Aspectos practicos del taponado de los vinos

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OU
Auteur(s) De Jean Michel Riboulet et Christian Alegoet
Nb pages 282
Année d'édition Non
Langue(s) Espagnol
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Récompenses Prix OIV 1987

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PREFACIO

as aportaciones realizadas por la enologia a la calidad de los vinos actuales es indiscutible, ya que permiten la perfecta expresion de los factores naturales que se encuentran ligados al terruno, a la cosecha, a la cepa y al ano de la cosecha. Es por ello que resultaba normal que la investigacion enologica estuviera cada vez mas atenta a todos los fenomenos que intervienen antes y después.

Para empezar, los enologos disponen de medios suficientes para valorizar la calidad potencial de las vendimias; sus resultados dependen entonces de esta calidad a la cual deben interesarse particularmente. Pero también es importante que la calidad que se adquiere mediante la vinificacion y la conservacion no se encuentre en peligro en el momento del acondicionamiento, es por ello que la preparacion de los vinos y las condiciones practicas del embotellado justifican el tener una atencion especial.

Entre todas las operaciones, la del embotellado constituye una etapa esencial, por un lado porque la obturacion del vino va a influir sobre su evolucion ulterior durante el proceso de envejecimiento, y por otro lado debido a la utilizacion del tapon de corcho, al menos en el caso de los mejores vinos ; se trata en efecto de un material extraordinario por sus propiedades de elasticidad y de hermeticidad, pero su seleccion, su preparacion y su colocacion, implican ciertas obligaciones para protegerse de diversos accidentes. Tomando en cuenta estas obligaciones, cuya importancia se afirma dia con dia, el Instituto de Enologia de Burdeos ha propiciado desde hace varios anos una serie de trabajos de investigacion y de aplicacion sobre este tema de actualidad, bajo la direccion del Dr André Lefebvre.

Es asi que Jean-Michel Riboulet vino a integrar este equipo de investigadores en 1979 para realizar una investigacion personal que lo condujo en 1982 a la presentacion de una Tesis de Doctorado en Enologia cuyo titulo es : "Contribucion al estudio quimico y microbiologico de los gustos a corcho en los vinos" ; se trata seguramente de uno de los trabajos mas originales y de los mejor documentados sobre este tema. Después, Jean-Michel Riboulet asumio la direccion técnica de una sociedad cuya notoriedad en el comercio de los tapones de corcho es muy reconocida ; es asi como pudo perfeccionar sus conocimientos sobre el aspecto técnico de las diferentes fases del taponado de corcho, al mismo tiempo que aprendia a dominar los otros procedimientos utilizados para el taponado de las botellas de vino.

Pero, por supuesto las condiciones del taponado y su eficacia dependen también de la naturaleza de la botella utilizada, esta parte es tratuda por Christian Alegoët, responsable técnico-comercial en una gran vidrieria francesa y cuya competencia esta perfectamente reconocida. La colaboracién de dos especialistas en dos terrenos complementarios permite abordar completamente el tema. Esta obra sera de gran utilidad para los técnicos ya que aborda la totalidad de los problemas practicos a los cuales se ven confrontados. En cada circunstancia se proponen diversas soluciones y sentimos cada vez que ellas son el fruto de la experiencia personal de los autores. Y sobre todo, se trata de un libro unico en su tipo ya que no existe ningun otro documento en francés tan completo como éste, es por ello que podemos perdonar facilmente algunas pequenas imperfecciones o Imprecisiones.

De cualquier modo, otro gran mérito de este libro es el de hacer destacar la necesidad que existe de profundizar las investigaciones sobre el taponado del vino, a fin de poder afinar el rigor y el dominio de este técnica.

Profesor P. RIBEREAU-GAYON
Corresponsal de la Academia de Ciencias
Director del Instituto de Enologia de Burdeos II

SUMARIO

Prologos - prefacio - introduccion

Capitulo I - El vidrio y la botella

  • 1. Generalidades
  • 2. Resena historica
  • 3. La botella
  • 4. La evolucton de las formas
  • 5. La elaboracion del vidrio
    • 5.1. Definicion del vidrio
    • 5.2. Las materias primas
    • 5.3. El color
    • 5.4. La fusion
  • 6. La conformacion
    • 6.1. Los tipos de miquina
    • 6.2. Los moldes
  • 7. De la conformacion a la paletizacion
    • 7.1. La estabilizacion o recocido
    • 7.2. El tratamiento de la superficie
    • 7.3. Los controles
    • 7.4. La paletizacion
  • 8. Las bocas
    • 8.1. Generalidades
    • 8.2. Dehnicién de la nocién de tolerancias
    • 8.3. Definiciones y tolerancias de los diametros interiores de bocas y cuellos
    • 8.4. Los tipos de boca
      • en funcion del taponado
      • en funcion del producto utilizado
      • en funcion del capsulado
    • 8.5. Las bocas de corcho
      • generalidades
      • la « boca corcho » unica cetie
      • nacimiento de una boca
      • la boca oporto
      • la boca para tapôn con cabeza
    • 8.6. Las bocas cuadradas
      • para los vinos tranquilos
      • para vinos efervescentes
      • la boca para sidra y vino espumoso de cuve-close
      • la boca champan
    • 8.7. Las bocas cordén
    • 8.8. Las bocas corona
      • para la sidra y vino espumoso de cuve-close, de 29
      • para 29 champàn
    • 8.9. Las bocas de rosca para productos no gaseosos
    • 8.10. Las bocas mixtas
    • 8.11. Las demés boca

Capitulo II - El corcho y el tapon de corcho

  • 1. El corcho
    • 1.1. El alcornoque
    • 1.2. Citolog~a e histologia del corcho
    • 1.3. La constitucién quemica del corcho
    • 1.4. Las propiedades fisicas del corcho
    • 1.5. Los defectos del corcho
  • 2. El tapon de corcho
    • 2.1. La saca de corcho y el tratamiento de las planchas
    • 2.2. La fabricacién de tapones
      • el recorte en tiras
      • el troquelado
      • el lavado
      • la seleccion
      • el colmateo
      • el achaflanado
      • los tapones de corcho aglomerado
      • los tapones de « champana »
      • el marcado o impresion de los tapones
      • el tratamiento de la superficie de los tapones de corcho
      • el acondicionamiento de los tapones de corcho-tapones estériles
      • los controles de expedici6n
      • los controles en las fabricas de tapones de corcho
      • evoluciones recientes
      • qué tapon, para qué vino ?
      • El porvenir del tapon de corcho

Captitulo III - El material para el taponado de corcho

  • 1. Generalidades
  • 2. La tolva
    • La alimentaciôn de las taponadoras
  • 3. El mecanismo de subida y de posicionado de las botellas
  • 4. La cabeza de taponado
    • 4.1. Las taponadoras de compresion lateral
    • 4.2. Las taponadoras de compresion pur rodillos
    • 4.3. Las taponadoras de triple compresion
    • 4.4. Las taponadoras de compresion cuàdruple
    • 4.5. Los otros sistemas de compresion
  • 5. El calentamiento de la mordaza
  • 6. La inyeccion de CO2, y el embotellado al vacio
  • 7. La eleccion de una taponadora
  • 8. Entretenimiento de las taponadoras de corcho

Capitulo IV - Las operaciones de taponado

  • 1. El control de recepcion de las botellas
  • 2. El control de recepcion de los tapones
    • 2.1. La verificacion del aspecto de la entrega
    • 2.2. El control dimensional
    • 2.3. La medida de la humedad
    • 2.4. El control mecanico
    • 2.5. El control del tratamiento de superficie de los tapones
    • 2.6. El control de desempolvadura de los tapones
    • 2.7. Otros controles
    • 2.8. El control microbiologico de los tapones
    • 2.9. El control de los tapones aglomerados
    • 2.10. El control de los tapones « de champana »
  • 3. El nivel de llenado de la botella
    • 3.1. La determinacion del nivel de llenado
    • 3.2. El taponado al ras (o « de chorreo »)
    • 3.3. La dilatacién del vino bajo efecto de la temperatura
  • 4. La colocacion del tapon
    • 4.1. La compresion del tapon
    • 4.2. La introduccién del tapon
    • 4.3. La colocacion de un tapon dentro de un cuello humedo
    • 4.4. La profundidad de introduccion del tapon
    • 4.5. La presion al interior de la botella
    • 4.6. Acostar o voltear la botella
    • 4.7. El taponado bajo gas carbonico
    • 4.8. El taponado al vacio
    • 4.9. El envejecimiento del tapon
  • 5. El empleo del tapon de champana
  • 6. El tapon de plastico
  • 7. El tapon sintético
  • 8. Los tapones con cabeza (cabezudos)
  • 9. Los controles de post-taponado
  • 10. El almacenamiento y el transporte de los vinos en botellas

Capitulo V - El sobretaponado y el taponado metalico

  • 1. El sobretaponado
    • 1.1. Las capsulas de sobretaponado
    • 1.2. Los distnbuidores de capsulas
    • 1.3. Las capsuladoras
  • 2. El taponado de rosca
    • 2.1. Las càpsulas de rosca
    • 2.2. Colocacion de las càpsulas de rosca
    • 2.3. Las exigencias del taponado de rosca
    • 2.4. La corrosion y la duracion de las càpsulas de rosca
    • 2.5. Las juntas
    • 2.6. La imagen que tiene el taponado de rosca para el consumidor
  • 3. El taponado con capsula corona
  • 4. La altura de engaste de los diferentes tipos de capsula

Capitulo VI - Los incidentes del taponado

  • 1. El polvo - los « volteadores »
  • 2. Las dificultades de extraccion del tapon
  • 3. La introduccion del tapon
  • 4. La rotacion del tapon
  • 5. La subida del tapon
  • 6. Los defectos de hermeticidad
  • 7. Los gusanos del tapon
  • 8. Las roturas proteicas
  • 9. Presencia de un flotante aceitoso dentro de las botellas
  • 10. Las alteraciones organolépticas del vino atribuidas al tapon
    • 10.1. Estado de las investigaciones sobre el « gusto a corcho »
    • 10.2. El verdadero « gustb a corcho »
    • 10.3. Los gustos a moho
    • 10.4. Relaciones entre los derrames y los « gustos a corcho »
    • 10.5. El gusto a corcho
    • 10.6. Papel posible de l 2, 4, 6 tricloroanisol
    • 10.7. Los falsos « gustos a corcho »

Bibliografia

Indice industrial