Nutritional Aspects II

PRÉFACE

Après avoir consacré le volume 8 de notre collection scientifique aux aspects nutritifs liés à la levure et à la fermentation alcoolique, il était nécessaire, vu l'ampleur du sujet, de revenir sur cette thématique dans ce nouveau numéro.

En effet, ces notions de nutrition avaient été abordées dans notre dernière publication, essentiellement sous l'angle de l'importance de l'oxygène, du potassium et de l'azote, tant en terme de quantité que de qualité. Or pour assurer la fermentation régulière et complète d'un moût, la levure a besoin d'autres éléments. Ces éléments tels que les vitamines et les sels minéraux se doivent d'être présents en quantité suffisante et surtout sous forme blo-disponible, cette notion de blo-disponibilité étant un point clé. Le rôle de ces éléments est présenté dans ce volume.

Les nouvelles connaissances dans le domaine œnologique démontrent que la qualité de la fermentation alcoolique a une influence sur le déroulement de la fermentation malolactique.
Cette relation levures/bactéries lactiques est une des nombreuses interactions existantes entre ces deux familles de micro-organismes présents dans les moûts, interactions qu'il convient de mieux connaïtre.

Cependant le bon déroulement de la fermentation malolactique est également lié à d'autres paramètres. Certains comme l'influence du pH, la température, la concentration en alcool et en SO2 sont déjà bien connus par le praticien. D'autres tels que l'état physiologique des cellules d'Oenococcus oeni, la quantité et la qualité des composés phénoliques des vins rouges ainsi que la concentration en acétaldéhyde, ont été récemment étudiés. Les premiers résultats de ces études sont également développés dans ce volume.

L'ensemble des recherches consacrées à l'état physiologique et la nutrition de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie Oenococcus oeni montre que les deux fermentations sont intimement liées et que le bon déroulement de la seconde passe par une bonne gestion de la première. Ces travaux confirment l'importance du vieil adage qui trouve ainsi toute sa dimension en œnologie moderne: « il vaut mieux prévenir que guérir ». Cette prévention des problèmes passant par une meilleure connaissance des phénomènes fermentaires, rendez-vous dans le prochain numéro des Entretiens Scientifiques Lallemand !

Bonne lecture.