Aspects pratiques des traitements thermiques des vins

Franco France 46,00 € Franco tous pays 59,00 €
OU
Auteur(s) De André Brugirard et Joël Rochard
Présentation

PREFACE

Cet ouvrage est le fruit de deux auteurs qui ont toujours eu chacun le souci à la fois de l'œnologie pratique et de la pédagogie. Ingénieur des Services Techniques du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, où il est plus particulièrement chargé de l'expérimentation, Joël ROCHARD a acquis en quelques années une solide expérience dans le domaine des équipements vinicoles. Il fait partager cette expérience aux professionnels de la Champagne mais aussi à de nombreux étudiants en œnologie par ses fonctions de chargé de cours au Iycée viticole d'Avize ainsi que dans les Facultés des Sciences de Reims et de Dijon.

Ingénieur agronome, André BRUGIRARD, d'abord œnologue responsable de chai dans une grande maison, a pratiqué en particulier le traitement des vins par la chaleur. Comme Joël ROCHARD, André BRUGIRARD a toujours eu le souci de vulgariser son savoir, et ses fonctions au sein de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées Orientales l'ont amené à organiser de nombreux stages de formation à l'attention des professionnels. Comme le rappellent les auteurs dans leur avant-propos, la maîtrise des températures a été de tout temps une préoccupation du vinificateur. Au cours de ces dernières années, de nouvelles pratiques et de nouveaux équipements sont apparus soit pour la climatisation des locaux, soit pour la thermorégulation des fermentations, soit encore pour la stabilisation physico-chimique ou biologique du vin.

Chacun de ces chapitres est abordé en regroupant des données jusque-là dispersées dans la littérature et en simplifiant notamment sous la forme de schémas les aspects les plus théoriques. Ainsi, le titre « Aspects pratiques du traitement thermique des vins » est-il pleinement justifié, car non seulement les enseignants et les étudiants en œnologie y trouveront des renseignements utiles' mais les praticiens y trouveront des données directement exploitables pour le choix d'une technique ou d'un matériel. Cet ouvrage est une première contribution à un aspect relativement récent de l'œnologie dénommé « Génie Œnologique ». Puissent d'autres auteurs avoir le même courage et le même esprit de synthèse que MM. BRUGIRARD et ROCHARD pour poursuivre cette entreprise !

Michel FEUILLAT
Professeur d'oenologie à l'Université de Bourgogne
Secrétaire scientifique de la commission de l'OIV
Recteur de l'Union Française des Œnologues

Contenu

SOMMAIRE

  • Avant-propos
  • Préface
  • Introduction

1re partie - Aspects thermiques pendant l'élaboration

  •  
    • 1. Effets thermiques en œnologie
    • 2. Conception d'un chai
    • 3. Technologie thermique
    • 1. Bilan énergétique
    • 2. Choix des températures optimales
    • 3. Aspects pratiques
    • 1. Généralités
    • 2. Prévention chimique
    • 3. Prévention physique
    • 4. Contrôle de stabilité tartrique
    • 5. Pour en savoir plus
    • 1. Pressurage à froid (cryo-extraction)
    • 2. Débourbage par le froid
    • 3. Chauffage des ouvertes (fermentation malolactique)
    • 4. Transport des vins
    • 5. Service du vin
  • Chapitre I - Aspects généraux

    Chapitre II - Régulation thermique de la fermentation alcoolique

    Chapitre III - Prévention des précipitations tartriques

    Chapitre IV - Applications particulières

2e partie - Traitements des vins par la chaleur

  •  
    • 1. Introduction
    • 2. Définitions - stabilisation microbiologique
    • 3. Action de la chaleur sur les éléments du vin
    • 4. Principes généraux de la destruction des micro-organismes
    • par la chaleur
    • 5. Règles biologiques pratiques
    • 1. Choix du pasteurisateur le mieux adapté à son entreprise
    • 2. Choix d'une technique
    • 3. Choix des unités de pasteurisation
    • 1. Flash pasteurisation
    • 2. Exemples de flash-pasteurisation à plaques et mise en bouteilles
    • de haute performance
    • 3. Mise en bouteille à chaud ou thermolisation
    • 4. La pasteurisation en bouteilles
    • 5. Performance de la pasteurisation
    • 6. Secrets et sujets tabous
    • 7. Nettoyage et entretien des pasteurisateurs - economie d'énergie
    • coût de la pasteurisation
    • 8. Les contrôles qualité
  • Introduction

    Chapitre I - Action de la chaleur

    Chapitre II - Choix d'un pasteurisateur et choix d'une technique

    Chapitre III - Exemples concrets de techniques de pasteurisation

Nb pages 256
Année d'édition Non
Langue(s) Français
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PREFACE

Cet ouvrage est le fruit de deux auteurs qui ont toujours eu chacun le souci à la fois de l'œnologie pratique et de la pédagogie. Ingénieur des Services Techniques du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, où il est plus particulièrement chargé de l'expérimentation, Joël ROCHARD a acquis en quelques années une solide expérience dans le domaine des équipements vinicoles. Il fait partager cette expérience aux professionnels de la Champagne mais aussi à de nombreux étudiants en œnologie par ses fonctions de chargé de cours au Iycée viticole d'Avize ainsi que dans les Facultés des Sciences de Reims et de Dijon.

Ingénieur agronome, André BRUGIRARD, d'abord œnologue responsable de chai dans une grande maison, a pratiqué en particulier le traitement des vins par la chaleur. Comme Joël ROCHARD, André BRUGIRARD a toujours eu le souci de vulgariser son savoir, et ses fonctions au sein de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées Orientales l'ont amené à organiser de nombreux stages de formation à l'attention des professionnels. Comme le rappellent les auteurs dans leur avant-propos, la maîtrise des températures a été de tout temps une préoccupation du vinificateur. Au cours de ces dernières années, de nouvelles pratiques et de nouveaux équipements sont apparus soit pour la climatisation des locaux, soit pour la thermorégulation des fermentations, soit encore pour la stabilisation physico-chimique ou biologique du vin.

Chacun de ces chapitres est abordé en regroupant des données jusque-là dispersées dans la littérature et en simplifiant notamment sous la forme de schémas les aspects les plus théoriques. Ainsi, le titre « Aspects pratiques du traitement thermique des vins » est-il pleinement justifié, car non seulement les enseignants et les étudiants en œnologie y trouveront des renseignements utiles' mais les praticiens y trouveront des données directement exploitables pour le choix d'une technique ou d'un matériel. Cet ouvrage est une première contribution à un aspect relativement récent de l'œnologie dénommé « Génie Œnologique ». Puissent d'autres auteurs avoir le même courage et le même esprit de synthèse que MM. BRUGIRARD et ROCHARD pour poursuivre cette entreprise !

Michel FEUILLAT
Professeur d'oenologie à l'Université de Bourgogne
Secrétaire scientifique de la commission de l'OIV
Recteur de l'Union Française des Œnologues

SOMMAIRE

  • Avant-propos
  • Préface
  • Introduction

1re partie - Aspects thermiques pendant l'élaboration

  •  
    • 1. Effets thermiques en œnologie
    • 2. Conception d'un chai
    • 3. Technologie thermique
    • 1. Bilan énergétique
    • 2. Choix des températures optimales
    • 3. Aspects pratiques
    • 1. Généralités
    • 2. Prévention chimique
    • 3. Prévention physique
    • 4. Contrôle de stabilité tartrique
    • 5. Pour en savoir plus
    • 1. Pressurage à froid (cryo-extraction)
    • 2. Débourbage par le froid
    • 3. Chauffage des ouvertes (fermentation malolactique)
    • 4. Transport des vins
    • 5. Service du vin
  • Chapitre I - Aspects généraux

    Chapitre II - Régulation thermique de la fermentation alcoolique

    Chapitre III - Prévention des précipitations tartriques

    Chapitre IV - Applications particulières

2e partie - Traitements des vins par la chaleur

  •  
    • 1. Introduction
    • 2. Définitions - stabilisation microbiologique
    • 3. Action de la chaleur sur les éléments du vin
    • 4. Principes généraux de la destruction des micro-organismes
    • par la chaleur
    • 5. Règles biologiques pratiques
    • 1. Choix du pasteurisateur le mieux adapté à son entreprise
    • 2. Choix d'une technique
    • 3. Choix des unités de pasteurisation
    • 1. Flash pasteurisation
    • 2. Exemples de flash-pasteurisation à plaques et mise en bouteilles
    • de haute performance
    • 3. Mise en bouteille à chaud ou thermolisation
    • 4. La pasteurisation en bouteilles
    • 5. Performance de la pasteurisation
    • 6. Secrets et sujets tabous
    • 7. Nettoyage et entretien des pasteurisateurs - economie d'énergie
    • coût de la pasteurisation
    • 8. Les contrôles qualité
  • Introduction

    Chapitre I - Action de la chaleur

    Chapitre II - Choix d'un pasteurisateur et choix d'une technique

    Chapitre III - Exemples concrets de techniques de pasteurisation