Aspects pratiques du bouchage des vins

Franco France 46,00 € Franco tous pays 59,00 €
OU
Auteur(s) De Jean Michel Riboulet et Christan Alegoet
Présentation

PREFACE

Les apports de l’œnologie à la qualité des vins actuels est indiscutable ; ils permettent la parfaite expression des facteurs naturels liés au terroir, au cru, au cépage et au millésime. Il était donc normal que la recherche œnologique devienne de plus en plus attentive aux phénomènes intervenant en amont et en aval.

D’abord les œnologues disposent des moyens permettant la valorisation de la qualité potentielle des vendanges ; leurs résultats dépendent donc de cette qualité à laquelle ils doivent être particulièrement attentifs. Mais aussi il est important que la qualité acquise par la vinification et la conservation ne soit pas comprise au moment du conditionnement. La préparation des vins et les conditions pratiques de l’embouteillage justifient une attention spéciale. Parmi ces opérations, le bouchage constitue une étape essentielle, d’une part parce que l’obturation du vin va influer sur son évolution ultérieure au cours du vieillissement, d’autre part du fait de l’utilisation du bouchon de liège, tout au moins pour les plus grands vins. Il s’agit en effet d’un matériau remarquable par ses propriétés d’élasticité et d’étanchéité ; mais son choix, sa préparation et sa mise en œuvre supposent certaines contraintes pour être à l’abri de différents accidents. Compte tenu de ces impératifs dont l’importance s’est progressivement affirmée, l’Institut d’Œnologie de Bordeaux a engagé, depuis plusieurs années, tout un ensemble de travaux de recherche et d’application sur cette question de grande actualité, sous la responsabilité du Dr André Lefebvre.

C’est ainsi que Jean-Michel Riboulet a rejoint en 1979 cette équipe de chercheurs, pour effectuer une étude personnelle qui l’a conduit à soutenir en 1982 une thèse de doctorat de troisième cycle en œnologie intitulée « Contribution à l’étude chimique et microbiologique des goûts de bouchon dans les vins ». Il s’agit certainement d’une des études les plus originales et les plus documentées sur ce sujet.

Par la suite, Jean-Michel Riboulet a exercé des responsabilités techniques au sein d’une société dont la notoriété dans le commerce des bouchons de liège est bien connue. Il a pu ainsi parfaire ses connaissances de l’aspect technique des différents aspects du bouchage liège, en même temps qu’il apprenait à maîtriser les autres procédés utilisés pour le bouchage des bouteilles de vin.

Mais bien entendu, les conditions du bouchage et son efficacité sont fonction de la nature de la bouteille utilisée. Cette partie est traitée par Christian Alegoët, responsable technico-commercial dans une grande verrerie française et dont la compétence est parfaitement connue. La collaboration de deux spécialistes dans des domaines complémentaires permet d’aborder l’ensemble du sujet.

Cet ouvrage rendra de grands services aux techniciens, car il aborde la totalité des problèmes pratiques auxquels ils sont confrontés. Dans chaque circonstance, des solutions sont proposées ; on sent toujours qu’elles sont le fruit de l’expérience personnelle de l’auteur. Surtout, il s’agit d’un ouvrage unique en son genre ; il n’existe aucun autre document aussi complet en langue française ; pour cette raison, on pardonne bien volontiers quelques petites imperfections ou imprécisions. De toute façon, un autre mérite de ce livre est de bien faire ressortir la nécessité d’approfondir les recherches sur le bouchage du vin, afin de pouvoir affiner la rigueur et la maîtrise de cette technique.

Professeur P. RIBEREAU-GAYON
Correspondant de l’Académie des Sciences
Directeur de l’Institut d’Œnologie
de l’Université de Bordeaux II

Contenu

SOMMAIRE

Introduction

Chapitre I - Le verre et la bouteille

  • 1. Généralités
  • 2. Historique
  • 3. La bouteille
  • 4. L’évolution des formes
  • 5. L’élaboration du verre
    • 5.1. Définition du verre
    • 5.2. Les matière premières
    • 5.3. La couleur
    • 5.4. La fusion
  • 6. Le formage
    • 6.1. Les machines
    • 6.2. Les moules
  • 7. Du formage a la palettisation
    • 7.1. La stabilisation ou recuisson
    • 7.2. Les traitements de surface
    • 7.3. Les contrôles
    • 7.4. La palettisation
  • 8. Les bagues
    • 8.1. Généralités
    • 8.2. Définition de la notion de tolérances
    • 8.3. Définition et tolérances des diamètres intérieurs de bagues et de cols
    • 8.4. Les types de bague
      • • En fonction du produit utilisé
      • • En fonction du bouchage
      • • En fonction du surbouchage
    • 8.5. Les bagues plates
      • • Généralités
      • • Naissance d’une bague
      • • La bague plate unique cetie
      • • La bague porto ine
      • • La bague pour bouchon à tête
    • 8.6. Les bagues carrées
      • • Pour vins tranquilles
      • • Pour vins effervescents
      • • La bague carrée cidre mousseux cuve-close.
    • 8.7. Les bagues cordon
    • 8.8. Les bagues couronne
      • • La bague couronne cidre mousseux cuve-close de 29
      • • La bague couronne 29 champenoise
    • 8.9. Les bagues à vis pour produits plats (BVP)
    • 8.10. Les bagues mixtes
    • 8.11. Les autres bagues

Chapitre II - Le liège et le bouchon

  • 1. Le liège
    • 1.1. Le chêne liège
    • 1.2. Cytologie et histologie du liège
    • 1.3. Constitution chimique du liège
    • 1.4. Propriétés physiques du liège
    • 1.5. Les défauts du liège
  • 2. Le bouchon de liège
    • 2.1. Récolte du liège et traitement des planches
    • 2.2. Fabrication des bouchons
      • • Tirage en bandes
      • • Tubage lavage
      • • Triage
      • • Le colmatage
      • • Le chanfreinage
      • • Les bouchons agglomérés
      • • Les bouchons de champagne
      • • Le marquage des bouchons
      • • Le traitement de surface
      • • Conditionnement des bouchons - bouchons stériles
      • • Les contrôles en bouchonnerie
      • • Evolutions récentes
      • • Quel bouchon pour quel vin ?
      • • Avenir du bouchon liège

Chapitre III - Le matériel de bouchage liège

  • 1. Généralités
  • 2. La trémie
    • • Alimentation des boucheuses
  • 3. Le mécanisme de montée et de positionnement des bouteilles
  • 4. La tête de bouchage
    • 4.1. Les boucheuses à compression latérale
    • 4.2. Les boucheuses à compression à rouleaux
    • 4.3. Les boucheuses à triple compression
    • 4.4. Les boucheuses à quadruple compression
    • 4.5. Les autres systèmes de compression
  • 5. Le chauffage de la mâchoire
  • 6. Injection de co2 - bouchage sous vide
  • 7 choix d’une boucheuse liège
  • 8. Entretien des boucheuses lièges

Chapitre IV- Les opérations de bouchage

  • 1. Contrôle de réception des bouteilles
  • 2. Contrôle de réception des bouchons
    • 2.1. Vérification de l’aspect de la livraison
    • 2.2. Contrôle dimensionnel
    • 2.3. Mesure de l’humidité
    • 2.4 Contrôle mécanique
    • 2.5. Contrôle du traitement de surface des bouchons
    • 2.6. Contrôle de dépoussiérage des bouchons
    • 2.7. Autres contrôles
    • 2.8. Contrôle microbiologique des bouchons
    • 2.9. Contrôle des bouchons agglomérés
    • 2.10. Contrôle des bouchons de champagne
  • 3. Le niveau de remplissage des bouteilles….
    • 3.1. Détermination du niveau à la mise
    • 3.2. Bouchage à ras ou « à la giclée »
    • 3.3. Dilatation du vin sous l’effet de la température
  • 4. Mise en place du bouchon
    • 4.1. Compression du bouchon
    • 4.2. Enfoncement du bouchon
    • 4.3. Mise en place d’un bouchon dans un sol humide
    • 4.4. Profondeur d’enfoncement du bouchon
    • 4.5. La pression à l’intérieur de la bouteille
    • 4.6 Couchage ou retournement de la bouteille
    • 4.7. Le bouchage sous CO2
    • 4.8. Le bouchage sous vide
    • 4.9. Vieillissement du bouchon
  • 5. Emploi du bouchon de champagne
  • 6. Le bouchage plastique
  • 7. Le bouchon de synthèse
  • 8. Les bouchons à tete
  • 9. Les contrôles post-bouchage
  • 10. Stockage et transport des vins en bouteilles

Chapitre V - Le surbouchage et le bouchage métallique

  • 1. Le surbouchage
    • 1.1. Les capsules de surbouchage
    • 1.2. Les distributeurs de capsules
    • 1.3. Les capsuleuses
  • 2. Le bouchage a vis
    • 2.1. Les capsules à vis
    • 2.2. Mise en place des capsules à vis
    • 2.3. Exigence du bouchage à vis
    • 2.4. Corrosion et durabilité des capsules à vis
    • 2.5. Les joints
    • 2.6. Image du bouchage à vis pour le consommateur
  • 3. Le bouchage couronne

Chapitre VI- Les incidents de bouchage

  • 1. La poussière
  • 2. Les difficultés d’extraction du bouchon
  • 3. Enfoncement du bouchon
  • 4. Rotation du bouchon
  • 5. Remontée du bouchon
  • 6. Les défauts d’étanchéité
  • 7. Les vers du bouchon
  • 8. Les casses protéiques
  • 9. Présence d’un surnageant huileux dans les bouteilles
  • 10. Les altérations organoleptiques du vin attribuées au bouchon
    • 10.1 État des recherches sur le « goût de bouchon »
    • 10.2. Le vrai « goût de bouchon »
    • 10.3. Les goûts de moisi
    • 10.4. Relation couleuses - goût de bouchon
    • 10.5. Le goût de liège
    • 10.6. Rôle possible du 2, 4, 6, trichloroanisole
    • 10.7. Les faux « goût de bouchon »

Bibliographie


Nb pages 282
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Anglais, Espagnol, Italien
Récompenses Prix OIV 1987
Franco France 46,00 €
Franco tous pays 59,00 €

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PREFACE

Les apports de l’œnologie à la qualité des vins actuels est indiscutable ; ils permettent la parfaite expression des facteurs naturels liés au terroir, au cru, au cépage et au millésime. Il était donc normal que la recherche œnologique devienne de plus en plus attentive aux phénomènes intervenant en amont et en aval.

D’abord les œnologues disposent des moyens permettant la valorisation de la qualité potentielle des vendanges ; leurs résultats dépendent donc de cette qualité à laquelle ils doivent être particulièrement attentifs. Mais aussi il est important que la qualité acquise par la vinification et la conservation ne soit pas comprise au moment du conditionnement. La préparation des vins et les conditions pratiques de l’embouteillage justifient une attention spéciale. Parmi ces opérations, le bouchage constitue une étape essentielle, d’une part parce que l’obturation du vin va influer sur son évolution ultérieure au cours du vieillissement, d’autre part du fait de l’utilisation du bouchon de liège, tout au moins pour les plus grands vins. Il s’agit en effet d’un matériau remarquable par ses propriétés d’élasticité et d’étanchéité ; mais son choix, sa préparation et sa mise en œuvre supposent certaines contraintes pour être à l’abri de différents accidents. Compte tenu de ces impératifs dont l’importance s’est progressivement affirmée, l’Institut d’Œnologie de Bordeaux a engagé, depuis plusieurs années, tout un ensemble de travaux de recherche et d’application sur cette question de grande actualité, sous la responsabilité du Dr André Lefebvre.

C’est ainsi que Jean-Michel Riboulet a rejoint en 1979 cette équipe de chercheurs, pour effectuer une étude personnelle qui l’a conduit à soutenir en 1982 une thèse de doctorat de troisième cycle en œnologie intitulée « Contribution à l’étude chimique et microbiologique des goûts de bouchon dans les vins ». Il s’agit certainement d’une des études les plus originales et les plus documentées sur ce sujet.

Par la suite, Jean-Michel Riboulet a exercé des responsabilités techniques au sein d’une société dont la notoriété dans le commerce des bouchons de liège est bien connue. Il a pu ainsi parfaire ses connaissances de l’aspect technique des différents aspects du bouchage liège, en même temps qu’il apprenait à maîtriser les autres procédés utilisés pour le bouchage des bouteilles de vin.

Mais bien entendu, les conditions du bouchage et son efficacité sont fonction de la nature de la bouteille utilisée. Cette partie est traitée par Christian Alegoët, responsable technico-commercial dans une grande verrerie française et dont la compétence est parfaitement connue. La collaboration de deux spécialistes dans des domaines complémentaires permet d’aborder l’ensemble du sujet.

Cet ouvrage rendra de grands services aux techniciens, car il aborde la totalité des problèmes pratiques auxquels ils sont confrontés. Dans chaque circonstance, des solutions sont proposées ; on sent toujours qu’elles sont le fruit de l’expérience personnelle de l’auteur. Surtout, il s’agit d’un ouvrage unique en son genre ; il n’existe aucun autre document aussi complet en langue française ; pour cette raison, on pardonne bien volontiers quelques petites imperfections ou imprécisions. De toute façon, un autre mérite de ce livre est de bien faire ressortir la nécessité d’approfondir les recherches sur le bouchage du vin, afin de pouvoir affiner la rigueur et la maîtrise de cette technique.

Professeur P. RIBEREAU-GAYON
Correspondant de l’Académie des Sciences
Directeur de l’Institut d’Œnologie
de l’Université de Bordeaux II

SOMMAIRE

Introduction

Chapitre I - Le verre et la bouteille

  • 1. Généralités
  • 2. Historique
  • 3. La bouteille
  • 4. L’évolution des formes
  • 5. L’élaboration du verre
    • 5.1. Définition du verre
    • 5.2. Les matière premières
    • 5.3. La couleur
    • 5.4. La fusion
  • 6. Le formage
    • 6.1. Les machines
    • 6.2. Les moules
  • 7. Du formage a la palettisation
    • 7.1. La stabilisation ou recuisson
    • 7.2. Les traitements de surface
    • 7.3. Les contrôles
    • 7.4. La palettisation
  • 8. Les bagues
    • 8.1. Généralités
    • 8.2. Définition de la notion de tolérances
    • 8.3. Définition et tolérances des diamètres intérieurs de bagues et de cols
    • 8.4. Les types de bague
      • • En fonction du produit utilisé
      • • En fonction du bouchage
      • • En fonction du surbouchage
    • 8.5. Les bagues plates
      • • Généralités
      • • Naissance d’une bague
      • • La bague plate unique cetie
      • • La bague porto ine
      • • La bague pour bouchon à tête
    • 8.6. Les bagues carrées
      • • Pour vins tranquilles
      • • Pour vins effervescents
      • • La bague carrée cidre mousseux cuve-close.
    • 8.7. Les bagues cordon
    • 8.8. Les bagues couronne
      • • La bague couronne cidre mousseux cuve-close de 29
      • • La bague couronne 29 champenoise
    • 8.9. Les bagues à vis pour produits plats (BVP)
    • 8.10. Les bagues mixtes
    • 8.11. Les autres bagues

Chapitre II - Le liège et le bouchon

  • 1. Le liège
    • 1.1. Le chêne liège
    • 1.2. Cytologie et histologie du liège
    • 1.3. Constitution chimique du liège
    • 1.4. Propriétés physiques du liège
    • 1.5. Les défauts du liège
  • 2. Le bouchon de liège
    • 2.1. Récolte du liège et traitement des planches
    • 2.2. Fabrication des bouchons
      • • Tirage en bandes
      • • Tubage lavage
      • • Triage
      • • Le colmatage
      • • Le chanfreinage
      • • Les bouchons agglomérés
      • • Les bouchons de champagne
      • • Le marquage des bouchons
      • • Le traitement de surface
      • • Conditionnement des bouchons - bouchons stériles
      • • Les contrôles en bouchonnerie
      • • Evolutions récentes
      • • Quel bouchon pour quel vin ?
      • • Avenir du bouchon liège

Chapitre III - Le matériel de bouchage liège

  • 1. Généralités
  • 2. La trémie
    • • Alimentation des boucheuses
  • 3. Le mécanisme de montée et de positionnement des bouteilles
  • 4. La tête de bouchage
    • 4.1. Les boucheuses à compression latérale
    • 4.2. Les boucheuses à compression à rouleaux
    • 4.3. Les boucheuses à triple compression
    • 4.4. Les boucheuses à quadruple compression
    • 4.5. Les autres systèmes de compression
  • 5. Le chauffage de la mâchoire
  • 6. Injection de co2 - bouchage sous vide
  • 7 choix d’une boucheuse liège
  • 8. Entretien des boucheuses lièges

Chapitre IV- Les opérations de bouchage

  • 1. Contrôle de réception des bouteilles
  • 2. Contrôle de réception des bouchons
    • 2.1. Vérification de l’aspect de la livraison
    • 2.2. Contrôle dimensionnel
    • 2.3. Mesure de l’humidité
    • 2.4 Contrôle mécanique
    • 2.5. Contrôle du traitement de surface des bouchons
    • 2.6. Contrôle de dépoussiérage des bouchons
    • 2.7. Autres contrôles
    • 2.8. Contrôle microbiologique des bouchons
    • 2.9. Contrôle des bouchons agglomérés
    • 2.10. Contrôle des bouchons de champagne
  • 3. Le niveau de remplissage des bouteilles….
    • 3.1. Détermination du niveau à la mise
    • 3.2. Bouchage à ras ou « à la giclée »
    • 3.3. Dilatation du vin sous l’effet de la température
  • 4. Mise en place du bouchon
    • 4.1. Compression du bouchon
    • 4.2. Enfoncement du bouchon
    • 4.3. Mise en place d’un bouchon dans un sol humide
    • 4.4. Profondeur d’enfoncement du bouchon
    • 4.5. La pression à l’intérieur de la bouteille
    • 4.6 Couchage ou retournement de la bouteille
    • 4.7. Le bouchage sous CO2
    • 4.8. Le bouchage sous vide
    • 4.9. Vieillissement du bouchon
  • 5. Emploi du bouchon de champagne
  • 6. Le bouchage plastique
  • 7. Le bouchon de synthèse
  • 8. Les bouchons à tete
  • 9. Les contrôles post-bouchage
  • 10. Stockage et transport des vins en bouteilles

Chapitre V - Le surbouchage et le bouchage métallique

  • 1. Le surbouchage
    • 1.1. Les capsules de surbouchage
    • 1.2. Les distributeurs de capsules
    • 1.3. Les capsuleuses
  • 2. Le bouchage a vis
    • 2.1. Les capsules à vis
    • 2.2. Mise en place des capsules à vis
    • 2.3. Exigence du bouchage à vis
    • 2.4. Corrosion et durabilité des capsules à vis
    • 2.5. Les joints
    • 2.6. Image du bouchage à vis pour le consommateur
  • 3. Le bouchage couronne

Chapitre VI- Les incidents de bouchage

  • 1. La poussière
  • 2. Les difficultés d’extraction du bouchon
  • 3. Enfoncement du bouchon
  • 4. Rotation du bouchon
  • 5. Remontée du bouchon
  • 6. Les défauts d’étanchéité
  • 7. Les vers du bouchon
  • 8. Les casses protéiques
  • 9. Présence d’un surnageant huileux dans les bouteilles
  • 10. Les altérations organoleptiques du vin attribuées au bouchon
    • 10.1 État des recherches sur le « goût de bouchon »
    • 10.2. Le vrai « goût de bouchon »
    • 10.3. Les goûts de moisi
    • 10.4. Relation couleuses - goût de bouchon
    • 10.5. Le goût de liège
    • 10.6. Rôle possible du 2, 4, 6, trichloroanisole
    • 10.7. Les faux « goût de bouchon »

Bibliographie