Troubles et dépots des boissons fermentées et des jus de fruits

Aspects pratiques du diagnostic

Franco France 67,00 € Franco tous pays 82,00 €
OU
Auteur(s) Dominique Delanoé et Nathalie Suberville et collaborateurs
Nb pages 142
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non

160

PRÉFACE

La qualité de présentation d’un vin est le plus souvent jugée en premier lieu sur sa limpidité. Ce critère de qualité doit se retrouver tout au long du processus de commercialisation jusqu’au moment de la consommation. La présence de troubles ou de dépôts de cristaux n’est pas acceptée. Généralement, une très bonne limpidité est exigée par le consommateur quel que soit l’âge du produit dégusté. D’autre part, les normes d’échanges commerciaux sont de plus en plus sévères quant au nombre de germes microbiens résiduels. Pour répondre à cette demande, le vinificateur doit clarifier puis stabiliser le vin à l’égard des défauts de limpidité ou d’équilibres physico-chimiques et microbiens.

D’où l’intérêt de cet ouvrage, qui se propose d’engager les aspects pratiques du diagnostic des troubles et dépôts des boissons. Les objectifs que les auteurs Dominique Delanoé et Nathalie Suberville avec leurs collaborateurs Pierre Abasq, Patrick Bertrand, Sophie Letard et Françoise Simon se sont donnés, correspondent bien aux attentes actuelles du consommateur. Ces aspects pratiques du diagnostic arrivent à propos ; il est important, encore plus aujourd’hui, de faire le point en la matière. Les enjeux pour la filière agro-alimentaire, et viti-vinicole en particulier, sont considérables dans un monde qui dans la chaîne d’élaboration d’un produit tend vers le « zéro défaut », et qui par ailleurs est soumis et accentué par une concurrence de plus en plus exacerbée.

Je ne peux dans cette préface faire abstraction des travaux de Louis Pasteur engagés au XIXe siècle. Ceux-ci ont fait suite à des observations constatées au cours d’échanges commerciaux entre la France et l’Angleterre et qui ont presque engendré une affaire d’état.

En effet, un négociant anglais écrivait à Louis Pasteur, en date du 29 octobre 1863 : « On s’étonne en France que le commerce des vins français n’ait pas pris d’extension en Angleterre depuis le Traité de Commerce. La raison en est assez simple. Tout d’abord, nous avons accueilli ces vins avec empressement mais on n’a pas tardé à faire la triste expérience que ce commerce mène à de grandes pertes et à des embarras infinis à cause des maladies auxquelles ils sont sujets » et Louis Pasteur ajoute « Je crois pouvoir assurer à mon tour, et cela donnera une idée de l’étendue du mal, qu’il n’y a peut être pas une seule cave en France qui ne renferme quelques portions de vins plus ou moins altérés. Préoccupé du préjudice que les maladies des vins portent au commerce, l’Empereur daigna m’encourager à diriger mes recherches sur cette importante question afin de découvrir, s’il était possible, un moyen d’empêcher l’apparition de toutes ces maladies ».

Bien sûr l’œnologie moderne a complété les travaux de Louis Pasteur, les a enrichis et au-jourd’hui des règles simples existent afin de se préserver de la « multiplication des végétations parasites qui sont en corrélation avec les maladies du vin » et qu’en « l’absence de ces cryptogames, le vin vieillit sans altération, s’il est soumis lentement et progressivement à l’influence de l’oxygène de l’air ». Louis Pasteur révèle « qu’il suffit pour prévenir les maladies des vins de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes, des parasites qui les constituent, de façon à empêcher leur développement ultérieur ». Aussi, il prédit combien il est facile d’atteindre ce but. Ces travaux explicitent et mettent en exergue le rôle de l’hygiène dans la prévention de la contamination bactérienne des vins. On voit bien que l’obtention de vins limpides et stables en bouteilles répond à des préoccupations du négoce, confronté à la formation inexpliquée et imprévisible de troubles et dépôts préjudiciables à l’aspect des vins en bouteilles et à leur commercialisation.

La limpidité obtenue après élimination des particules est en effet rapide et immédiate mais elle n’est pas forcément définitive compte tenu de nombreux phénomènes naturels dont le vin peut être le siège, susceptibles d’être accompagnés de la formation d’un trouble ou d’un dépôt.

La clarification peut-être naturelle, fréquemment provoquée (filtration-collage) pour accélérer le phénomène naturel et parfaire l’état recherché. La stabilisation, quant à elle, a pour but de conserver la limpidité et d’éviter les déviations ou les accidents durant la conservation ; elle ne doit bloquer ni l’évolution normale et harmonieuse du vin, ni sa maturation. Clarification et stabilisation correspondent à des étapes complémentaires, mais une opération de clarification n’est pas nécessairement stabilisante. On connaît bien aujourd’hui les mécanismes chimiques et biologiques qui peuvent engendrer un trouble ou un dépôt. On sait les prévoir ; des tests de laboratoire le permettent, on connaît les traitements efficaces qui doivent être mis en œuvre lorsqu’ils sont nécessaires avant la mise en bouteilles. Pour pouvoir atteindre cet objectif, les œnologues doivent disposer de connaissances scientifiques correspondantes puisque la stabilité des particules colloïdales est fonction d’interactions physico-chimiques. Mais avant tout, assurer une parfaite stabilité des vins est devenu pour le conditionneur une règle de commercialisation, un impératif de l’assurance qualité exigée des metteurs en marché.

De nouveaux moyens technologiques ont vu le jour dernièrement qui permettent d’apporter différentes solutions préventives mises à la disposition des œnologues et qui peuvent être des techniques physiques, chimiques, additives ou soustractives.

Cet ouvrage « Troubles et Dépôts des Boissons - Aspects pratiques du diagnostic » répond à tous ces objectifs. Il montre bien qu’aujourd’hui la complexité de l’œnologie ne permet pas à un unique chercheur d’embrasser toute la discipline. C’est en partie pour cela que les auteurs Dominique Delanoé et Nathalie Suberville se sont entourés de collaborateurs compétents. Ce livre s’adresse aussi bien aux étudiants, qu’aux techniciens d’entreprises. Ils doivent y trouver l’interprétation théorique, le diagnostic, les aspects pratiques à engager compte tenu des problèmes auxquels la pratique des chais est confrontée afin de définir, parmi les solutions qui sont proposées pour les résoudre, celles qui sont les mieux adaptées à chacune des situations.

Je suis persuadé que cet ouvrage permettra d’engager des itinéraires de clarification, de stabilisation des boissons et des vins en particulier, et apportera la sécurité, tant près de l’embouteilleur que du consommateur, sans pour autant dénaturer son origine.

C’est un recueil et un référentiel précieux que le praticien, au service des metteurs en marché doit et devra avoir à sa disposition. Je lui souhaite un très vif succès, ce dont je ne doute pas car il arrive à propos.

Christian Asselin
Recteur de l’Union des Œnologues de France.

SOMMAIRE

Avant propos

Préface

Table des matières

Chapitre 1 - Différents types de désordres observés dans les boissons

  • 1.1. Les dépôts et troubles d’origine physico-chimique
    • 1.1.1. Les dépôts cristallins
    • 1.1.2. Les troubles colloïdaux
    • 1.1.3. Les troubles de l’oxydation
  • 1.2. Les dépôts et troubles d’origine microbiologique
    • 1.2.1. Les micro-organismes d’altération des boissons
    • 1.2.2. Les altérations microbiennes des vins, des bières, des cidres
    • 1.2.3. Les altérations microbiennes des vinaigres
    • 1.2.4. Les altérations microbiennes des jus de fruits et autres boissonssans alcool
    • 1.2.5. Prévention contre les risques microbiens
  • 1.3 Les particules et corps exogènes

Chapitre 2 - Méthodes générales d’identification des dépôts

  • 2.1. Une démarche de diagnostic
    • 2.1.1. Enquête détaillée préalable
    • 2.1.2. Préparation de l’échantillon
    • 2.1.3. Observation microscopique
    • 2.1.4. Tests d’identification
  • 2.2. Identification physico-chimique des dépôts
    • 2.2.1. Produits nécessaires
    • 2.2.2. Dépôt de type cristallin
    • 2.2.3. Troubles colloïdaux
    • 2.2.4. Dépôt microbiologique
    • 2.3. L’examen microscopique
    • 2.3.1. Le matériel
    • 2.3.2. La préparation des lames microscopiques
    • 2.3.3. L’utilisation du microscope

Chapitre 3 - Méthodes d’étude des troubles microbiologiques

  • 3.1. Dénombrement et identification
    • 3.1.1. Quelle quantification ?
    • 3.1.2. Quelle identification ?
    • 3.1.3. Quel prélèvement ?
    • 3.1.4. Le dénombrement direct au microscope
    • 3.1.5. Le dénombrement microbiologique par culture
    • 3.1.6. Autres méthodes de dénombrement
  • 3.2. Identification des micro-organismes
    • 3.2.1. Tests biochimiques d’orientation
    • 3.2.2. Systême d’identification API®
    • 3.2.3. Systême d’identification BIOLOG®
    • 3.2.4. Utilisation des techniques de biologie moléculaire

Chapitre 4 - Divers exemples de troubles et dépôts dans les boissons

  • Des impuretés diverses
  • Des troubles physico-chimiques
  • Des troubles microbiologiques
  • Association de particules diverses
  • 4.1. Impuretés diverses
    • 4.1.1. Drosophiles et fragments d’insectes
    • 4.1.2. Débris végétaux
    • 4.1.3. Divers
  • 4.2. Les troubles physico-chimiques
    • 4.2.1. Les troubles cristallins
    • 4.2.2. Les troubles amorphes
  • 4.3. Troubles microbiologiques
    • 4.3.1. Moisissures
    • 4.3.2. Levures
    • 4.3.3. Bactéries

Chapitre 5 - Éléments d’identification de levureset de moisissures

  • 5.1. Les moisissures
    • 5.1.1. Genre Rhizopus
    • 5.1.2. Genre Aspergillus
    • 5.1.3. Genre Penicillium
    • 5.1.4. Genre Fusarium
    • 5.1.5. Genre Ulocladium
    • 5.1.6. Genre Byssochlamys
  • 5.2. Les levures

Chapitre 6 - Applications de la méthode HACCP à la prévention des troubles et dépôts des boissons

  • 6.1. Principales étapes de la démarche HACCP
    • 6.1.1. Phase 1 - Définir un champ d’application
    • 6.1.2. Phase 2 - Écrire les diagrammes d’élaboration du produit
    • 6.1.3. Phase 3 - Dresser la liste de tous les dangers par étaped’élaboration et les analyser
    • 6.1.4. Phase 4 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
    • 6.1.5. Phase 5 - Pour chaque point critique, établir des mesurespréventives, des limites critiques, des mesures de contrôle, des actions correctives
    • 6.1.6. Phase 6 - Formaliser l’ensemble de ces points dans des documentsqui en assureront la traçabilité et qui constituent le plan HACCP
  • 6.2. Application aux troubles et dépôts d’un vin blanc sec tranquille
    • 6.2.1. Champ d’application (phase 1)
    • 6.2.2. Diagramme d’élaboration (phase 2)
    • 6.2.3. Dresser la liste des dangers d’apparition de troubleset les analyser (phases 4 à 7)
  • 6.3. Application aux troubles et dépôts de la bière
    • 6.3.1. Champ d’application
    • 6.3.2. Diagramme d’élaboration
    • 6.3.3. Dresser la liste des dangers de troubles et les analyser
  • 6.4. Application aux troubles et dépôts des jus de fruits
    • 6.4.1. Champ d’application
    • 6.4.2. Diagramme d’élaboration
    • 6.4.3. Dresser la liste des dangers de troubles et les analyser

Annexe - Milieux de culture solides pour recherche et dénombrement des levures et moisissures, bactéries lactiques, bactéries acétiques

Références bibliographiques