Inoculation rate and nutritional aspects

Key points for good alcoholic fermentation management

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OU
Auteur(s) N°8 - Autriche - Mai 2000 - Lallemand
Nb pages 75
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PRÉFACE

La fermentation alcoolique des moûts est un phénomène complexe se déroulant dans un milieu changeant et mettant en œuvre une population de micro-organismes hétérogène. Cette complexité se traduit par le nombre élevé de paramètres entrant en jeu ainsi que par la variabilité de ces paramètres, cette variabilité étant le reflet de différentes situations de terroir.

Dans de telles conditions, il est facile d’imaginer que le déroulement sans encombre d’une telle réaction nécessite une bonne connaissance par l’œnologue des composantes du moût et des procédés à appliquer afin de respecter le style de vin recherché. Le contrôle de la fermentation alcoolique grâce à l’utilisation de levures sélectionnées permet de s’affranchir de la variabilité de la flore indigène. Ces levures sélectionnées permettent également d’optimiser la qualité aromatique et gustative du vin élaboré. Ce contrôle diminue donc les risques de problèmes fermentaires, tels que les arrêts de fermentation ou les fermentations languissantes, qui s’accompagnent généralement de certains défauts aromatiques.

Cependant le contrôle de la fermentation alcoolique via les levures sélectionnées ne permet pas d’éliminer totalement le risque de problème fermentaire. Chaque année une fraction des moûts vinifiés de part le monde ne termine pas la fermentation dans les conditions souhaitées. Le volume de vins non terminés ou tachés par des notes acétiques ou soufrés représente une perte financière pour la filière vitivinicole.

Devant l’importance d’une telle problématique, des groupes de scientifiques se sont attachés à mieux comprendre les phénomènes mis en œuvre lors des fermentations. En effet et entre-autres, une meilleure connaissance des aspects nutritifs de la levure, des compétitions existantes entre les différentes espèces de micro-organismes présentes dans les moûts ou encore de l’influence de certains paramètres physico-chimiques, comme par exemple, le pH, l’alcool, la température, devrait permettre dans l’avenir de diminuer la fréquence d’apparition des problèmes de fermentation. Considérant l’importance de cette thématique et dans le cadre du dixième anniversaire de ces Entretiens Scientifiques, Lallemand a réunit des chercheurs afin de faire le point sur les causes des problèmes fermentaires. Le présent document constitue la version intégrale de la plupart des interventions faites lors de ces rencontres. Des synthèses en seront disponibles ultérieurement en différentes langues.

Bonne lecture.

Toute l’équipe Lallemand Boissons Fermentées

SOMMAIRE

  • 1. Stuck fermentations. O2 and nitrogen requirements importance of optimizing their addition.
    (L. Blateyron, ICV. - A. Julien, Lallemand. - J.M. Sablayrolles, INRA, montpellier. France).
  • 2. New strategies for fermenting low nitrogen musts : hne Mutants and proline-utilising strains. hne Mutantsand proline-utilising strains.
    (K. Poole - J. Gardner - M. Wenk - M. de Barros Lopez - V. Jiranek. Australia).
  • 3. Diversity in nutritional demands of commercial sparkling yeast to ensure accuracy of second fermentation.
    (M. Grossmann - O. Hagemann - W.-R. Sponholz - D. Rauhut - E. Glowacz - O. Lohnertz, Geisenheim).
  • 4. Glucose transport in saccharomyces cerevisiae and the role of potassium in stuck fermentations.
    (Linda F. Bisson. University of california, Davis, USA).
  • 5. Molecular methods for the characterisation and monitoring of wine yeasts
    (Querol, A. - Esteve-zarzoso, B. - Lopez V. - Fernandez-espinar, T. - Barrio, E. - Peris - Toran, MaJ. - Ramon, D. Valencia. Spain).
  • 6. Aspects pratiques du levurage en conditions méditerranéennes. Technique d’inoculation et rapport entre population selectionnée et population indigène.
    (D. Delteil. Lattes. France).
  • 7. Competition between yeast and bacteria in wines : the problem of lactobacillus.
    (Charles G. Edwards, Washington State University. USA).
  • 8. A south african perspective on the possible causes and factors relating to stuck fermentations.
    (M.G. Lamgrechts, University of stellengdsch, South Africa).
  • 9. Behavior of 36 strains of saccharomyces cerevisme at 15 °C fermentations.
    (I. Rosi - M. Bertuccioli - M. Picchi - G. Fia, Università degli Studi di Firenze, Italy).
  • 10. Yeast convertible nitrogen in must influence on alcoholic fermentation and wine quality.
    (S. Berger - A. Fardossi - R. Eder).
Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique

Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactiqueN°1 - Montpellier 1993 - Lallemand

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Nutritional Aspects II

Nutritional Aspects IISynergy between yeasts and bacteria

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