Aspectos praticos del filtrado de los vinos

Franco France 46,00 € Franco tous pays 59,00 €
OU
Auteur(s) Bernard Gautier
Nb pages 270
Année d'édition Non
Langue(s) Espagnol
Autres versions disponibles Français, Anglais
Récompenses Non

160

PREFACIO

Este libro fue publicado en francés en 1984. El éxito encontrado fue tal que el editor fue incitado a incrementar su difusion con una traduccién en inglés primero y ahora en espanol. El mérito de tal éxito corresponde al autor. Esta obra es el fruto de una doble experiencia. Bernard GAUTIER se ha visto en efecto confrontado, debido a sus actividades profesionales dentro de una gran empresa vinicola, en la cual dirige la bodega desde hace muchisimos anos, a todos los problemas ligados a la filtracion de los vinos. Asi, acepto enseguida la idea de compartir su experiencia con sus colegas, tomando, de forma ocasional, el papel de maestro, animando algunos ciclos de formacion destinados tanto a personas experimentadas como a jovenes estudiantes de enologia.

Esta doble confrontacion a la practica y a la ensenanza llevaron a Bernard GAUTIER al dominio del tema, el cual se manifiesta en la lectura del presente libro, por un lado, por su preocupacion de dar informes técnicos precisos, y por otro lado por la claridad de las explicaciones. Esta ultima edicion en espanol, incluye un amplio capitulo sobre las nuevas técnicas de filtracion que confirma y completa el interés y el éxito de tal trabajo.

Esta obra constituye una ayuda preciosa para todos aquellos que tienen bajo su responsabilidad desde la preparacion del vino hasta su comercializacion debiendo asegurar su limpidez y su brillo, factores importantes de la calidad del vino ya que condicionan la primer apreciacion que el consumidor tiene sobre el producto; no hay ninguna duda que este libro tendra un gran éxito con ellos. Los maestros encontraran en él el fruto de la practica y los ejemplos que les permitiran ilustrar las informaciones teoricas.

Suzanne BRUN
Profesora de Enologia
Directora del U.E.R. de materias alimenticias y de biologia
de la Facultad de Farmacia de Montpellier.
Presidenta de la sub-comision de métodos de anilisis de la OlV
Rectora de la Union Francesa de Enologos.

 

Existe una dificultad importante que en general esta mal dominada en las empresas : poner al alcance de los ejecutantes de todos los niveles la practica profesional mas reciente y mejor adaptada. Esta debe seguir una evolucion al ritmo de los descubrimientos cientificos y tecnologicos asi como al ritmo de los gustos de la clientela y de la reglamentacion. El tiempo en que el aprendiz podia adquerir bajo la férula del maestro artesano el completo y definitivo dominio de su oficio se ha terminado. Parece evidente que tal era el objetivo esencial, por no decir el objetivo unico, que persegula el legislador al crear y llevar a cabo la organizacion de la Formacion Profesional Continua. La Coleccion de vulgarizacion « Avenir Œnologie » se propone satisfacer a dicha necesidad prolongando y valorisando con un texto preciso, accesible y prâctico las lecciones prodigadas.

El primer libro de esta coleccion, obra de nuestro colega GAUTIER, practicante emérito y capacitador apreciado, cumplira ese papel. No tardara en tener éxito ya que trata uno de los temas que mas han sido solicitados a la ANETOE.

Otros titulos vendran por supuesto a enriquecer esta coleccion debutante y nuetra alegria es grande ante esta iniciativa que permitira realizar una mejor difusion de las técnicas enolégicas a través de un hombre de experiencia.

Pierre BEDOT
Ingeniero agrfcola - Enologo
Primer vice-Presidente de la Union Internacional
e Enologos y de la Union Francesa de Enologos.

SUMARIO

Capitulo I - Generalidades

  •  
    • Nocion de limpidez
    • ¿ Porque se deben clarificar los vinos ?
    • Historial
    • Principio de la filtracion - nociones importantes
    • Preparacion para la filtracion de los vinos
    • Provenientes de vendimias podridas
    • Mejoramiento de la facilidad de filtracion de los vinos

Capitulo II - Productos filtrantes

  •  
    • Kieselgur
      • origen
      • extraccion - fabricacion
        • kieselgurs naturales
        • kieselgurs calcinados
        • kieselgurs calcinados activados
        • composicion quimica de los kieselgurs
      • método de control de los kieselgurs
        • humedad de los kieselgurs
        • pérdida durante la calcinacion
        • granulometro - tabla de reparticion
        • ph
        • densidad
        • volumen mojado
        • suministro por unidad de superficie de filtracion
        • permeabilidad
    • Perlita
      • origen, extraccion - fabricacion
      • composicion quimica de la perlita
      • método de control
    • Caracteristicas de los principales coadyuvantes del comercio (kieselgurs, perlitas)
    • Precauciones que deben tomarse para la utilizacion de coadyuvantes (kieselgurs, perlitas)
    • Celulosa
      • origen - fabricacion
      • caracteristicas

Capitulo III - Filtracion de los vinos mediante aluvionaje

  •  
    • Mecanismos
      • tamizado
      • absorcion, adsorcion
    • Soportes para coadyuvante de filtracion y proceso de funcionamiento de la filtracion mediante aluvionaje
      • soportes
      • proceso de funcionamiento
    • Estudios de los diferentes tipos de filtros para aluvionaje
      • filtros con campana horizontal
        • plataformas verticales
      • filtros con campana vertical
        • platos horizontales
        • platos o raquetas colocadas verticalmente
      • filtros con bujias
      • filtros prensados con cuadros huecos
      • filtro prensa para la filtracion del cieno y de las heces
      • filtro con tambor rotativo
    • Esquemas explicativos del funcionamiento de los dos tipos de filtros de aluvionaje mas comunmente encontrados en enologia
      • platos verticales
      • platos horizontales
    • Colocacion de una instalacion de filtracion
      • estudio previo
        • chequeo por filtro
        • medio ambiente, recordatorio sobre los problemas de pérdida de carga
      • definicion de una técnica de filtracion (estudio practico)
      • elaboracion de un pliego de condiciones para entregar a los constructores que son consultados
      • cuestionario técnico
      • estudio compatarivo
    • Conduccion de la filtracion
      • eleccion del kieselgur
      • pre-capa
      • diferentes ejemplos de capas previas tradicionales
      • procedimiento mixto, kieselgur mas polvo filtrante Becofloc 10 Af, adaptado a los filtros con platos horizontales
      • procedimiento que permite elaborar las capas previas, mas rapidamente a partir de una filtracion por aluvionaje mediante coadyuvantes especiales
      • aluvionaje o alimentacion continua
      • dosis necesaria de aluvionaje
      • dos métodos para acercarse a las dosis optimas de aluvionaje
        • ler método
        • 2e método
          • curva teorica de filtracion
      • ficha técnica que permite el seguimiento y el control de los ciclos de filtracion
      • procedimiento particular de conduccion de una filtracion mediante aluvionaje
      • estudio de las diferentes anomalias encontradas en la conduccion de la filtracion y sus consecuencias
      • control de la filtracion
        • nefelometria
        • indice de colmateo
      • semi-automatizacion, automatizacion de la conduccion de filtracion
    • Tecnica de limpieza quimica de los filtros de aluvionaje
    • Comportamiento del coadyuvante sobre el soporte durante el transcurso de la filtracion
      • compresibilidad del coadyuvante
      • reparticion de la torta
      • factores perturbadores
        • irregularidades durante el paso del liquido a través de la superficie filtrante
        • turbulencias en la camara de disturbio
        • tendencia a la sedimentacion de los agentes filtrantes

Capitulo IV - Filtracion en profundidad de los vinos sobre placas o sobre cartuchos lenticulares

  •  
    • Composicion
      • placas filtrantes
      • cartuchos lenticulares
    • Fabricacion
      • placas filtrantes
      • cartuchos lenticulares
      • control de fabricacion
    • Mecanismos de retencion de las placas y de los cartuchos
      • tamizado
      • intercepcion directa
      • sedimentacion
      • inercia
      • turbulencia
      • adsorcion, efecto electroestatico, potencial zeta
    • Diferentes categorias de placas filtrantes o de cartuchos lenticulares
      • placas o cartuchos desbastadores
      • placas o cartuchos clarificantes
      • placas o cartuchos esterilizadores
    • Parametros importantes de la filtracion en profundidad de los vinos
      • placas filtrantes
        • dimensiones
        • caudal por unidad de superficie
        • presion diferencial
        • volumen filtrado
      • cartuchos lenticulares
        • configuracion y dimensiones
        • caudal por unidad de superficie
        • presion diferencial
        • volumen filtrado
    • Descripcion de un filtro
      • filtro de placas
      • filtro con cartuchos lenticulares
    • Colocacion de un filtro con placas o con cartuchos lenticulares
    • Conduccion de la filtracion en profundidad sobre placas o cartuchos lenticulares
      • filtro de placas
        • colocacion de las placas
        • enjuague
        • esterilizacion
        • filtracion del vino
        • regeneracion
      • filtro con cartuchos lenticulares
        • colocacion de los cartuchos
        • enjuague
        • esterilizacion
        • filtracion del vino
        • regeneracion
    • Filtracion con camara de inversion sobre un filtro con placas de control
    • Controles - ensayos de placas o de cartuchos lenticulares
    • Comentarios sobre estos dos tipos de materiales placas - cartuchos lenticulares

Capitulo V - Fitracion frontal de los vinos sobre menbranas organicas

  •  
    • Membranas de filtracion final - generalidades
      • definicion
      • historial
      • evolucion
    • Fabricacion
      • primer procedimiento, fabricacion de una membrana pantalla absoluta
      • segundo procedimiento, fabricacion de membranas homogéneas
    • Caracteristicas
      • grosor
      • porosidad
      • superficie filtrante
      • diametro de los poros
      • presion de utilizacion
      • estructura de los médulos
    • Preparacion de los vinos
    • Control de los vinos antes del paso sobre membranas
      • prueba del indice de colmateo
      • prueba del indice de colmateo modificado
      • prueba de facilidad de filtracion, V max.
    • Filtracion pobre en germenes
      • diametro de poros utilizados en enologia
      • esterilizacion de los cartuchos
      • prueba de integridad
      • presion de trabajo
      • regeneracion
      • limpieza de los cartuchos por ultra-sonido
      • consejos para la colocacion de una instalacion
      • conduccion de la filtracion pobre en gérmenes
      • controles microbiologicos
      • normas microbiologicas del embotellado pobre en gérmenes
      • problemas de costes, duracion de ciclos
    • Membranas o cartuchos de pre-filtracion
      • introduccion
      • diferentes tipos de modulos
        • cartuchos de filtracion profundidad
        • cartuchos equipados con membranas plegadas de pre-filtracion
      • problemas de costos, duracion de ciclo

Capitulo VI : Filtracion tangencial - aplicacion al vino

  •  
    • Generalidades
      • historial
      • las diferentes técnicas de separacion por membrana en flujo tangencial
      • principio de la filtracion tangencial
      • los diferentes tipos de membranas
      • caracterizacion de las membranas
      • fenomeno de polarizacion sobre la membrana
      • colmateo
      • parametros que intervienen en la transferencia de materia a través de la membrana
    • Configuracion del material - los dispositivos de utilizacion
      • descripcion general de una instalacion de ultra-filtracion y de micro-filtracion tangencial
      • diferentes configuraciones de material utilizado en ultra-filtracion y en micro-filtracion tangencial
      • tabla de los diferentes sistemas de ultra-filtracion y de micro-filtracion tangencial
    • Filtracion tangencial en enologia
      • introduccion
      • filtro tangencial con membrana mineral
      • filtro tangencial con membrana organica
        • sartorius
        • pruebas de filtracion tangencial koch (ejemplo romicon)
        • pruebas de filtracién tangencial filtrox
      • esquemas posibles de tratamiento de los vinos
    • Conclusiones generales

Capitulo VII : diferentes procedimiento de embotellado de los vinos

  •  
    • Embotellado en caliente (con termolisis)
    • Embotellado a temperatura ambiente
    • Embotellado con flash pasteurizacion
    • 1er procedimiento
    • embotellado con flash pasteurizaci6n
    • 2e procedimiento
    • Embotellado con filtracion a profundidad (placas)
    • Embotellado con filtracion profundidad (cartuchos lenticulares)
    • Embotellado con filtracion esteril sobre membrana de filtracion final 0,65 o 0,45 micras
    • Embotellado con filtracion tangencial y membrana de filtracion final 0,65 o 0,45 micras

Referencias bibliograficas

Index industriel