Fonctionnement des terroirs et savoir-faire viticole

Les clés de la qualité

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Auteur(s) André Crespy
Nb pages 192
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Langue(s) Français
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PREFACE

Terroir : considérations philosophiques et historiques

Nous n’avons rien inventé ! Le mot « terroir » est cer-tes devenu très à la mode ces dernières années, mais la notion de terroir existe depuis toujours.
Il est pertinent que la première référence littéraire au « terroir » puise ses origines dans les mythes. Elle se trouve dans l’Épopée de Gilgamesh, un poème écrit, dit-on, à l’époque de Hammourabi, c’est-à-dire au XVIIIe siècle avant notre ère.
Cependant, le poème parle d’une époque encore plus ancienne. Le héros de cette épopée, le guerrier Gilgamesh est lui-même fils de dieux. Suite à un long débat, il est admis dans le domaine du soleil et après 24 heures de marche, il se trouve devant un vignoble magnifique :
« Il portait des pierres d’améthyste comme fruits ; Ses vignes étaient palissées, merveilleuses à regarder ; Elles portaient du lapis-lazuli à la place des grappes ; Des fruits magnifiques à contempler ».

Le vignoble appartient à la tavernière et déesse Siduri. Les vignes représentent l’arbre de vie, et le vin « noble et précieux » que produit Siduri procure à celui qui le boit la vie éternelle. Mais Siduri méprise les mortels et refuse ce breuvage puissant à Gilgamesh. C’est cela le fond même de la notion de terroir : un vignoble exceptionnel, un vin dont la grandeur et la noblesse sont évidentes et une exclusivité qui fait de lui un produit rare.

Qu’est-ce qu’un directeur de marketing pourrait demander de plus ? Il s’agit d’un vin si rare qu’il est hors de portée même d’un grand guerrier d’ascendance divine. Évidemment, les terroirs ont leur propre existence, mais il faut l’intervention de l’homme pour les déceler et les classer. Pour « vivre », un terroir doit être reconnu. Mais qu’est-ce qui fait un grand terroir ? Pourquoi préférons-nous les vins d’une certaine région à ceux d’une autre ? Je crois que la réponse se trouve aussi bien dans la réalité que dans les mythes. L’Histoire joue un rôle important aussi bien sur le plan mythique que sur le plan réel. Les grands terroirs doivent con-firmer leur exc-ellence sur la durée, mais pendant combien de temps peuvent-ils demeurer grands ?

D’où vient la notion même de terroir ? Elle est sans doute préhistorique, car nos ancêtres ont dû se rendre compte des différences entre les diverses ter-res agricoles pour en établir des hiérarchies dès le début de l’agriculture. Mais de quelle époque date l’idée bien définie et précieuse que nous connaissons aujourd’hui ? Dès le IVe millénaire avant Jésus-Christ, les vins de la Basse Mésopotamie s’éch-angeaient dans les comptoirs tout au long des routes de commerce, par lesquelles les vins sortaient de la vallée al-luviale via le bassin de Diyala. Au sein de cette nouvelle civilisation complexe et bureaucratique, le vin était déjà considéré comme un produit de luxe. Toutefois, on ne retrouve pas d’indications dé-montrant que ce peuple reconnaissait des différences qualitatives entre les vins en raison de leur provenance. La reconnaissance du terroir devait attendre… Les vins de l’Égypte antique étaient -contenus dans des jarres en argile munies d’un bouchon en terre afin de les protéger contre l’oxydation. La dernière étape de cette « mise en jarres » consistait à rouler un sceau cylindrique sur le bouchon pour y laisser une empreinte. L’inscription comportait le nom du pharaon régnant.

Pendant la IIe dynastie de l’Égypte antique, environ 2650 ans avant Jésus-Christ, la notion de terroir a atteint son stade ultime. À cette époque, il était d’usage d’indiquer, à côté du millésime, le nom du lieu d’origine, souvent à l’intérieur d’un ovale sur le sceau. Ces noms d’appellation correspondaient à un clos ou au domaine de production.

Pendant le règne de Kheops, le constructeur de la grande pyramide de Gizeh et le deuxième roi de la IVe dynastie (vers 2530 avant Jésus-Christ), on enterrait les morts avec une quantité suffisante d’aliments et de vin pour le long voyage dans l’au-delà. Pour économiser de la place à l’intérieur des tombes, il était fréquent de limiter cette pratique à la simple mention des besoins de l’intéressé en aliments et en boisson sous forme d’inscription ou de stèle. La stèle de Wepemnofret, trouvée dans la tombe d’un officiel haut placé de la cour, ressemble à une carte des vins. Elle identifie trois sites de production distincts : le vin de Sunu, provenant de la ville frontalière de Sile ; le vin de Hamu, originaire des vignobles autour du Lac Mariout ; et le vin d’Imet, provenant de Nebesha dans la partie orientale du Delta. Il est intéressant de noter que pendant plusieurs siècles ces petites régions produisaient des vins qui deviendraient le standard par rapport auquel on jugeait tous les autres vins du royaume égyptien. Cette idée nous rappelle un peu le classement des vins du Médoc de 1855, avec lequel elle partage peut-être un certain manque de fiabilité. Selon Athénée, un écrivain grec du IIe siècle de notre ère, ces mêmes régions ont su pérenniser leur succès et continuaient de produire les meilleurs vins de son époque. Cependant, ces vins avaient changé de couleur : de rouge en blanc. Dans ses notes de -dégustation copieuses, il les décrit comme des vins « excellents, blancs, plaisants, parfumés, facilement assimilés par le corps, légers, non capiteux et dotés d’un effet diurétique ».

Les 26 jarres à vins trouvées dans la sépulture de Toutankhamon constituent l’exemple le plus impressionnant de l’évolution de l’idée de terroir. Portant toujours leurs sceaux, les inscriptions nous donnent bien plus d’informations que les étiquettes de certains grands vins d’aujourd’hui. Le millésime est indiqué par l’année du règne du pharaon. Le nom du maître de chai est mentionné, ainsi que l’emplace-ment du vignoble et le nom de son propriétaire. Sont indiquées mêmes les parcelles d’où provenaient les raisins. Deux de ces jarres sont présentées au musée Ashmolean à Oxford (Royaume-Uni) ; on peut lire sur les inscriptions pour la jarre 394 : « Quatrième année. Vin de très bonne qualité du Domaine d’Aton sur les bords de la Rivière occidentale. Maître de chai : Khay ». Sur la jarre 571, on peut lire : « Cinquième année. Vin moelleux du Domaine d’Aton à Karet. Maître de chai : Ramose ». Ces jarres à vin ne sont remarquables que pour leur condition intacte. Le règne de Toutankhamon étant très bref, seulement 9 ans, les spécialistes estiment que les autres tombeaux pharaoniques contenaient jusqu’à 300 jarres. On peut supposer que les inscriptions de ces jarres portaient encore plus d’informations.

Les jarres à vins des magasins du Ramesseum, le temple funéraire du pharaon Ramsès II, montrent bien l’évolution des valeurs du terroir jusque dans la XIXe dynastie. Trente domaines sont nommés, et les appellations se trouvent dans toutes les branches du Nil, avec plusieurs sous-appellations associées aux domaines du roi et aux temples. Un domaine de temple moyen ne produisait qu’une cinquantaine de jarres par an, ce qui laisse supposer que les vignobles étaient de petite taille. L’un des vignobles les plus célèbres de cette époque s’appelait Kaenkeme. Selon un scribe nommé Pbes, les vins de Kaenkeme étaient « d’un moelleux dépassant même celui du miel ».
Les Grecs aussi avaient leurs grandes régions viticoles. Selon Homère, la Béotie était célèbre pour ses vignobles dès le VIIIe siècle avant notre ère. Selon Alcman, le vin spartiate des Sept Collines était remarquable pour la finesse de son bouquet. Dans ses écrits, Athénée chante les louanges des vins de Tanagra et d’Anthédon, dont les vignobles auraient pu être plantés plusieurs siècles avant son époque. Virgile parle de la grandeur des vins de Phanae et de Méthymna sur l’île de Lesbos, tandis qu’Apollodore préférait le vin vieilli pendant 6 ans de l’île de Péparéthos. À l’époque romaine, la Grèce bénéficiait dans le monde méditerranéen de la même réputation détenue de nos jours par la France : c’était le pays du vin.

Les Romains du IIe siècle avant notre ère buvaient les vins de la Péninsule, tout en important des vins grecs comme produits de luxe. Mais dès le premier siècle avant Jésus-Christ, les vins italiens occupaient la première place sur le marché, tandis que les vins grecs passaient de mode. En l’an 121 avant Jésus-Christ commence le siècle d’or des vins romains, connus sous le nom de vins opimiens pour le consul Opimius. Parmi les vignobles les plus célèbres de cette période, on peut citer celui de Messine, le Mammertin, en Sicile ainsi que les vins de moindre qualité de Potulan et de Tauromenium. Selon Pline l’Ancien, les marchands de vin peu scrupuleux vendaient souvent ces deux derniers sous le nom de Mammertin, réputé pour sa meilleure qualité. Bien que productrice de vins de table, la région de Bruttium ressemblait à bien d’autres régions viticoles, car elle disposait de trois crus bien distincts : Consentia, Tempsa et Rhegium.
Selon Martial, les vignobles de la ville de Rome produisaient des vins détestables, et seul le « vappa vaticani » de la colline du Vatican était buvable. Les meilleurs crus de l’Italie romaine provenaient du Falerne : « l’immortel Falerne » selon Martial ou « ardens Falernum » selon Horace. Ces vins de la Campanie étaient classés en trois grands crus différents : le Gaurum, vers le sommet de la colline ; le Faustin, sur le coteau d’où venaient les vins de meilleure qualité ; et le Falerne proprement dit, vers le bas de la colline.

Il est intéressant de noter la simplicité et le caractère éternel des idées sur le terroir.
Après sa visite en Espagne et en France, Pline l’Ancien déclara les deux provinces inaptes à la viticulture mais propices à la production de bière. À cette époque, grâce au travail des premiers agronomes comme Columelle, les viticulteurs utili-saient des techniques pour améliorer la qualité des raisins et par conséquent celle des vins.

La loi de Domitien en l’an 92 de notre ère démontre comment l’idée de terroir peut coexister avec un protectionnisme de style américain. Selon Suétone, Domitien estima que la surproduction du vin était due à la plantation de vignes dans des sols peu appropriés. L’Empereur pro-mulgua donc un décret interdisant toute plantation nouvelle en Italie et ordonnant la destruction de la moitié des vignobles dans les provinces de son Empire.

À cette même époque, les grands vignobles bourguignons commençaient tout juste à prospérer autour de Beaune et de Nuits-Saint-Georges. En 1395, le duc de Bourgogne Philippe le Hardi, un homme de grande sensibilité, fut tellement conster né par le caractère grossier et rustique des vins du cépage Ga-may qu’il ordonna à ses sujets d’éradiquer ce cépage de la Bourgogne. Philippe déclara que « le très desloyaut plant nommé Gaamez » fut « très nuisible à tout être humain, à tel point que nombreux sont ceux qui souffrirent de graves maladies par le passé en buvant ce vin ». En 1441, les vignobles plantés au cépage Gamay, en général dans les plaines, furent détruits. Cette ordonnance eut pour conséquence l’éradication presque complète du Gamay dans la Côte-d’Or et l’établissement du Pinot noir comme le cépage noble de la Bourgogne, avec des vignobles implantés presque exclusivement sur les côtes.

Le Pinot noir fait donc partie intégrante du paysage bourguignon. Le goût du Pinot Noir est fortement influencé par cette réalité et le sera encore pendant de nombreuses années. Un grand terroir est né.

Aujourd’hui, le Pinot noir est planté dans la vallée de Russian River en Californie, à Geelong en Australie, à Bio Bio au Chili, dans la région de Central Otago en Nouvelle Zélande et ailleurs, mais on doit toujours respecter le paradigme -médiéval formulé en 1395 par Philippe le Hardi. Le vin doit être typique de son cépage. Mais la typicité de ce cépage est en grande partie influencée par le terroir bourguignon.
Autrement dit, pour être un Pinot noir, le vin doit ressembler au moins vaguement aux vins de Bourgogne.

Aujourd’hui, c’est l’empreinte d’un grand terroir qui domine le style des Pinot noir produits dans toutes les régions viticoles du monde, et ceci grâce au caractère unique de ce terroir. Aujourd’hui, nous devons respecter les terroirs qui nous ont précédés, mais en sera-t-il toujours de même ? Nous avons vu la rapidité avec laquelle les vins de l’Antiquité ont été perdus pour l’Histoire. Gardons-nous une connexion historique liné-aire avec ces vins ? Les vins de Bourgogne, et par conséquent les Pinot noir et les Chardonnay du Nouveau Monde, sont-ils influencés par les vins de Rome, de Grèce ou même d’Égypte ? D’un point de vue historique, les grands terroirs ont une courte durée de vie. Plusieurs régions qui avaient produit de grands vins par le passé se sont fait oublier dans l’espace d’un siècle. D’autres régions dont nous valorisons les vins actuellement étaient inconnues au monde viticole il y a seulement une cinquantaine d’années.

En produisant de grands vins issus de nouveaux terroirs, les vignerons du Nouveau Monde changent les perceptions de ce que devrait être le goût du vin et donc de ce que signifie le mot « terroir ». Lorsque nous comparons les Cabernet-Sauvignon du Médoc avec ceux de la vallée de Napa ou bien les Syrah de la vallée du Rhône avec les Shiraz de la vallée de Barossa en Australie, la réponse est la même : il existe de nouveaux terroirs qui produisent de grands vins !

Avec l’avènement de ces nouveaux vins, nous arrivons à une compréhension plus complète du fonctionnement du terroir. La notion de terroir est renforcée, non pas diminuée, par l’existence de grands terroirs dans le Nouveau Monde. Il n’est plus possible de soutenir que le Nouveau Monde ne dispose pas de grands terroirs.

De nos jours, nous ne pouvons pas toujours compter sur l’Histoire pour préserver la grandeur des terroirs. Mais que pouvons-nous faire pour préserver cette grandeur et pour garantir que nos terroirs ne tombent pas dans l’oubli ? J’estime que l’action la plus importante que nous pouvons en-treprendre réside dans l’enseignement et la formation. En tant que professionnels de la vigne et du vin, nous devons être capables de reconnaître le potentiel d’un grand terroir, mais en dehors de ce monde plutôt restreint, le consommateur est moins conscient des effets subtils du terroir. Partout dans le monde, on trouve des gens qui n’acceptent pas l’existence du terroir (évidemment ceux-ci ne connaissent pas la Bourgogne !) et qui ont besoin de formation pour comprendre son incidence sur les vins. Actuellement, le public est impressionné davantage par des caractères flamboyants qui masquent l’expression du terroir que par la complexité innée d’un grand vin.

Un grand terroir n’a pas besoin de « maquillage », car celui-ci ne sert qu’à masquer ces qualités. Bien que certaines techniques bien maîtrisées puissent améliorer un vin en mettant en valeur les qualités de son terroir, les vins issus d’un grand terroir sont capables de briller sans ces techniques. Nous devons apprendre au public à reconnaître la finesse, la subtilité et la complexité qui différencient un vin de terroir d’un vin amélioré artificiellement par des interventions technologiques.

Nous devons investir dans nos grands terroirs afin de faire tout ce que nous pouvons pour les laisser exprimer leur potentiel au maximum. Il faut investir pour réduire les rendements, en utilisant des techniques intelligentes pour la conduite des vignes et en limitant les traitements au profit des méthodes naturelles, lorsque cela s’avère possible. Nous devons faire des vins avec pour seul objectif de laisser exprimer le terroir et non pas de faire avancer la carrière du vinificateur ou d’obtenir une meilleure critique de la part de Robert Parker.

Nous devons encourager nos universités à poursuivre des études scientifiques sur les grands terroirs. C’est par cette voie que nous découvrirons ce qui fait un grand terroir et par conséquent ce qui fait de grands vins. En conclusion, nous devons tous travailler ensemble afin de favoriser la production de vins qui mettent en avant leur terroir. D’après ma propre expérience en vinifiant des vins en Californie, en Italie, en Amérique du Sud et dans les grands crus classés du Bordelais, il existe de grands terroirs dans les quatre coins du monde, et une insulte envers une seule région viticole est une insulte pour tous les vins du monde. Nous devons nous regrouper pour promouvoir les grands vins issus de grands terroirs, où qu’ils se trouvent dans le monde et non simplement ceux qui sont bien de « chez nous ».

Sans cela, nous ne pourrons pas empêcher que nos vins soient à leurs tours enfouis par les sables de l’Histoire.

Aaron POTT
Vigneron - Beringer VineyardsCalifornie.

Texte présenté lors du 3e Colloque Inter-national - Bourgogne - Californie - Orégon Terroir et qualité 2000. Traduction du texte original par John Towey.


SOMMAIRE

Préface

Table des matières

Préambule

Introduction : Évaluation du savoir-faire viticole dans le cadre d’une appellationd’origine contrôlée : le chaînon manquant ?

  • 1. Codification du savoir-faire vigneron dans les décrets d’AOC
  • 2. Le savoir-faire vigneron, c’est quoi ?
  • 3. Méthodologie

1. L’eau et la vigne

  • 1.1. Rappel du cycle de l’eau en agronomie
  • 1.2. Le problème spécifique de la vigne
  • 1.3. Gestion de l’eau en viticulture
    • 1.3.1. Phase 1 : du débourrement à la nouaison
    • 1.3.2. Phase 2 : de la nouaison à la véraison
    • 1.3.3. Phase 3 : de la véraison à la maturité
  • 1.4. Quantité d’eaux utilisées par la vigne
  • 1.5. Hygrométrie et photosynthèse
  • 1.6. Acquisition des anthocyanes, sur raisins rouges,pendant la phase III (véraison - maturité)
  • 1.7. Possibilités de fertilisation par l’irrigation

2. Terroir : une histoire d’eau

  • 2.1. Le terroir : avant tout une histoire d’eau
    • 2.1.1. Atmosphère
    • 2.1.2. le sol
    • 2.1.3. La plante
  • 2.2. Évaluation du système sol-plante atmosphère : le bilan hydrique
    • 2.2.1. Comment établir un bilan hydrique
    • 2.2.2. Pratique du bilan hydrique

3. Terroir : après une histoire d’eau, une histoired’énergie

  • 3.1. Période débourrement - boutons floraux séparés
  • 3.2. Période floraison nouaison
  • 3.3. De la nouaison à la véraison
  • 3.4. De la véraison à la maturité technologique
  • 3.5. Bilan énergétique et cycle de l’eau

4. Terroir : Évaluation du bilan énergétique et du cycle de l’eau - Techniques viticoles adaptées pour la mise en place du vignoble et sa conduite

  • 4.1. Évaluation du bilan énergétique
    • 4.1.1. Indice héliothermique de Branas
    • 4.1.2. Indice de Winkler
    • 4.1.3. Indice Huglin
  • 4.2. Compléments d’évaluation climatique : températures
    • 4.2.1. Période hivernale
    • 4.2.2. Période débourrement - floraison
    • 4.2.3. Période floraison - Véraison
    • 4.2.4. Période véraison - maturité
  • 4.3. Évaluation du cycle de l’eau et techniques pour en modifierles équilibres
    • 4.3.1. Techniques de modification du cycle de l’eau(inventaire non exhaustif)
    • 4.3.2. Actions sur les caractéristiques des sols
    • 4.3.3. Actions sur le mode de conduite de la culture

5. Illustration des influences du terroir et du mode de culture sur la physiologie de la vigne

  • 5.1. Débourrement
    • 5.1.1. Effets du sol
    • 5.1.2. Effets de l’exposition
    • 5.1.3. Effets du climat
    • 5.1.4. Effets du mode de culture
  • 5.2. Floraison - nouaison
    • 5.2.1. Effets du sol
    • 5.2.2. Effets de l’exposition
    • 5.2.3. Effets de climat
    • 5.2.4. Effets du mode de culture
  • 5.3. Véraison
    • 5.3.1. Effets du sol
    • 5.3.2. Effets de l’exposition
    • 5.3.3. Effets du climat
    • 5.3.4. Effets du mode de culture
  • 5.4. Maturité
    • 5.4.1. Effets du sol
    • 5.4.2. Effets de l’exposition
    • 5.4.3. Effets du climat
    • 5.4.4. Effet du mode de culture

6. Exploitation du terroir

  • 6.1. Partie aérienne
    • 6.1.1. Surfaces foliaires utiles
    • 6.1.2. Production : yeux fructifères
    • 6.1.3. Disposition spatiale des yeux fructifères en fonctiondu système de taille
    • 6.1.4. Économie : conduite et mécanisation
  • 6.2. Partie souterraine
    • 6.2.1. Système racinaire de la vigne
    • 6.2.2. Entretien des sols

7. Fertilisation et qualité

  • 7.1. Quelques données sur la fertilisation de la vigne
    • 7.1.1. Rappel des principes généraux
    • 7.1.2. Dynamique d’absorption des 5 éléments
    • 7.1.3. Perturbations dans les dynamiques d’absorption
  • 7.2. Connaissance des cépages et des porte-greffes
    • 7.2.1. Connaissance des cépages
    • 7.2.2. Connaissance des porte-greffes
  • 7.3. Fertilisation de la vigne : conséquences sur la -qualité des vins
    • 7.3.1. Quels sont les éléments nécessaires à la vigne, et en quelles quantités ?
    • 7.3.2. Les analyses foliaires ou pétiolaires peuvent-elles donner des indications utiles ?
    • 7.3.3. Existe-t-il des liens de causalité entre ces teneurs et les teneursdes moûts et des vins ?
  • 7.4. Ferticavin®, outil d’aide à la décision pour la fertilisationliée à la qualité des vins
    • 7.4.1. Les mesures et leurs enseignements
  • 7.5. L’acidité des sols de schistes : manifestations, problèmesliés à l’acidité excessive - corrections
    • 7.5.1. Comment corriger l’acidité ?

8. Le sol

  • 8.1. Que trouve-t-on dans un bulletin d’analyse de sol ?
    • 8.1.1. Des mesures indiquant les qualités physiques du sol
    • 8.1.2. Mesures indiquant les qualités chimiques du sol
    • 8.1.3. Mesures indiquant les qualités biologiques des sols
  • 8.2. Sols et matière organique
    • 8.2.1. Origine de la matière organique nature
    • 8.2.2. Composition chimique de la matière organique - Pouvoir fertilisant et pouvoir humifère

9. Terroirs et vinifications

  • 9.1. Classe 1 - Terroirs à potentiel énergétique limité
  • 9.2. Classe 2 - Terroirs à potentiel énergétique assez élevé
  • 9.3. Classe 3 - Terroirs à potentiel énergétique élevé
  • 9.4. Effet des modifications climatiques récentes sur les vinifications
  • 9.5. Moyens modernes pour régulariser et améliorer la qualitédes vins : tanins et polysaccharides naturels
    • 9.5.1. Les tanins de raisin
    • 9.5.2. Les polysaccharides

10. La coulure, la fertilité

  • 10.1. Qu’est-ce que la fertilité en viticulture ?
  • 10.2. Qu’est-ce que la sortie ?
  • 10.3. Quelques données sur les paramètres influençant la sortie et les moyens de la réguler
    • 10.3.1. Paramètre de rang 1 - la taille
    • 10.3.1. Paramètre de rang 2 - la climatologie
    • 10.3.2. Paramètre de rang 3 - Le couple clone - porte-greffe
    • 10.3.4. Paramètre de rang 4 - Alimentation de la vigne et état sanitaire
  • 10.4. Qu’est-ce que la coulure ?
  • 10.5. Quelques données sur les paramètres influençant la coulure et les moyens d’y remédier (partiellement)
    • 10.5.1. La climatologie comme paramètre de rang
    • 10.5.2. L’alimentation générale du cep comme paramètre de rang
    • 10.5.3. Le parasitisme et la prédation comme paramètre de rang

11. Sécurité alimentaire et vin : un dossier en pleine évolution

  • 11.1. Carbamate d’éthyle
  • 11.2. Amines biogènes
  • 11.3. Mycotoxines
  • 11.4. Dioxine
  • 11.5. Produits phytosanitaires
  • 11.6. ESB

12. Cépages : guide technique

13. Quelques données concernant le choix desporte-greffes de la vigne

  • 13.1. Tableau de choix des principaux porte-greffes en fonctionde l’IPC ou du % de calcaire actif
  • 13.2. Détermination du type de sol à partir des données analytiques
  • 13.3. Correction en fonction de la profondeur des sols et de l’étatde la roche-mère
  • 13.4. Porte-greffes utilisables en fonction des catégories de sol définies précédemment

Bibliographie