Oxygène et vin

Du rôle de l’oxygène à la technique de micro-oxygénation

Franco France 70,00 € Franco tous pays 90,00 €
OU
Auteur(s) Docteur Alessandra Biondi Bartolini Œnologue Francesco Cavini Œnologue Mathieu de Basquiat
Présentation

Le 1er traité d’œnologie sur le thème de l’oxygène : pour connaitre les besoins et les bonnes pratiques d’oxygénation des vins

Théorie, concepts et pratiques d’utilisations de l’oxygène
Un guide de la technique de la micro-oxygénation

L’oxygène est un paramètre fondamental à gérer de la vinification à l’élevage des vins. Il participe à de nombreuses réactions : pour l’achèvement de la fermentation alcoolique, la stabilisation des composés du vin, jusqu’à l’évolution du bouquet et l’affinage de la bouche... Suivant le cépage, la maturité, l’étape de l’élaboration du vin, des doses devront être administrées de manière à provoquer l’effet œnologique souhaité et permettre l’évolution faiblement oxydative du vin en milieu souvent réducteur.
L’art du vinificateur sera de créer le juste équilibre nécessaire soit par des technologies « traditionnelles » (soutirages, élevage en barrique avec plus de moins de lies fraîches…) soit pour l’élevage en cuve avec la technique de macro et micro-oxygénation pour adapter les apports en fonction des besoins. Il devra également mettre en œuvre tous les moyens (inertage, etc.) pour limiter les oxydations qui participent au vieillissement accéléré des vins et à la perte de complexité.
Maîtriser l’oxygénation pour offrir une évolution optimale à vos vins sans vieillissement prématuré.

L’ouvrage rassemble les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation.
Les huit chapitres présentent l’état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour par le secteur de la recherche et de l’expérimentation appliquée en œnologie. En fin de chapitre, un encart intitulé « Pour approfondir » indique le nom des auteurs et le résumé des publications qui ont servis à la rédaction de chaque chapitre.
Des chercheurs et professionnels du monde entier ont contribué par leur travail de recherche à la rédaction de ce livre. Vous trouverez, dans ce livre, toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l’oxygène en œnologie ainsi que tout ce qu’il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation.

Contenu

Introduction

OXYGENE ET VIN: AMIS OU ENNEMIS ?

QUELQUES NOTIONS DE PHYSIQUE DES GAZ. LES GAZ EN OENOLOGIE

  • Le gaz dans le vin

OU INTERVIENT L’OXYGENE DANS LA PRODUCTION DU VIN?

LES VOIES DE CONSOMMATION DE L’OXYGENE.

  • Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
  • Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
  • L’oxygène dans la fermentation alcoolique
  • La consommation de l’oxygène post fermentaire
  • Oxygène et bactéries acétiques.
  • Oxygène et levures de contaminations : risque de Brettanomyces
  • Les levures aérobies de surface : levures de voile
  • Les bactéries acétiques
  • La consommation chimique de l’oxygène
  • Les composés phénoliques des moûts et des vins
  • Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines (flavanes)
  • Autres réactions en tannins et anthocyanes
  • Combien d’oxygène pour chaque vin ?

LA GESTION DE L’OXYGENE EN ŒNOLOGIE

  • Macro-oxygénation ou micro-oxygénation
  • Les diverses applications de la micro-oxygenation des vins
    • Oxygène et levures : macro-oxygénation et oxygénation en dose simple
    • Oxygène et polyphénols : stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins
    • La macro-oxygénation en phase d’extraction
    • La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique
    • La micro-oxygénation post fermentation malolactique
  • Les autres objectifs de la micro-oxygénation
  • Correction des défauts de maturité ou perceptions « végétales »
  • Corrections d’odeurs dites de réduction
  • Micro-oxygénation et vins blancs
  • L’élevage sur lies
  • Oxygène dans les vins effervescents
  • Micro-oxygénation combinée à l’utilisation du bois en œnologie

DOSAGE ET DIFFUSION DE L’OXYGENE : LES MICRO-OXYGENATEURS

  • Le dosage de l’oxygène
  • La diffusion de l’oxygène dans le vin

PARAMETRES ET MODELS DE CONTROLE DE LA MICRO-OXYGENATION

  • L’EVOLUTION DES PARAMETRES ANALYTIQUES
    • L’évolution de la couleur
    • Les anthocyanes totales et monomériques
    • Les polyphénols totaux et le degré de combinaison des tannins
    • Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l’état d’oxydoréduction des vins
  • L’EVOLUTION DES PARAMETRES ORGANOLEPTIQUES AU COURS DE LA MICRO-OXYGENATION
    • L’analyse visuelle
    • L’analyse olfactive
    • L’analyse gustative
  • INTEGRER LES PARAMETRES ANALYTIQUES ET SENSORIELS POUR LE CONTROLE DU PROCESSUS
    • La gestion des risques
    • L’anhydride sulfureux
    • La température
    • La mesure de l’oxygène dissous et de l’acétaldéhyde
    • Le contrôle microbiologique
  • La définition du dosage
  • Le suivi du processus de micro-oxygénation

Bibliographie Générale


Nb pages Non
Année d'édition Non
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non
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160

Le 1er traité d’œnologie sur le thème de l’oxygène : pour connaitre les besoins et les bonnes pratiques d’oxygénation des vins

Théorie, concepts et pratiques d’utilisations de l’oxygène
Un guide de la technique de la micro-oxygénation

L’oxygène est un paramètre fondamental à gérer de la vinification à l’élevage des vins. Il participe à de nombreuses réactions : pour l’achèvement de la fermentation alcoolique, la stabilisation des composés du vin, jusqu’à l’évolution du bouquet et l’affinage de la bouche... Suivant le cépage, la maturité, l’étape de l’élaboration du vin, des doses devront être administrées de manière à provoquer l’effet œnologique souhaité et permettre l’évolution faiblement oxydative du vin en milieu souvent réducteur.
L’art du vinificateur sera de créer le juste équilibre nécessaire soit par des technologies « traditionnelles » (soutirages, élevage en barrique avec plus de moins de lies fraîches…) soit pour l’élevage en cuve avec la technique de macro et micro-oxygénation pour adapter les apports en fonction des besoins. Il devra également mettre en œuvre tous les moyens (inertage, etc.) pour limiter les oxydations qui participent au vieillissement accéléré des vins et à la perte de complexité.
Maîtriser l’oxygénation pour offrir une évolution optimale à vos vins sans vieillissement prématuré.

L’ouvrage rassemble les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation.
Les huit chapitres présentent l’état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour par le secteur de la recherche et de l’expérimentation appliquée en œnologie. En fin de chapitre, un encart intitulé « Pour approfondir » indique le nom des auteurs et le résumé des publications qui ont servis à la rédaction de chaque chapitre.
Des chercheurs et professionnels du monde entier ont contribué par leur travail de recherche à la rédaction de ce livre. Vous trouverez, dans ce livre, toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l’oxygène en œnologie ainsi que tout ce qu’il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation.

Introduction

OXYGENE ET VIN: AMIS OU ENNEMIS ?

QUELQUES NOTIONS DE PHYSIQUE DES GAZ. LES GAZ EN OENOLOGIE

  • Le gaz dans le vin

OU INTERVIENT L’OXYGENE DANS LA PRODUCTION DU VIN?

LES VOIES DE CONSOMMATION DE L’OXYGENE.

  • Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
  • Les voies enzymatiques de consommation de l’oxygène
  • L’oxygène dans la fermentation alcoolique
  • La consommation de l’oxygène post fermentaire
  • Oxygène et bactéries acétiques.
  • Oxygène et levures de contaminations : risque de Brettanomyces
  • Les levures aérobies de surface : levures de voile
  • Les bactéries acétiques
  • La consommation chimique de l’oxygène
  • Les composés phénoliques des moûts et des vins
  • Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines (flavanes)
  • Autres réactions en tannins et anthocyanes
  • Combien d’oxygène pour chaque vin ?

LA GESTION DE L’OXYGENE EN ŒNOLOGIE

  • Macro-oxygénation ou micro-oxygénation
  • Les diverses applications de la micro-oxygenation des vins
    • Oxygène et levures : macro-oxygénation et oxygénation en dose simple
    • Oxygène et polyphénols : stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins
    • La macro-oxygénation en phase d’extraction
    • La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique
    • La micro-oxygénation post fermentation malolactique
  • Les autres objectifs de la micro-oxygénation
  • Correction des défauts de maturité ou perceptions « végétales »
  • Corrections d’odeurs dites de réduction
  • Micro-oxygénation et vins blancs
  • L’élevage sur lies
  • Oxygène dans les vins effervescents
  • Micro-oxygénation combinée à l’utilisation du bois en œnologie

DOSAGE ET DIFFUSION DE L’OXYGENE : LES MICRO-OXYGENATEURS

  • Le dosage de l’oxygène
  • La diffusion de l’oxygène dans le vin

PARAMETRES ET MODELS DE CONTROLE DE LA MICRO-OXYGENATION

  • L’EVOLUTION DES PARAMETRES ANALYTIQUES
    • L’évolution de la couleur
    • Les anthocyanes totales et monomériques
    • Les polyphénols totaux et le degré de combinaison des tannins
    • Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l’état d’oxydoréduction des vins
  • L’EVOLUTION DES PARAMETRES ORGANOLEPTIQUES AU COURS DE LA MICRO-OXYGENATION
    • L’analyse visuelle
    • L’analyse olfactive
    • L’analyse gustative
  • INTEGRER LES PARAMETRES ANALYTIQUES ET SENSORIELS POUR LE CONTROLE DU PROCESSUS
    • La gestion des risques
    • L’anhydride sulfureux
    • La température
    • La mesure de l’oxygène dissous et de l’acétaldéhyde
    • Le contrôle microbiologique
  • La définition du dosage
  • Le suivi du processus de micro-oxygénation

Bibliographie Générale