Aspetti technici della tappatura dei vini

Franco France 46,00 € Franco tous pays 59,00 €
OU
Auteur(s) De Jean Michel Riboulet et Christian Alegoet
Présentation

PREFAZIONE

Con la diffusione del vino in bottiglia e soprattutto del vino di qualità con tappo di sughero, si sono moltiplicati gli sforzi per meglio conoscere gli aspetti tecnici connessi ai complessi problemi collegati ai sistemi di chiusura delle bottiglie (pregi ed inconvenienti). In particolare, quell'oggetto tutt'ora misterioso che rimane il tappo di sughero, capolavoro delle natura, ma delizia e croce degli utilizzatori vinicoli, è stato oggetto di approfondite indagini con i moderni mezzi di sperimentazione, per cercare di capire qualcosa di più e di meglio.

Tutto quanto si puo conoscere sull'argomento è stato raccolto in questo volume a cura di J.M. Riboulet e Ch. Alegoet e che l'Editore Arnould dell'ottima «Revue des Œnologues» ha il merito di aver dato alle stampe. L'opera ha già conosciuto un grande successo nella sua edizione in lingua francese e spagnola e sono certo, che non mancherà di coglierlo anche nel nostro paese.

Il volume è infatti ricchissimo di dati, informazioni, notizie sperimentali e considerazioni di ordine pratico, che non puo mancare sul tavolo dell'enologo, come del cantiniere, e di chiunque voglia affrontare e possibilmente risolvere i propri problemi di tappatura.

L'argomento è troppo importante per il settore, ed è grande merito di questo libro di raccogliere non solo tutto lo scibile sulla materia, ma di introdurre con richezza di particolari consigli pratici che permettono ad ogni utilizzatore una più approfondita visione delle proprie problematiche.

Ezio RIVELLA
Presidente Onorario dell'Union International des Œnologues

Gli apporti dell'enologia alla qualità dei vini attuali è indiscutibile ; permettono la perfetta espressione dei fattori naturali legati al luogo d'origine, al vigneto, al vitigno ed al millesimo. Era dunque normale che la ricerca enologica diventasse sempre più mirata ai fenomeni che intervengono a monte o a valle. Innanzitutto gli enologi dispongono di mezzi che permettono la valorizzazione della qualità potenziale delle vendemmie; da esse dipendono i loro risultati ed ad esse si deve porre particolare attenzione.
Ma è anche importante che la qualità acquisita con la vinificazione e la conservazione sia mantenuta tale anche al momento del confezionamento. La preparazione dei vini e le condizioni pratiche dell'imbottigliamento giustificano un'attenzione speciale.

Fra queste operazioni la tappatura costituisce una tappa essenziale, almeno per i più grandi vini, sia perchè la chiusura del vino influisce sulla sua ulteriore evoluzione durante l'invecchiamento, sia per l'utilizzo in essi del tappo di sughero. Si tratta infatti di un materiale unico per le sue proprietà di elasticità e di tenuta stagna, ma la sua scelta, la sua preparazione e la sua utilizzazione presuppongono determinate costrizioni onde proteggersi da diversi incidenti.

Tenuto conto di questi imperativi, la cui importanza si è progessivamente affermata, l'Institut d'Œnologie de Bordeaux ha svolto, da vari anni, un insieme di lavori di ricerca e di applicazioni su questo argomento di grande attualità, sotto la responsabilità del Dott. André Lefebvre. Cosicchè J.M. Riboulet nel 1979, si è unito a questa squadra di ricercatori, per effettuare uno studio personale che l'ha condotto nel 1982 ad una tesi di dottorato in Enologia intitolata "Contribution à l'étude chimique et microbiologique des goûts de bouchons dans les vins ".

Si tratta certamente di uno degli studi più originali e documentati in questo campo J.M. Riboulet ha poi esercitato delle responsabilità tecniche in seno ad una società molto nota nel settore del commercio dei tappi. Ha potuto cosi paragonare le sue conoscenze sull'aspetto tecnico dei differenti aspetti della tappatura a sughero nello stesso momento in cui imparava a dominare le altre procedure adottate per la tappatura delle bottiglie di vino.

Ma, ben inteso, le condizioni di tappatura e l'efficacia delle stessa dipendono dalla natura della bottiglia utilizzata. Questa parte è stata trattata dal Sig. Christian Alegoët, responsabile tecnico-commerciale di una grande vetreria francese, la cui competenza in merito è indiscutibile. La collaborazione di questi due specialisti in campi complementari permette di affrontare l'insieme del soggetto. Quest'opera sarà di grande aiuto ai tecnici perchè tratta la totalità dei problemi pratici con i quali si confrontano. In ogni circostanza sono proposte delle soluzioni e si avverte sempre che sono frutto dell'esperienza personale dell'autore. Soprattutto, si tratta di un libro unico nel suo genere; non esiste un altro documento cosi completo in lingua francese; per tale ragione si perdonino gentilmente alcune imperfezioni od imprecisioni. Ad ogni modo, un altro merito del libro è quello di evidenziare la necessità di un approfondimento delle ricerche sulla tappatura del vino, onde poter affinare il rigore e la padronanza di questa tecnica.

Prof. RIBEREAU-GAYON
Corrispondente dell' Académie des Sciences de Paris
Direttore dell'Institut d'Œnologie de l'Université de Bordeaux II

Contenu

SOMMARIO

Capitolo l - Il vetro e la bottiglia

  • 1. Generalità
  • 2. Storia
  • 3. La bottiglia
  • 4. L'evoluzione delle forme
  • 5. La composizione del vetro
    • 5.1. Definizione di vetro
    • 5.2. Le materie prime
    • 5.3. Il colore
    • 5.4. La fusione
  • 6. La formatura
    • 6.1. I tipi di macchina
    • 6.2. Gli stampi
  • 7. Dalla formatura alla pallettizzazione
    • 7.1. La stabilizzazione o ricottura
    • 7.2. Il trattamento di superficie
    • 7.3. I controlli
    • 7.4. La pallettizzazione
  • 8. Le bocche
    • 8.1. Generalità
    • 8.2. Definizione della nozione di tolleranza
    • 8.3. Definizioni e tolleranze dei diametri interni delle hocche e dei colli
    • 8.4. I tipi di bocche
    • 8.5. Le bocche a fascetta
    • 8.6. Le bocche a fascetta quadra
    • 8.7. Le bocche a cordone
    • 8.8. Le bocche corona
    • 8.9. Le bocche a vite per prodotti tranquilli
    • 8.10. Le bocche miste
    • 8. 11. Le altre bocche

Capitolo II - Il saghero ed il tappo

  • 1. Il sughero
    • 1.1. La quercia da sughero
    • 1.2. Citologia ed istologia del sughero
    • 1.3. La costituzione chimica del sughero
    • 1.4. Le proprieta fisiche del sughero
    • 1.5. I difetti del sughero
  • 2. Il tappo di sughero
    • 2.1. La raccolta del sughero ed il trattamento delle plance
    • 2.2. La fabbricazione dei tappi
      • la tiratura in bande
      • la fustellazione
      • il lavaggio
      • la scelta
      • il colmataggio
      • la smussatura
      • i tappi di sughero agglomerato
      • i tappi «champagne»
      • la marcatura dei tappi
      • il trattamento di superficie dei tappi
      • il condizionamento dei tappi - «tappi sterili»
      • i controlli presso i sugherifici
      • sviluppi recenti
      • ad ogni vino il suo tappo
      • il futuro del tappo sughero

Capitolo III - Il materiale per la tappatura a sughero

  • 1. Generalità
  • 2. La tramoggia
    • l'alimentazione delle tappatrici
  • 3. Il meccanismo di salita e di posizionamento delle bottiglie
  • 4. La testa di tappatura
    • 4.1. Le tappatrici a compressione laterale
    • 4.2. Le tappatrici con compressione a rulli
    • 4.3. Le tappatrici a triplice compressione
    • 4.4. Le tappatrici a quadruplice compressione
    • 4.5. Gli altri sistemi di compressione
  • 5. Il riscaldamento della mascella
  • 6. L'iniezione di CO2 - la tappatura sottovuoto
  • 7. La scelta di una tappatrice
  • 8. La manutenzione delle tappatrici sughero

Capitolo IV- Le operazioni di tappatura

  • 1. Il controllo di ricezione delle bottiglie
  • 2. Il controllo di ricezione dei tappi
    • 2.1. La verifica dell'aspetto alla consegna
    • 2.2. Il controllo dimensionale
    • 2.3. La misura dell'umidità
    • 2.4. Il controllo meccanico
    • 2.5. Il controllo del trattamento di superficie dei tappi
    • 2.6. Il controllo della spolveratura dei tappi
    • 2.7. Altri controlli
    • 2.8. Il controllo microbiologico dei tappi
    • 2.9. Il controllo dei tappi agglomerati
    • 2.10. Il controllo dei tappi «champagne»
  • 3. Il livello di riempimento della bottiglia
    • 3.1. La determinazione del livello durante l'imbottigliamento
    • 3.2. La tappatura a raso bocca o «a schizzi»
    • 3.3. La dilatazione del vino sotto leffetto della temperatura
  • 4. Il posizionamento del tappo
    • 4.1. La compressione del tappo
    • 4.2. L'introduzione del tappo
    • 4.3. Il posizionamento di un tappo in un collo umido
    • 4.4. La profondità di discesa del tappo
    • 4.5. La pressione all'interno della bottiglia
    • 4.6. Il coricamento o capovolgimento della bottiglia
    • 4.7. La tappatura sotto CO2
    • 4.8. La tappatura sottovuoto
    • 4.9. L'invecchiamento del tappo
  • 5. L'impiego del tappo «champagne»
  • 6. La tappatura con tappo plastica
  • 7. Il tappo sintetico
  • 8. I tappi con testa
  • 9. I controlli post-tappatura
  • 10. Lo stoccaggio ed il trasporto dei vini in bottiglia

Capitolo V- I copritappo e la tappatura metallica

  • 1. Il copritappo
    • 1.1. Le capsule copritappo
    • 1.2. I distributori di capsule
    • 1.3. Le capsulatrici
  • 2. La tappatura a vite
    • 2.1. I tappi a vite
    • 2.2. Il posizionamento dei tappi a vite
    • 2.3. Le esigenze della tappatura a vite
    • 2.4. La corrosione e la durata dei tappi a vite
    • 2.5. Le guarnizioni
    • 2.6. L'immagine della tappatura a vite per il consumatore
  • 3. La tappatura corona
  • 4. I parametri di fissaggio dei diversi tipi di tappi corona
    • 4.1. Fabbricazione: comptoir commercial champenois
    • 4.2. Fabbricazione: emballage couronne s.a
    • 4.3. Eabbricazione: optima

Capitolo Vl - Gli incidenti di tappatura

  • 1. La polvere
  • 2. Le difficoltà d'estrazione del tappo
  • 3. L'introduzione del tappo
  • 4. Il giramento del tappo
  • 5. La fuoriuscita del tappo
  • 6. I difetti che pregiudicano la tenuta stagna
  • 7. I vermi del tappo
  • 8. Le casses proteiche
  • 9. Presenza di un gallegiamento oleoso nella bottiglia
  • 10. Alterazioni organolettiche del vino attribuite al tappo
    • 10.1. Lo stato delle ricerche sul «gusto di tappo»
    • 10.2. Il vero «gusto di tappo»
    • 10.3. I gusti di muffa
    • 10.4. Le relazioni tra colaggi e gusto di tappo
    • 10.5. Il gusto di sughero
    • 10.6. Possibile ruolo del 2,4,6 tricloroanisolo
    • 10.7. I falsi «gusti di tappo»

Bibliografia

Indice industriale


Nb pages 282
Année d'édition Non
Langue(s) Italien
Autres versions disponibles Français, Anglais, Espagnol
Récompenses Prix OIV 1987
Franco France 46,00 €
Franco tous pays 59,00 €

160

PREFAZIONE

Con la diffusione del vino in bottiglia e soprattutto del vino di qualità con tappo di sughero, si sono moltiplicati gli sforzi per meglio conoscere gli aspetti tecnici connessi ai complessi problemi collegati ai sistemi di chiusura delle bottiglie (pregi ed inconvenienti). In particolare, quell'oggetto tutt'ora misterioso che rimane il tappo di sughero, capolavoro delle natura, ma delizia e croce degli utilizzatori vinicoli, è stato oggetto di approfondite indagini con i moderni mezzi di sperimentazione, per cercare di capire qualcosa di più e di meglio.

Tutto quanto si puo conoscere sull'argomento è stato raccolto in questo volume a cura di J.M. Riboulet e Ch. Alegoet e che l'Editore Arnould dell'ottima «Revue des Œnologues» ha il merito di aver dato alle stampe. L'opera ha già conosciuto un grande successo nella sua edizione in lingua francese e spagnola e sono certo, che non mancherà di coglierlo anche nel nostro paese.

Il volume è infatti ricchissimo di dati, informazioni, notizie sperimentali e considerazioni di ordine pratico, che non puo mancare sul tavolo dell'enologo, come del cantiniere, e di chiunque voglia affrontare e possibilmente risolvere i propri problemi di tappatura.

L'argomento è troppo importante per il settore, ed è grande merito di questo libro di raccogliere non solo tutto lo scibile sulla materia, ma di introdurre con richezza di particolari consigli pratici che permettono ad ogni utilizzatore una più approfondita visione delle proprie problematiche.

Ezio RIVELLA
Presidente Onorario dell'Union International des Œnologues

Gli apporti dell'enologia alla qualità dei vini attuali è indiscutibile ; permettono la perfetta espressione dei fattori naturali legati al luogo d'origine, al vigneto, al vitigno ed al millesimo. Era dunque normale che la ricerca enologica diventasse sempre più mirata ai fenomeni che intervengono a monte o a valle. Innanzitutto gli enologi dispongono di mezzi che permettono la valorizzazione della qualità potenziale delle vendemmie; da esse dipendono i loro risultati ed ad esse si deve porre particolare attenzione.
Ma è anche importante che la qualità acquisita con la vinificazione e la conservazione sia mantenuta tale anche al momento del confezionamento. La preparazione dei vini e le condizioni pratiche dell'imbottigliamento giustificano un'attenzione speciale.

Fra queste operazioni la tappatura costituisce una tappa essenziale, almeno per i più grandi vini, sia perchè la chiusura del vino influisce sulla sua ulteriore evoluzione durante l'invecchiamento, sia per l'utilizzo in essi del tappo di sughero. Si tratta infatti di un materiale unico per le sue proprietà di elasticità e di tenuta stagna, ma la sua scelta, la sua preparazione e la sua utilizzazione presuppongono determinate costrizioni onde proteggersi da diversi incidenti.

Tenuto conto di questi imperativi, la cui importanza si è progessivamente affermata, l'Institut d'Œnologie de Bordeaux ha svolto, da vari anni, un insieme di lavori di ricerca e di applicazioni su questo argomento di grande attualità, sotto la responsabilità del Dott. André Lefebvre. Cosicchè J.M. Riboulet nel 1979, si è unito a questa squadra di ricercatori, per effettuare uno studio personale che l'ha condotto nel 1982 ad una tesi di dottorato in Enologia intitolata "Contribution à l'étude chimique et microbiologique des goûts de bouchons dans les vins ".

Si tratta certamente di uno degli studi più originali e documentati in questo campo J.M. Riboulet ha poi esercitato delle responsabilità tecniche in seno ad una società molto nota nel settore del commercio dei tappi. Ha potuto cosi paragonare le sue conoscenze sull'aspetto tecnico dei differenti aspetti della tappatura a sughero nello stesso momento in cui imparava a dominare le altre procedure adottate per la tappatura delle bottiglie di vino.

Ma, ben inteso, le condizioni di tappatura e l'efficacia delle stessa dipendono dalla natura della bottiglia utilizzata. Questa parte è stata trattata dal Sig. Christian Alegoët, responsabile tecnico-commerciale di una grande vetreria francese, la cui competenza in merito è indiscutibile. La collaborazione di questi due specialisti in campi complementari permette di affrontare l'insieme del soggetto. Quest'opera sarà di grande aiuto ai tecnici perchè tratta la totalità dei problemi pratici con i quali si confrontano. In ogni circostanza sono proposte delle soluzioni e si avverte sempre che sono frutto dell'esperienza personale dell'autore. Soprattutto, si tratta di un libro unico nel suo genere; non esiste un altro documento cosi completo in lingua francese; per tale ragione si perdonino gentilmente alcune imperfezioni od imprecisioni. Ad ogni modo, un altro merito del libro è quello di evidenziare la necessità di un approfondimento delle ricerche sulla tappatura del vino, onde poter affinare il rigore e la padronanza di questa tecnica.

Prof. RIBEREAU-GAYON
Corrispondente dell' Académie des Sciences de Paris
Direttore dell'Institut d'Œnologie de l'Université de Bordeaux II

SOMMARIO

Capitolo l - Il vetro e la bottiglia

  • 1. Generalità
  • 2. Storia
  • 3. La bottiglia
  • 4. L'evoluzione delle forme
  • 5. La composizione del vetro
    • 5.1. Definizione di vetro
    • 5.2. Le materie prime
    • 5.3. Il colore
    • 5.4. La fusione
  • 6. La formatura
    • 6.1. I tipi di macchina
    • 6.2. Gli stampi
  • 7. Dalla formatura alla pallettizzazione
    • 7.1. La stabilizzazione o ricottura
    • 7.2. Il trattamento di superficie
    • 7.3. I controlli
    • 7.4. La pallettizzazione
  • 8. Le bocche
    • 8.1. Generalità
    • 8.2. Definizione della nozione di tolleranza
    • 8.3. Definizioni e tolleranze dei diametri interni delle hocche e dei colli
    • 8.4. I tipi di bocche
    • 8.5. Le bocche a fascetta
    • 8.6. Le bocche a fascetta quadra
    • 8.7. Le bocche a cordone
    • 8.8. Le bocche corona
    • 8.9. Le bocche a vite per prodotti tranquilli
    • 8.10. Le bocche miste
    • 8. 11. Le altre bocche

Capitolo II - Il saghero ed il tappo

  • 1. Il sughero
    • 1.1. La quercia da sughero
    • 1.2. Citologia ed istologia del sughero
    • 1.3. La costituzione chimica del sughero
    • 1.4. Le proprieta fisiche del sughero
    • 1.5. I difetti del sughero
  • 2. Il tappo di sughero
    • 2.1. La raccolta del sughero ed il trattamento delle plance
    • 2.2. La fabbricazione dei tappi
      • la tiratura in bande
      • la fustellazione
      • il lavaggio
      • la scelta
      • il colmataggio
      • la smussatura
      • i tappi di sughero agglomerato
      • i tappi «champagne»
      • la marcatura dei tappi
      • il trattamento di superficie dei tappi
      • il condizionamento dei tappi - «tappi sterili»
      • i controlli presso i sugherifici
      • sviluppi recenti
      • ad ogni vino il suo tappo
      • il futuro del tappo sughero

Capitolo III - Il materiale per la tappatura a sughero

  • 1. Generalità
  • 2. La tramoggia
    • l'alimentazione delle tappatrici
  • 3. Il meccanismo di salita e di posizionamento delle bottiglie
  • 4. La testa di tappatura
    • 4.1. Le tappatrici a compressione laterale
    • 4.2. Le tappatrici con compressione a rulli
    • 4.3. Le tappatrici a triplice compressione
    • 4.4. Le tappatrici a quadruplice compressione
    • 4.5. Gli altri sistemi di compressione
  • 5. Il riscaldamento della mascella
  • 6. L'iniezione di CO2 - la tappatura sottovuoto
  • 7. La scelta di una tappatrice
  • 8. La manutenzione delle tappatrici sughero

Capitolo IV- Le operazioni di tappatura

  • 1. Il controllo di ricezione delle bottiglie
  • 2. Il controllo di ricezione dei tappi
    • 2.1. La verifica dell'aspetto alla consegna
    • 2.2. Il controllo dimensionale
    • 2.3. La misura dell'umidità
    • 2.4. Il controllo meccanico
    • 2.5. Il controllo del trattamento di superficie dei tappi
    • 2.6. Il controllo della spolveratura dei tappi
    • 2.7. Altri controlli
    • 2.8. Il controllo microbiologico dei tappi
    • 2.9. Il controllo dei tappi agglomerati
    • 2.10. Il controllo dei tappi «champagne»
  • 3. Il livello di riempimento della bottiglia
    • 3.1. La determinazione del livello durante l'imbottigliamento
    • 3.2. La tappatura a raso bocca o «a schizzi»
    • 3.3. La dilatazione del vino sotto leffetto della temperatura
  • 4. Il posizionamento del tappo
    • 4.1. La compressione del tappo
    • 4.2. L'introduzione del tappo
    • 4.3. Il posizionamento di un tappo in un collo umido
    • 4.4. La profondità di discesa del tappo
    • 4.5. La pressione all'interno della bottiglia
    • 4.6. Il coricamento o capovolgimento della bottiglia
    • 4.7. La tappatura sotto CO2
    • 4.8. La tappatura sottovuoto
    • 4.9. L'invecchiamento del tappo
  • 5. L'impiego del tappo «champagne»
  • 6. La tappatura con tappo plastica
  • 7. Il tappo sintetico
  • 8. I tappi con testa
  • 9. I controlli post-tappatura
  • 10. Lo stoccaggio ed il trasporto dei vini in bottiglia

Capitolo V- I copritappo e la tappatura metallica

  • 1. Il copritappo
    • 1.1. Le capsule copritappo
    • 1.2. I distributori di capsule
    • 1.3. Le capsulatrici
  • 2. La tappatura a vite
    • 2.1. I tappi a vite
    • 2.2. Il posizionamento dei tappi a vite
    • 2.3. Le esigenze della tappatura a vite
    • 2.4. La corrosione e la durata dei tappi a vite
    • 2.5. Le guarnizioni
    • 2.6. L'immagine della tappatura a vite per il consumatore
  • 3. La tappatura corona
  • 4. I parametri di fissaggio dei diversi tipi di tappi corona
    • 4.1. Fabbricazione: comptoir commercial champenois
    • 4.2. Fabbricazione: emballage couronne s.a
    • 4.3. Eabbricazione: optima

Capitolo Vl - Gli incidenti di tappatura

  • 1. La polvere
  • 2. Le difficoltà d'estrazione del tappo
  • 3. L'introduzione del tappo
  • 4. Il giramento del tappo
  • 5. La fuoriuscita del tappo
  • 6. I difetti che pregiudicano la tenuta stagna
  • 7. I vermi del tappo
  • 8. Le casses proteiche
  • 9. Presenza di un gallegiamento oleoso nella bottiglia
  • 10. Alterazioni organolettiche del vino attribuite al tappo
    • 10.1. Lo stato delle ricerche sul «gusto di tappo»
    • 10.2. Il vero «gusto di tappo»
    • 10.3. I gusti di muffa
    • 10.4. Le relazioni tra colaggi e gusto di tappo
    • 10.5. Il gusto di sughero
    • 10.6. Possibile ruolo del 2,4,6 tricloroanisolo
    • 10.7. I falsi «gusti di tappo»

Bibliografia

Indice industriale