Aspects pratiques du collage des moûts et des vins

PRÉFACE

L’ouvrage d’André BRUGIRARD a pour objectif de réaliser une synthèse des connaissances actuelles sur le collage des vins. Il s’agit d’un travail important de documentation, de recherche d’informations précises tant dans les domaines théoriques relatifs au collage que sur les détails de la pratique des techniques correspondantes. L’ouvrage est le bienvenu. En effet, compte tenu de l’importance des étapes de clarification et de stabilisation des vins (ou des moûts), une mise au point sur ce thème est vivement souhaitée par les praticiens. Des incertitudes apparaissent sur les mécanismes mis en œuvre, mécanismes liés à la chimie des colloïdes ; les produits de traitement sont nombreux et, pour chaque catégorie d’entre eux, une grande variabilité existe tant dans la composition que dans les propriétés fonctionnelles. Des savoirs faire dans l’emploi de ces substances sont transmis entre générations de « cavistes », un fort empirisme règne encore. Le besoin d’un manuel offrant au technicien les éléments d’une « aide à la décision » est réel. Le document s’adresse aux spécialistes de la filière, œnologues, techniciens de différents niveaux, vignerons ; il doit être utile aux étudiants qui s’investissent dans l’œnologie. La structure de l’ouvrage forme un ensemble homogène et complet.

Une première partie présente des notions théoriques et expose des éléments actuels d’explication sur les phénomènes observés. Les matériaux et les technologies utilisés font l’objet de descriptions précises. Un deuxième chapitre, très original, est formé du recueil des enquêtes réalisées par l’auteur dans de grandes régions vinicoles françaises. Il a voulu et su obtenir les « confidences » d’hommes de l’art sur leur approche du collage. Avec le même souci d’efficacité, les aspects législatifs ont été rassemblés dans une troisième partie bien documentée. Pour terminer, une revue de références bibliographiques permet au lecteur qui le souhaite, d’approfondir certains domaines abordés dans le livre.

L’œuvre réalisée est très didactique, l’exposé est clair, précis, avec une progression logique des idées. A côté des éléments de base nécessaires à la compréhension des phénomènes, un grand nombre de renseignements pratiques, concrets, « utiles » est offert. L’entreprise dans laquelle s’est lancé Monsieur BRUGIRARD, était périlleuse. La personnalité du Recteur de l’Union des Œnologues de France, son parcours professionnel très riche et diversifié, étaient garants du succès que mérite son œuvre.

Jeune chercheur de l’Institut National de la Recherche Agronomique puis Directeur Technique d’une « Maison de Vins » de prestige, Directeur d’un Organisme de recherche-développement, Enseignant, Expert auprès de nombreuses unités de production-commercialisation, André BRUGIRARD a acquis une somme impressionnante de connaissances, ainsi qu’une perception fine des problèmes de la filière.

Il a voulu faire bénéficier la collectivité de son savoir et partager avec elle son approche esthétique du vin. Nous l'en remercions.