considérée comme un art, la dégustation est en réalité une science, s’appuyant sur un savoir œnologique et sur l’examen des facteurs qui ont une incidence sur leurs propriétés aromatiques, sous-sol, climat, cépage, vinification. Comme toute science, elle fait appel à la méthode et elle utilise une terminologie spécifique. Le Champagne est un grand vin ; il faut donc lui porter attention et respect, et lorsqu’on le verse, ne pas vider son verre d’un trait sans préliminaire, comme on le voit faire trop souvent. Le Champagne se déguste, avec un vocabulaire propre, car le vin est complexe et l’effervescence intervient dans son appréciation, vocabulaire cependant plus dépouillé que celui utilisé pour les autres vins.

Comme l’a écrit à ce propos Jean-Paul Kauffmann, auteur bordelais mais fin connaisseur de Champagne, dans une exécution où prévaut l’impalpable, on se méfie des mots et des jongleries verbales. Jusqu’à aujourd’hui, il n’existait pas d’ouvrage consacré exclusivement à la dégustation du Champagne. Avec celui qu’ils proposent au public, et qui s’adresse aussi bien aux amateurs de Champagne qu’aux professionnels, Carine Herbin et Joël Rochard comblent cette lacune, et forts de leurs expériences complémentaires, ils le font excellemment.

François Bonal
Octobre 2003

Table des matières

Remerciements

Préfaces

Table des matières

Avant propos

Chapitre 1 - Présentation

  • Champagne : une dégustation très spécifique
  • Le mystère des bulles
  • L’alchimie du Champagne : vieillissement et évolution complexes
  • Initiation à la dégustation
  • Qualités d’un dégustateur
  • Physiologie de la dégustation : la mobilisation des sens
  • Le cérémonial de la dégustation
  • Sensations
  • Interprétation : le monde du subjectif à apprivoiser
  • Le vocabulaire de la dégustation
  • Le langage de la dégustation

Chapitre 2 - Aspects qualitatifs du Champagne

  • La région viticole du champagne
  • Le climat
  • Géologie
  • Les paysages
  • L’Échelle des crus
  • Les cépages
  • Le chardonnay
  • Le pinot noir
  • Le pinot meunier
  • Maturité des raisins
  • La vendange
  • Le pressurage
  • Élaboration des vins de base
  • Fermentation alcoolique
  • Fermentation malolactique
  • Assemblage
  • La prise de mousse et ses effets sur la dégustation
  • Vieillissement : la révélation quasi magique du Champagne
  • Remuage, dégorgement, dosage
  • Les millésimes
  • Particularités champenoises
  • Assemblage mono terroir
  • Cuvées spéciales
  • Tête de cuvée
  • Débourbage par le froid
  • La viticulture durable

Chapitre 3 - Au fil de la dégustation

  • Examen visuel
  • Brillance
  • Couleur
  • La mousse
  • Le nez
  • Les différents arômes
  • Description du bouquet
  • Dégustation en bouche
  • L’attaque
  • Effervescence
  • Corps
  • Finale
  • Évolution
  • Impression globale
  • La fiche de dégustation

Chapitre 4 - Aspects pratiques de la dégustation du Champagne

  • Savoir ce que l’on déguste
  • La bouteille de champagne
  • Les marques obligatoires et réglementaires
  • Le moment de la dégustation du Champagne
  • Conserver le Champagne
  • Absence de lumière
  • Humidité, température et ventilation
  • Position des bouteilles pendant le stockage
  • Rafraichir la bouteille de champagne
  • Réfrigerateur
  • Le lieu de la dégustation
  • Quel verre choisir et comment le laver ?
  • Le lavage du verre
  • Servir une bouteille de Champagne
  • Le cérémonial de la dégustation
  • Conserver une bouteille de champagne ouverte
  • Quel Champagne choisir ?
  • Que penser des dégustations comparatives ?
  • La dégustation « scientifique »

Chapitre 5 - Apprendre à déguster

  • Exercice n° 1 - Le cérémonial de la dégustation
  • Exercice n° 2 - Approche de l’effervescence sur eaux minérales gazeuses
  • Exercice n° 3 - Effets de la température et de l’effervescence
  • Exercice n° 4 - Reconnaissance des saveurs : l’étalonnage
  • Exercice n° 5 - Seuil de perception des saveurs
  • Exercice n° 6 - Les saveurs entre elles
  • Exercice n°7 - La perception de l’alcool
  • Reconnaissance des arômes élémentaires
  • Exercices sur le Champagne
  • Champagne : reconnaissance des cépages
  • Champagne brut sans année et Champagne demi-sec
  • Champagne rosé
  • Millesimés
  • Les cuvées de prestige
  • Les vins élevés en fut

Chapitre 6 - Dictionnaire Français-Anglais

  • 1. Dégustation
  • 2. Aspects pratiques de la dégustation
  • 3. Élaboration
  • 4. Région viticole

Annexes

Bibliographie