N° 149 S : Arômes des vins

Genèse et développement en viticulture et œnologie

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OU
Nb pages 72
Année d'édition 2013
Langue(s) Français

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À toutes les étapes, de la croissance du raisin à l’élaboration et à la conservation des vins, le développement des arômes du vin est un facteur majeur. De nombreux paramètres influencent le potentiel aromatique du vin et peuvent être raisonnés dans ce sens : le choix des cépages, des parcelles, des dates de récolte, des pratiques culturales...L’expression de ce potentiel et des composés susceptibles d’être libérés dans le vin reste complexe. Elle gagne, chaque jour un peu plus, en maîtrise grâce à la précision grandissante des nouveaux outils d’analyse et de pilotage des vinifications et de l'élevage des vins.

Ce dossier met à disposition du lecteur une somme de travaux pour mieux comprendre la caractérisation des arômes des raisins et des vins et les nouvelles voies technologiques pour en améliorer la maitrise. Il a pour ambition de combler un peu plus, les écarts entre informations composition­nelles et sensorielles.

Il délivre également un excellent panorama des recherches en cours à l'échelle internationale grâce à de nombreuses contributions parmi lesquelles : Université UC Davis, Université Catholique de Santiago du Chili, Hochschule de Geisenheim University, Australian Wine Research Institute, Université de Bordeaux, Université de Montpellier…

Éditoriaux

  • L’analyse et la caractérisation de l’arôme du raisin et du vin - Hier, aujourd’hui et demain
  • Recherche sur les arômes du vin de l’Université de Geisenheim - Préserver et améliorer la qualité du vin
  • La chimie des arômes - Des études multidisciplinaires à l’Australian Wine Research Institute
  • Nouvelles technologies et opportunités pour la maîtrise des arômes du vin

Articles Techniques

  • Préservation des ressources génétiques de la vigne et diversité des arômesNécessité d’une cohabitation entre sélection clonale institutionnelle, sélection massale et sélection clonale privée
  • Impact et interaction de l’environnement nutritionnel et du pH des moûts sur le développement des arômes
  • Maîtriser la biodiversité microbienne du vin pour une meilleure expression des arômes
  • Nutrition azotée et levure Un levier pour piloter les profils aromatiques des vins
  • Les enzymes et l’extraction des arômes
  • Pilotage de l’élaboration de vins blancs de profil aromatique thiol De la vigne à la mise en bouteille
  • Facteurs influençant la typicité aromatique des vins du cépage de Vitis vinifera cv. Riesling Aspects sensoriels, chimiques et viticoles
  • Les thiols variétaux : des composés clefs de l’arôme Une maîtrise des teneurs complexe
  • L’arôme des vins rosés Approche combinatoire
  • Nouvelles acquisitions sur le caractère poivré Des vins rouges de Duras de l’AOP Gaillac
  • Le vieillissement prématuré de l’arôme des vins rouges Identification de nouveaux marqueurs
  • Incidence de cinq techniques de macération sur les caractéristiques analytiques, aromatiques et sensorielles des vins rouges
  • Au-delà de la fermentation malolactique Évaluation et caractérisation de l’impact sensoriel des bactéries œnologiques sur le caractère fruité des vins rouges
  • Les techniques d’analyse fine Des outils accessibles et adaptés pour la recherche de la qualité organoleptique des vins

Rubriques

  • Services Produits Entreprises