La genèse des appellations d'origine des vins

EN MANIÈRE DE PREFACE

Mon cher Georges,

Lorsque le laboureur arrête son attelage au crépuscule, il contemple le travail accompli depuis le lever du soleil. S'il est satisfait de sa battue, c'est la conscience tranquille et l'esprit serein, qu'il regagne sa demeure pour y prendre un repos bien mérité.

Ainsi en est-il de la vie, longue succession de battues dont les résultats s'accumulent en même temps que s'écoulent les années. Lorsqu'on arrive a la période où l'âge et les forces faiblissantes deviennent le crépuscule humain, la pensée remonte inévitablement vers la tâche accomplie depuis le lever du jour…

Les souvenirs de jeunesse reviennent alors en foule, et les notres sont étroitement mêlés. Avec la perspective d'ensemble sur le passé que donne une existence ayant franchi la moyenne de la vie humaine, on distingue mieux les mobiles qu'on croyait être impression ou instinct. C'est ainsi que je décèle maintenant les causes d'une amitié qui a résisté a bien des péripéties et a l'éloignement : elle avait pour base confuse et inavouée un amour commun pour la Nature elle-même.

Elle a toujours été mêlée a notre vie, et parfois de façon bien inattendue : les pique-nique sur l'herbe, les surprise-party à la Valette, les fugues au Point-du-Jour, sur les bords du Lez ou de la Mosson, a Issanka sous le prétexte d'y payer l'essence deux sous de moins le bidon, les enterrements de vie de garçon a Bandol ou à la Fossette alors ignorés du tourisme, Pézenas, Vendarques, que sais-je encore tant il y en a ? Même la mobilisation de 1914 qui nous a surpris dans la campagne aveyronnaise où nous pêchions ignorant tout des événements.

Derrière l'étudiant, studieux certes, mais aussi chahuteur, bridgeur, et quelque peu pilier de café, la Nature veillait, et sans s'en rendre compte, il lui obéissait, cachant sa soumission sous des prétextes divers, lorsqu'elle lui lançait un de ses impérieux appels. Et puis ce fut la première guerre mondiale pendant laquelle, comme contacts avec la Nature, nous fumes abondamment servis. Dés la paix, pour toi début d'une carrière a l'École Nationale d'Agriculture de Montpellier quitta conduit jusqu'au Museum, et pour moi installation a Châteauneuf-du-Pape, alors en pleine misére à cause des usurpations et des fraudes. Cette fois-ci, la Nature nous tenait : pas de la même manière puisque l'un était technicien et l'autre praticien, mais elle nous tenait tout de même et ne nous a plus lâchés.

Aussi lorsque, en 1923, les Châteauneuvois vinrent me demander de les sortir de leurs difflcultés, il était dans l'ordre normal des choses que je fasse appel a ton concours aussi amical que compétent. Nous fimes l'un et l'autre de l'appellation contrôlée avant qu'elle n'existe, I'un sur le plan juridique, I'autre sur le plan scientifique du sol et de ce qui y pousse.

Je vois encore la cohorte d'avocats des parties adverses, lors du procés en délimitation, daubant sur le thymus vualgaris et la lavandula latifolia, par lesquels, et avec d'autres plantes, tu discernais les signes du terroir apte a donner le vin de l'appellation. En dépit des lazzis, ce fut pourtant là le point de départ d'une branche botanique qui te valut plus tard toute une réputation ainsi qu'une correspon!dance internationale. Ce fut là aussi ta première expertise, offlcieuse il est vrai, en matière de délimitation. Mais les Tribunaux en reconnuarent la valeur puisque l'aire de production qu'ils fixérent aprés auis des experts offlciels fut, grosso modo, conforme a l'opinion du premier technicien.

Et il était toujours dans l'ordre logique des choses que, aprés la créntion du Comité National des Appellations d'Origine en 1935, mon éminent et regretté prédécesseur, le Président CAPUS, s'adressat a toi pour la région Sud de la France, puis que son successeur continuât devant la réussite de tes premiers travaux.
Réussite ai-je dit ? Eh oui ! Je me rappelle encore notre stupéfaction lorsque chargé de délimiter une appellation sous-régionale, ton rapport concluait a l'exclusion de tout un arrondissement dans l'aire de production revendiquée, et y concluait avec l'assentiment de la majorité viticole. En effet, en la matière, en plus de sa compétence agrologique et viti-vinicole, l'expert doit avoir aussi des facultés d'adaptation a une psychologie vigneronne peu souple en raison des intéréts en jeu, et doublées d'une puissance de persuasion qui n'est pas l'apanage de tout le monde. Peut-être « La Genése », et c'est surement par modestie, n'a-t-elle pas assez insisté sur cette qualité si utile chez l'expert.

Quoiqu'il en soit, devant ce succès technique et psychologique, ce sont les délimitations les plus controversées, dans les zones où les revendiquants étaient les plus entêtés qui ont été ton apanage et celui de tes collegues. Oh certes, le Président actuel de l'INAO, soucieux de ses responsabilités, inquiet aussi de la menace d'incidents graves, voulant se rendre compte par lui-même, a-t-il accompagné une des premières équipes d'experts (Bandol). Il a vu, il a compris, il a appris, il a été convaincu. Quant aux incidents annoncés, ils se sont transformés en de solides amitiés. De nouveau, compétence et psychologie avaient fait leur œuvre sous tes directives. L'INAO n'a eu qu'à se féliciter d'une collaboration précieuse a tous les égards. Sa déception a été grande lorsque ton état de santé l'a privé de tes services. Mais ton nom demeurera l'un des premiers parmi ceux qui lui ont permis d'asseoir son autorité, lui ont évité des erreurs ou des injustices, et qui ont contribué a donner a des milliers de familles vigneronnes la rétribution de leur labeur.

Le Professeur Georges KUHNHOLTZ-LORDAT livre aujourd'hui à l'impression une brochure dont nous soulignerons tout à I'heure l'importance. Elle est loin d'être la première et il est utile de rappeler celles qui l'ont précédée. Certaines d'entr'elles ont en effet préparé le travail que nous préfaçons. La première fut naturellement relative a Châteauneuf-du-Pape (1938). Écrite en collaboration avec le regretté Gaston MATHIEU pour l'œnologie, nous y avons apporté une modeste contribution historique (1939). Elle est actuellement introuvable. Vint ensuite « La Terre incendiée, destruction irréversible de la végétation » (1938). Nous fumes même consultés sur les incendies volontaires de marais en Camargue, cette Camargue a laquelle nous sommes profondément attachés (toujours la Nature).

La Chaine du Vin (1949), les Côtes-du-Dropt (1951), la Qualité en matière de délimitation (1953), les Bois en matière de délimitation (1954), l'Ecran vert (réédité en 1958), le Problème de la Garrigue en matière de délimitation, et enfn la dernière, trés particulière : Napoléon III et l'Agriculture (1962). Œuvre abondante, certes, mais dont une partie a préparé le travail magistral que nous présentons. L'auteur indique d'abord que, si l'aréopage (l'INAO) a bien une doctrine, surtout juridique, des appellations, l'expert lui est laissé presque sans directives et il est obligé de se les forger lui-méme, d'où possibilité de désaccord entre l'expert et l'aréopage.

C'est exact encore qu'un conflit n'ait jamais eu lieu. L'INAO est bien obligé d'avoir une doctrine. D'abord parce qu'il existe des lois qu'il est contraint d'appliquer, ensuite et surtout parce que ces lois sont notre seule protection vis-a-vis des usurpations de l'Étranger. Elles exigent l'origine, certes, mais confrmée par l'usage ancien du nom appliqué d'une façon constante a un produit digne de le porter. Que deviendrait ce patrimoine national que sont nos appellations s'il suffisait que dans un Pays, il existe une localité s'appelant Champagne (et il y en a plusieurs) pour que le vin qui en sort en soit paré ? L'aréopage est donc obligé d'étre sévère sur la doctrine et il ne peut pas donner l'exemple d'un excés de bienveillance qui serait immédiatement exploité par l'Étranger. C'est encore plus nécessaire a l'heure du Marché Commun où nos négociateurs s'efforcent de faire triompher la thése française.

Mais il peut arriver, c'est exceptionnel d'ailleurs, qu'il y ait « révolte des faits contre le Code », le Code étant les usages anciens. C'est là qu'intervient le rôle capital de l'expert si excellement défini au chapitre 1. Lui peut faire intervenir un ou plusieurs éléments tirés de la « géographie » pour compléter l'information que l'aréopage tient de « l'Histoire ». Nous employons la la terminologie du Professeur KUHNHOLTZ. Lorsque cela s'est produit, 99 fois sur 100, I'INAO s'est rangé a l'avis de l'expert s'il était dûment motivé. Et la 100e n'est que 1'exception confrmant la régle. Tout au long des chapitres suivants, le Professeur KUNNHOLTZ a successivement énuméré les divers éléments géographiques qui lui ont servi pour éclairer son opinlon dans les multiples délimitations qui lui sont dues.

On ne peut donc pas dire qu'il y ait une méthode unique d'expertise délimitatrice. Non, nos vins fins sont évidemment trop variés en raison des conditions de terroir, de climat, de cépages et d'exposition pour qu'il en soit ainsi. Mais le mérite de KUHNHOLTZ a été de dresser un véritable catalogue, illustré d'exemples, de tous les facteurs auxquels les experts de l'avenir peuvent s'adresser pour asseoir les principes a suivre dans le cas qui les préoccupe. Ils en ont la liste commentée, a eux d'y choisir pour défnir la méthode valable dans la délimitation ou portion de délimitation dont ils ont la responsabilité.

Cependant il est un point, nettement mis en évidence par l'auteur et qui se rapproche d'une méthode générale. C'est la détection des « noyaux d'élite » avec dégradation centrifuge de la qualité a mesure qu'on s'en éloigne. Il a même cette phrase magnifque : « C'esf la preuve (le noyau d'élite) historique la plus formelle de la stabilité par la qualité, et cela devrait faire réfléchir, croyons-nous, les amateurs de nouveautés insuffsamment éprouvées ». Que les protagonistes des vignes hautes a grand écartement, comme ceux d'innovations en matière de rendement a l'hactare, pèsent l'avertissement. Cette fois-ci, ce n'est pas l'INAO qui le donne, mais un technicien expérimenté aprés anoir parcouru des milliers de parcelles. Nous croyons donc que déceler le noyau d'élite, s'il est repérable, est pour l'expert une opération primordiale. C'est la, en effet, où il pourra presque a coup sûr démêler les éléments, énumérés dans « La Genése », a appliquer afn de déterminer l'aire de production quand les usages laisseront un doute. Faut-il maintenant continuer a commenter cet ouvrage aprés en avoir dégagé ce qui nous a le plus frappé (Attention aussi aux terres de remplacement) ? Nous ne le pensons pas. Ce serait le déflorer.

ll condense de longues années de prospection des sites viticoles au prix de longues marches, d'innombrables notes et observations. Avec altruisme, le Professeur KUHNHOLTZ révèle tous ses secrets. Il publie un véritable vademecum indispensable a ceux qui seront désignés par l'INAO. Heureux experts de l'avenir ! lls ne seront pas lachés sans directives dans la Nature, comme s'en est plaint l'auteur, mais se trouveront devant un chemin déblayé qu'ils suivront facilement avec un peu de discernement. Quant aux vignerons eux-mêmes, qu'ils soient compris ou exclus dans les délimitations, ils sauront maintenant avec quelle scrapuleuse conscience leur sort a été décidé. Et voilà, mon cher Georges, les réflexions qu'inspire ta vie dévouée d'homme de science a celui qui, vigneron lui-meme vivant au milieu d'autres vignerons, connaissant leurs pensées et leurs réactions, t'a vu a l'œuvre.

Le résultat est beau puisqu'il contribue a conseruer cette richesse nationale inestimable que constituent les grands vins de France, partie intégrande du prestige de notre Pays. Il est aussi profondément humain puisque, en contrepartie de l'obligation d'une simple loyauté, il a apporté la sécurité a des dizaines de milliers de familles paysannes. Ton vieil ami touche aussi a la fin de sa carrière. Aprés plus de 50 années se services dont 25 de surmenage accumulé, il va prochainement abandonner ses activités. Mais il aura au moins eu la joie avant de se retirer de rendre hommage a un grand serviteur de la vraie qualité viticole, à l'homme, au savant, et aussi une amitié dont il s'honore. Et maintenant, si crépascule il y a, d'autres au lever du jour auront une battue plus facile dans les vignes grâce a ce que tu viens de leur léguer.

Sois remercié au nom de tous !