Les grands vins sans sulfite

Franco France 47,00 € Franco tous pays 65,00 €
OU
Auteur(s) Arnaud Immélé, œnologue
Présentation

PRÉFACE

En juin 1978, Agrovit, « L’univers de la vigne », était une société alsacienne de services en pleine croissance. Cette entreprise, que je dirigeais, était dédiée aux viticulteurs et commercialisait tout ce qui pouvait leur être nécessaire et utile. L’œnologie et plus spécialement les services en conseils de vinification étaient peu développés. J’avais le sentiment que les viticulteurs avaient besoin d’un réel soutien pour affronter les défis techniques des décennies à venir.

En effet, les Crémants venaient de naître, le réchauffement climatique modifiait le profil des vins et donna l’envol aux Vendanges Tardives. Puis l’institution des dégustations d’agrément imposaitaux viticulteurs de nouvelles exigences qualitatives. Je décidai de créer un service « Œnologie » en recrutant un œnologue chargé d’installer un laboratoire d’analyses de vins au siège d’Agrovit, au 16 rue d’Orschwihr à Soultzmatt. Ma première recrue, Philippe Gocker, embauché au printemps 1978, a été rappelé sur le domaine familial par son père, pour le seconder sur l’exploitation familiale. C’est à ce moment-là que s’est présenté un jeune et dynamique œnologue, Arnaud Immélé, fils deviticulteurs de Voegtlinshoffen. Tout ce que je voulais, c’est offrir un bon service en œnologie à mes clients. Alors j’ai proposé à Arnaud Immélé de s’installer dansmes locaux à Soultzmatt, de voler de ses propres ailes, de développer un laboratoire d’analyses, ainsi que les services et fournitures nécessaires à de bonnes vinifications. Arnaud s’est inscrit au registre du commerce en août 1978 et s’est mis au travail pour affronter son premier millésime en tant qu’œnologue conseil. Nous avons travaillé côte à côte, lui pour le vin, moi pour la vigne, pendant huit ans. De petits services complémentaires à la viticulture, l’œnologie était devenue une importante activité nécessitant compétences et installations adaptées.

Agrovit avait besoin de nouveaux locaux et Œnologie Immélé aussi. Nous nous sommes tous les deux installés à Westhalten, à 500 mètres l’un de l’autre. Le Laboratoire Immélé est devenu rapidement une force de propositions techniques étendant ses activités dans toutle vignoble alsacien, avec un laboratoire à Dambach-la-Ville et à Sigolsheim, puis en Bourgogne, avec la création d’un laboratoire à Mâcon. Les viticulteurs avaient besoin de nouveaux savoir-faire. Le changement climatique, l’essor du Crémant et des Vendanges Tardives, puis desvins « bio », bousculaient les producteurs dans leurs gestes traditionnels et les obligeaient à apprendre de nouveaux itinéraires techniques. Agrovit pour la vigne et Œnologie Immélé pour le vin, nous avions la même vision d’un service à la viticulture alsacienne, afin de l’accompagner dans les changements qu’exigeait le marché.

Certains vins ont eu, à cette époque, la réputation de« vins à migraine ». Aussi, pour définitivement écarter ces préjugés, l’idée de travailler des vins sans sulfites meparaissait-elle un excellent défi ! Mais attention, le marché régional ou international est exigeant. Le consommateur veut bien des produits à haute valeur écologique, mais sans faire de compromis sur la qualité gustative. L’Alsace défend des valeurs de sérieux, de bon sens, et sait bien relier la tradition au meilleur des propositions modernes. Le canton de Rouffach, dont je suis en charge, à l’instar du vignoble alsacien, allie développement économique et respect de l’environnement. La démarche des vins sans sulfites va dans le même sens : elle favoriseles ventes de vins tout en satisfaisant des critères écologiques. Je suis persuadé que les professionnels du vin sauront tirer profit des propositions novatrices de cet ouvrage écrit par un talentueux œnologue. L’application de ces propositions ne pourra que parfaire l’image et la réputation des vins. Avec toutes mes chaleureuses félicitations, mes vifs remerciements et ma fidèle amitié.

Jean-Paul DIRINGER

Chevalier dans l’Ordre national de la Légion d’honneur
Maire de Soultzmatt-Wintzfelden
Vice-président du conseil général du Haut-Rhin
Fondateur de la société Agrovit.

Contenu

TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS

PRÉFACE

AVANT-PROPOS

  • Les produits oenologiques autres que les sulfites

HISTORIQUE DU SULFITAGE

  • Sulfitage des vins : un témoin de 1472 parle !
  • Analyse de la cuvée 1472
  • Plomb contre changement climatique

LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES

  • Le SO2 pur
  • Les solutions sulfureuses
  • Métabisulfite de potassium
  • Le SO2 « naturel »

COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE ?

  • Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique
  • Le SO2 libre = antioxydant
  • Le SO2 combiné
  • Synthèse

QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES ?

  • Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout ?
  • Vins à faible teneur en sulfites
  • Faible teneur en SO2 : interêt commercial ?
  • Faible teneur en SO2 : problème analytique

TOXICOLOGIE DES SULFITES

  • Teneur en SO2 total, limites légales

VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2

  • Les sulfites ou SO2
  • L’alcool
  • L’acidité
  • L’histamine
  • Les mycotoxines
  • SO2 et composition du raisin
  • Composants du vin favorables à la santé

POURQUOI L’OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES ?

  • Comment gérer l’oxydation sans SO2 ?
  • Comment gérer la microbiologie sans SO2 ?

EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ ?

POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2 ?

  • Les produits oenologiques
  • Liste des produits oenologiques en « bio »
  • Liste des produits oenologiques en « sans sulfites »..

LES LEVURES

  • Fermentation à démarrage spontané
  • Confection d’un levain « maison »
  • Levures sélectionnées
  • Production de levures sélectionnées « bio »

AUTRES PRODUITS LEVURIENS

  • Les autolysats de levures
  • Les écorces de levures
  • Les levures inactivées

LES BACTÉRIES LACTIQUES

PRIMAFLORE™

L’ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C

LES TANINS

LE LYSOZYME

LES ENZYMES

LE CHARBON DE BOIS

VITAMINE B1 OU THIAMINE

VINIFICATION DES VINS BLANCS

  • Vinification des vins blancs type « terpène »
  • Préparation viticole
  • Vendanges
  • Éraflage – foulage
  • Pressurage
  • Hygiène des vendanges et des chais
  • Refroidissement des moûts
  • Débourbage
  • Macération pelliculaire
  • Macération active des bourbes (MAB)
  • Influence des collages pendant le débourbage
  • Turbidité
  • Choix de la levure
  • Levurage
  • Oxygénation des moûts
  • Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris
  • Gestion de fermentation
  • Température de fermentation
  • Gestion des composés soufrés : goût de réduit
  • Fermentation malolactique
  • Conclusion sur la vinification des vins terpènes

VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE !

  • Opérations préfermentaires
  • Fermentation languissante contrôlée

VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON »

  • Le raisin
  • Le pressurage
  • Macération active des bourbes (MAB)
  • Débourbage
  • Levurage
  • Nutrition de la fermentation
  • Fin de fermentation, stabilisation
  • Conclusion sur les vinifications « Sauvignon »

VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE »

  • La viticulture et le raisin
  • Pressurage
  • L’oxygène
  • Débourbage
  • Levurage et fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Élevage

VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX

  • Le raisin
  • Pressurage
  • L’oxygène
  • Collage
  • Le débourbage
  • Inutile de sulfiter : l’acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques !
  • Température du jus avant fermentation
  • Préparation à la fermentation
  • Choix de la levure
  • Levain « maison »
  • Fermentation spontanée
  • Nutrition de la fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Stabilisation de fin de fermentation
  • Élevage
  • Conservation et mise en bouteilles

VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT »

  • Différence entre Champagne et Crémant
  • Cuvée champenoise
  • Les tailles
  • Fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Élevage
  • Levain de tirage
  • Tirage
  • Dégorgement et liqueur d’expédition

VINIFICATION DES VINS ROUGES

  • Gérer l’oxydation
  • Gérer la microbiologie
  • Comment se débarrasser du phénomène « Brett »

MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES

  • Maîtrise de l’oxygène
  • Microbiologie

MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS - CHOIX DU BOUCHAGE

  • Perméabilité du bouchon à l’oxygène
  • Homogénéité des bouchons
  • Bouchage Nomacorc
  • Bouchons composites
  • Capsules à vis
  • Conclusions sur le mode de bouchage

QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES ?

OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS

  • Diagnostic oxygène du vendangeoir
  • Manipulation à l’abri de l’air
  • L’élevage sur lies
  • Collage aux lies
  • Amphore ou tonneau ?

CONCLUSIONS

 

Nb pages 300
Année d'édition 2011
Langue(s) Français
Autres versions disponibles Aucune
Récompenses Non
Franco France 47,00 €
Franco tous pays 65,00 €

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PRÉFACE

En juin 1978, Agrovit, « L’univers de la vigne », était une société alsacienne de services en pleine croissance. Cette entreprise, que je dirigeais, était dédiée aux viticulteurs et commercialisait tout ce qui pouvait leur être nécessaire et utile. L’œnologie et plus spécialement les services en conseils de vinification étaient peu développés. J’avais le sentiment que les viticulteurs avaient besoin d’un réel soutien pour affronter les défis techniques des décennies à venir.

En effet, les Crémants venaient de naître, le réchauffement climatique modifiait le profil des vins et donna l’envol aux Vendanges Tardives. Puis l’institution des dégustations d’agrément imposaitaux viticulteurs de nouvelles exigences qualitatives. Je décidai de créer un service « Œnologie » en recrutant un œnologue chargé d’installer un laboratoire d’analyses de vins au siège d’Agrovit, au 16 rue d’Orschwihr à Soultzmatt. Ma première recrue, Philippe Gocker, embauché au printemps 1978, a été rappelé sur le domaine familial par son père, pour le seconder sur l’exploitation familiale. C’est à ce moment-là que s’est présenté un jeune et dynamique œnologue, Arnaud Immélé, fils deviticulteurs de Voegtlinshoffen. Tout ce que je voulais, c’est offrir un bon service en œnologie à mes clients. Alors j’ai proposé à Arnaud Immélé de s’installer dansmes locaux à Soultzmatt, de voler de ses propres ailes, de développer un laboratoire d’analyses, ainsi que les services et fournitures nécessaires à de bonnes vinifications. Arnaud s’est inscrit au registre du commerce en août 1978 et s’est mis au travail pour affronter son premier millésime en tant qu’œnologue conseil. Nous avons travaillé côte à côte, lui pour le vin, moi pour la vigne, pendant huit ans. De petits services complémentaires à la viticulture, l’œnologie était devenue une importante activité nécessitant compétences et installations adaptées.

Agrovit avait besoin de nouveaux locaux et Œnologie Immélé aussi. Nous nous sommes tous les deux installés à Westhalten, à 500 mètres l’un de l’autre. Le Laboratoire Immélé est devenu rapidement une force de propositions techniques étendant ses activités dans toutle vignoble alsacien, avec un laboratoire à Dambach-la-Ville et à Sigolsheim, puis en Bourgogne, avec la création d’un laboratoire à Mâcon. Les viticulteurs avaient besoin de nouveaux savoir-faire. Le changement climatique, l’essor du Crémant et des Vendanges Tardives, puis desvins « bio », bousculaient les producteurs dans leurs gestes traditionnels et les obligeaient à apprendre de nouveaux itinéraires techniques. Agrovit pour la vigne et Œnologie Immélé pour le vin, nous avions la même vision d’un service à la viticulture alsacienne, afin de l’accompagner dans les changements qu’exigeait le marché.

Certains vins ont eu, à cette époque, la réputation de« vins à migraine ». Aussi, pour définitivement écarter ces préjugés, l’idée de travailler des vins sans sulfites meparaissait-elle un excellent défi ! Mais attention, le marché régional ou international est exigeant. Le consommateur veut bien des produits à haute valeur écologique, mais sans faire de compromis sur la qualité gustative. L’Alsace défend des valeurs de sérieux, de bon sens, et sait bien relier la tradition au meilleur des propositions modernes. Le canton de Rouffach, dont je suis en charge, à l’instar du vignoble alsacien, allie développement économique et respect de l’environnement. La démarche des vins sans sulfites va dans le même sens : elle favoriseles ventes de vins tout en satisfaisant des critères écologiques. Je suis persuadé que les professionnels du vin sauront tirer profit des propositions novatrices de cet ouvrage écrit par un talentueux œnologue. L’application de ces propositions ne pourra que parfaire l’image et la réputation des vins. Avec toutes mes chaleureuses félicitations, mes vifs remerciements et ma fidèle amitié.

Jean-Paul DIRINGER

Chevalier dans l’Ordre national de la Légion d’honneur
Maire de Soultzmatt-Wintzfelden
Vice-président du conseil général du Haut-Rhin
Fondateur de la société Agrovit.

TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS

PRÉFACE

AVANT-PROPOS

  • Les produits oenologiques autres que les sulfites

HISTORIQUE DU SULFITAGE

  • Sulfitage des vins : un témoin de 1472 parle !
  • Analyse de la cuvée 1472
  • Plomb contre changement climatique

LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES

  • Le SO2 pur
  • Les solutions sulfureuses
  • Métabisulfite de potassium
  • Le SO2 « naturel »

COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE ?

  • Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique
  • Le SO2 libre = antioxydant
  • Le SO2 combiné
  • Synthèse

QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES ?

  • Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout ?
  • Vins à faible teneur en sulfites
  • Faible teneur en SO2 : interêt commercial ?
  • Faible teneur en SO2 : problème analytique

TOXICOLOGIE DES SULFITES

  • Teneur en SO2 total, limites légales

VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2

  • Les sulfites ou SO2
  • L’alcool
  • L’acidité
  • L’histamine
  • Les mycotoxines
  • SO2 et composition du raisin
  • Composants du vin favorables à la santé

POURQUOI L’OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES ?

  • Comment gérer l’oxydation sans SO2 ?
  • Comment gérer la microbiologie sans SO2 ?

EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ ?

POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2 ?

  • Les produits oenologiques
  • Liste des produits oenologiques en « bio »
  • Liste des produits oenologiques en « sans sulfites »..

LES LEVURES

  • Fermentation à démarrage spontané
  • Confection d’un levain « maison »
  • Levures sélectionnées
  • Production de levures sélectionnées « bio »

AUTRES PRODUITS LEVURIENS

  • Les autolysats de levures
  • Les écorces de levures
  • Les levures inactivées

LES BACTÉRIES LACTIQUES

PRIMAFLORE™

L’ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C

LES TANINS

LE LYSOZYME

LES ENZYMES

LE CHARBON DE BOIS

VITAMINE B1 OU THIAMINE

VINIFICATION DES VINS BLANCS

  • Vinification des vins blancs type « terpène »
  • Préparation viticole
  • Vendanges
  • Éraflage – foulage
  • Pressurage
  • Hygiène des vendanges et des chais
  • Refroidissement des moûts
  • Débourbage
  • Macération pelliculaire
  • Macération active des bourbes (MAB)
  • Influence des collages pendant le débourbage
  • Turbidité
  • Choix de la levure
  • Levurage
  • Oxygénation des moûts
  • Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris
  • Gestion de fermentation
  • Température de fermentation
  • Gestion des composés soufrés : goût de réduit
  • Fermentation malolactique
  • Conclusion sur la vinification des vins terpènes

VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE !

  • Opérations préfermentaires
  • Fermentation languissante contrôlée

VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON »

  • Le raisin
  • Le pressurage
  • Macération active des bourbes (MAB)
  • Débourbage
  • Levurage
  • Nutrition de la fermentation
  • Fin de fermentation, stabilisation
  • Conclusion sur les vinifications « Sauvignon »

VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE »

  • La viticulture et le raisin
  • Pressurage
  • L’oxygène
  • Débourbage
  • Levurage et fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Élevage

VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX

  • Le raisin
  • Pressurage
  • L’oxygène
  • Collage
  • Le débourbage
  • Inutile de sulfiter : l’acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques !
  • Température du jus avant fermentation
  • Préparation à la fermentation
  • Choix de la levure
  • Levain « maison »
  • Fermentation spontanée
  • Nutrition de la fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Stabilisation de fin de fermentation
  • Élevage
  • Conservation et mise en bouteilles

VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT »

  • Différence entre Champagne et Crémant
  • Cuvée champenoise
  • Les tailles
  • Fermentation
  • Fermentation malolactique (FML)
  • Élevage
  • Levain de tirage
  • Tirage
  • Dégorgement et liqueur d’expédition

VINIFICATION DES VINS ROUGES

  • Gérer l’oxydation
  • Gérer la microbiologie
  • Comment se débarrasser du phénomène « Brett »

MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES

  • Maîtrise de l’oxygène
  • Microbiologie

MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS - CHOIX DU BOUCHAGE

  • Perméabilité du bouchon à l’oxygène
  • Homogénéité des bouchons
  • Bouchage Nomacorc
  • Bouchons composites
  • Capsules à vis
  • Conclusions sur le mode de bouchage

QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES ?

OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS

  • Diagnostic oxygène du vendangeoir
  • Manipulation à l’abri de l’air
  • L’élevage sur lies
  • Collage aux lies
  • Amphore ou tonneau ?

CONCLUSIONS