Aspects pratiques du collage des moûts et des vins

Franco France 46,00 € Franco tous pays 58,00 €
OU
Auteur(s) André Brugirard
Présentation

PRÉFACE

L’ouvrage d’André BRUGIRARD a pour objectif de réaliser une synthèse des connaissances actuelles sur le collage des vins. Il s’agit d’un travail important de documentation, de recherche d’informations précises tant dans les domaines théoriques relatifs au collage que sur les détails de la pratique des techniques correspondantes. L’ouvrage est le bienvenu. En effet, compte tenu de l’importance des étapes de clarification et de stabilisation des vins (ou des moûts), une mise au point sur ce thème est vivement souhaitée par les praticiens. Des incertitudes apparaissent sur les mécanismes mis en œuvre, mécanismes liés à la chimie des colloïdes ; les produits de traitement sont nombreux et, pour chaque catégorie d’entre eux, une grande variabilité existe tant dans la composition que dans les propriétés fonctionnelles. Des savoirs faire dans l’emploi de ces substances sont transmis entre générations de « cavistes », un fort empirisme règne encore. Le besoin d’un manuel offrant au technicien les éléments d’une « aide à la décision » est réel. Le document s’adresse aux spécialistes de la filière, œnologues, techniciens de différents niveaux, vignerons ; il doit être utile aux étudiants qui s’investissent dans l’œnologie. La structure de l’ouvrage forme un ensemble homogène et complet.

Une première partie présente des notions théoriques et expose des éléments actuels d’explication sur les phénomènes observés. Les matériaux et les technologies utilisés font l’objet de descriptions précises. Un deuxième chapitre, très original, est formé du recueil des enquêtes réalisées par l’auteur dans de grandes régions vinicoles françaises. Il a voulu et su obtenir les « confidences » d’hommes de l’art sur leur approche du collage. Avec le même souci d’efficacité, les aspects législatifs ont été rassemblés dans une troisième partie bien documentée. Pour terminer, une revue de références bibliographiques permet au lecteur qui le souhaite, d’approfondir certains domaines abordés dans le livre.

L’œuvre réalisée est très didactique, l’exposé est clair, précis, avec une progression logique des idées. A côté des éléments de base nécessaires à la compréhension des phénomènes, un grand nombre de renseignements pratiques, concrets, « utiles » est offert. L’entreprise dans laquelle s’est lancé Monsieur BRUGIRARD, était périlleuse. La personnalité du Recteur de l’Union des Œnologues de France, son parcours professionnel très riche et diversifié, étaient garants du succès que mérite son œuvre.

Jeune chercheur de l’Institut National de la Recherche Agronomique puis Directeur Technique d’une « Maison de Vins » de prestige, Directeur d’un Organisme de recherche-développement, Enseignant, Expert auprès de nombreuses unités de production-commercialisation, André BRUGIRARD a acquis une somme impressionnante de connaissances, ainsi qu’une perception fine des problèmes de la filière.

Il a voulu faire bénéficier la collectivité de son savoir et partager avec elle son approche esthétique du vin. Nous l'en remercions.

Claude FLANZY
Professeur ENSA-M - ISVV-IPV (ENSA-M/INRA)

Contenu

SOMMAIRE

  • Remerciements
  • Préface
  • Introduction

Chapitre I - Colles - Collage

  • Définition du collage
  • Rappels sur la limpidité et la stabilité
  • Indice de colmatage
  • Les différents troubles
  • Les théories du collage
  • Les Gélatines
  • La Colle de Poisson
  • L'Albumine d’œuf
  • Les Albumines de Sang
  • Les Caséines et caséinates (le lait)
  • Les Bentonites
  • L'avenir de la précision du collage
  • Rôle stabilisant des polysaccharides
  • Alginates
  • Sol de silice-Dioxyde de Silicium
  • Collage au Ferrocyanure de potassium
  • Le Phytate de calcium
  • Les Tanins
  • PVPP
  • Rôle et place du collage dans les traitements contre le tartre
  • Gomme arabique
  • Charbons
  • Les enzymes
  • Rôle indirect du SO2 et du CO2
  • Les T.M.B.
  • Les écorces de levures
  • Les résidus de pesticides
  • La répartition des colles
  • Collage et réduction de la numération microbienne
  • Le coût du travail du vin (collage - stabilisation - filtration et coût des fournitures correspondantes)

Chapitre II - Enquêtes

  • Enquête sur les collages : questionnaire
  • Alsace
  • Bordeaux
  • Bourgogne - Beaujolais
  • Champagne
  • Côtes du Rhône
  • Jura
  • Languedoc Roussillon (et jus de raisin)
  • Vallée de la Loire et Centre
  • Sud-Ouest
  • Vins Rosés du Var
  • Conclusions sur l’enquête par région
  • Vins à caractère religieux et vins issus de raisin de l'agriculture biologique
  • Respect de la qualité du vin
  • Conclusions : Collages et qualité des Vins

Chapitre III - Législation

  • A 1 Généralités
  • B 18 Levurage - Levures
  • B 19 Ecorces de levures
  • B 21 Charbons
  • B 22 Collage des moûts
  • B 23 Tanisage
  • B 24 Enzymes pectolytiques
  • B 26 Bêtaglucanase
  • B 27 PVPP
  • B 28 Sulfitage
  • B 29 Mutage au SO2
  • B 30 Acide sorbique - Gaz inertes
  • B 31 Aromatisation
  • C 14 Détachage des vins blancs
  • C 15 Ferrocyanure de potassium
  • C 18 Phytate de calcium
  • C 19 Tanisage - Ecorces de levures
  • C 20 Préparations enzymatiques de Bêtaglucanase
  • C 20 PVPP
  • C 21 Collage
  • C 22 Gomme arabique - Acide citrique
  • C 23 Acide métatartrique
  • C 24 Acide DL. Tartrique - Bitartrate de potassium
  • C 24 Sulfitage
  • C 28 Gaz inertes
  • C 29 Acide sorbique - Acide L.Ascorbique
  • C 30 Sulfate de cuivre
  • C 35 Addition de lies fraîches
  • C 35 Alginates
  • C 36 Addition de caramel

Codex Œnologique International - OIV - Extraits

Bibliographie


 

Nb pages 276
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non
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Franco tous pays 58,00 €

160

PRÉFACE

L’ouvrage d’André BRUGIRARD a pour objectif de réaliser une synthèse des connaissances actuelles sur le collage des vins. Il s’agit d’un travail important de documentation, de recherche d’informations précises tant dans les domaines théoriques relatifs au collage que sur les détails de la pratique des techniques correspondantes. L’ouvrage est le bienvenu. En effet, compte tenu de l’importance des étapes de clarification et de stabilisation des vins (ou des moûts), une mise au point sur ce thème est vivement souhaitée par les praticiens. Des incertitudes apparaissent sur les mécanismes mis en œuvre, mécanismes liés à la chimie des colloïdes ; les produits de traitement sont nombreux et, pour chaque catégorie d’entre eux, une grande variabilité existe tant dans la composition que dans les propriétés fonctionnelles. Des savoirs faire dans l’emploi de ces substances sont transmis entre générations de « cavistes », un fort empirisme règne encore. Le besoin d’un manuel offrant au technicien les éléments d’une « aide à la décision » est réel. Le document s’adresse aux spécialistes de la filière, œnologues, techniciens de différents niveaux, vignerons ; il doit être utile aux étudiants qui s’investissent dans l’œnologie. La structure de l’ouvrage forme un ensemble homogène et complet.

Une première partie présente des notions théoriques et expose des éléments actuels d’explication sur les phénomènes observés. Les matériaux et les technologies utilisés font l’objet de descriptions précises. Un deuxième chapitre, très original, est formé du recueil des enquêtes réalisées par l’auteur dans de grandes régions vinicoles françaises. Il a voulu et su obtenir les « confidences » d’hommes de l’art sur leur approche du collage. Avec le même souci d’efficacité, les aspects législatifs ont été rassemblés dans une troisième partie bien documentée. Pour terminer, une revue de références bibliographiques permet au lecteur qui le souhaite, d’approfondir certains domaines abordés dans le livre.

L’œuvre réalisée est très didactique, l’exposé est clair, précis, avec une progression logique des idées. A côté des éléments de base nécessaires à la compréhension des phénomènes, un grand nombre de renseignements pratiques, concrets, « utiles » est offert. L’entreprise dans laquelle s’est lancé Monsieur BRUGIRARD, était périlleuse. La personnalité du Recteur de l’Union des Œnologues de France, son parcours professionnel très riche et diversifié, étaient garants du succès que mérite son œuvre.

Jeune chercheur de l’Institut National de la Recherche Agronomique puis Directeur Technique d’une « Maison de Vins » de prestige, Directeur d’un Organisme de recherche-développement, Enseignant, Expert auprès de nombreuses unités de production-commercialisation, André BRUGIRARD a acquis une somme impressionnante de connaissances, ainsi qu’une perception fine des problèmes de la filière.

Il a voulu faire bénéficier la collectivité de son savoir et partager avec elle son approche esthétique du vin. Nous l'en remercions.

Claude FLANZY
Professeur ENSA-M - ISVV-IPV (ENSA-M/INRA)

SOMMAIRE

  • Remerciements
  • Préface
  • Introduction

Chapitre I - Colles - Collage

  • Définition du collage
  • Rappels sur la limpidité et la stabilité
  • Indice de colmatage
  • Les différents troubles
  • Les théories du collage
  • Les Gélatines
  • La Colle de Poisson
  • L'Albumine d’œuf
  • Les Albumines de Sang
  • Les Caséines et caséinates (le lait)
  • Les Bentonites
  • L'avenir de la précision du collage
  • Rôle stabilisant des polysaccharides
  • Alginates
  • Sol de silice-Dioxyde de Silicium
  • Collage au Ferrocyanure de potassium
  • Le Phytate de calcium
  • Les Tanins
  • PVPP
  • Rôle et place du collage dans les traitements contre le tartre
  • Gomme arabique
  • Charbons
  • Les enzymes
  • Rôle indirect du SO2 et du CO2
  • Les T.M.B.
  • Les écorces de levures
  • Les résidus de pesticides
  • La répartition des colles
  • Collage et réduction de la numération microbienne
  • Le coût du travail du vin (collage - stabilisation - filtration et coût des fournitures correspondantes)

Chapitre II - Enquêtes

  • Enquête sur les collages : questionnaire
  • Alsace
  • Bordeaux
  • Bourgogne - Beaujolais
  • Champagne
  • Côtes du Rhône
  • Jura
  • Languedoc Roussillon (et jus de raisin)
  • Vallée de la Loire et Centre
  • Sud-Ouest
  • Vins Rosés du Var
  • Conclusions sur l’enquête par région
  • Vins à caractère religieux et vins issus de raisin de l'agriculture biologique
  • Respect de la qualité du vin
  • Conclusions : Collages et qualité des Vins

Chapitre III - Législation

  • A 1 Généralités
  • B 18 Levurage - Levures
  • B 19 Ecorces de levures
  • B 21 Charbons
  • B 22 Collage des moûts
  • B 23 Tanisage
  • B 24 Enzymes pectolytiques
  • B 26 Bêtaglucanase
  • B 27 PVPP
  • B 28 Sulfitage
  • B 29 Mutage au SO2
  • B 30 Acide sorbique - Gaz inertes
  • B 31 Aromatisation
  • C 14 Détachage des vins blancs
  • C 15 Ferrocyanure de potassium
  • C 18 Phytate de calcium
  • C 19 Tanisage - Ecorces de levures
  • C 20 Préparations enzymatiques de Bêtaglucanase
  • C 20 PVPP
  • C 21 Collage
  • C 22 Gomme arabique - Acide citrique
  • C 23 Acide métatartrique
  • C 24 Acide DL. Tartrique - Bitartrate de potassium
  • C 24 Sulfitage
  • C 28 Gaz inertes
  • C 29 Acide sorbique - Acide L.Ascorbique
  • C 30 Sulfate de cuivre
  • C 35 Addition de lies fraîches
  • C 35 Alginates
  • C 36 Addition de caramel

Codex Œnologique International - OIV - Extraits

Bibliographie