Aspects pratiques de la filtration des vins
| Auteur(s) auteurs | Bernard Gautier |
|---|---|
| Nb pages nb_pages | 200 |
| Année d'édition anneedition | 36 |
| Langue(s) langues | Français |
| Autres versions disponibles versions_disponibles | Anglais, Espagnol |
| Récompenses recompenses | Non |
| Franco France price | 37,00 € |
| Franco tous pays price_expo | 50,00 € |
PRÉFACES
Cet ouvrage est le fruit d'une double expérience. Son auteur, en effet, par ses activités professionnelles au sein d'une grande entreprise vinicole dont il dirige le chai depuis de nombreuses années, a été confronté à tous les problèmes que soulève la filtration des vins. Il a ensuite accepté de faire bénéficier ses confrères de l'expérience acquise et il est devenu occasionnellement enseignant, animant des cycles de formation destinés aussi bien à des hommes de terrain qu'à de jeunes élèves œnologues.
Cette double confrontation à la pratique et à l'enseignement ne pouvait qu'amener Bernard Gautier à la maîtrise du sujet qui se manifeste à la lecture de l'ouvrage, d'une part par le souci de la précision au niveau des renseignements techniques et d'autre part par la clarté de l'exposé.
Cet ouvrage va constituer une aide précieuse pour tous ceux qui ont la charge de la préparation du vin à sa commercialisation en assurant sa limpidité et son brillant, facteurs importants de la qualité du vin puisqu'ils conditionnent la première appréciation du consommateur sur le produit ; nul doute qu'il va connaître un grand succès auprès d'eux. Les enseignants y trouveront le fruit de la pratique et les exemples qui permettent d'illustrer les données théoriques.
Souhaitons que la parution d'« Aspects pratiques de la filtration des vins » par Bernard Gautier soit suivie d'autres ouvrages de ce type, I'Œnologie ne peut qu'y gagner.
Suzanne BRUN
Professeur d'Œnologie
Directeur de l'U.E.R. des matières alimentaires et de biologie
à la Faculté de pharmacie de Montpellier
Présidente de la sous-commission des méthodes d'analyse à l'OIV
Recteur de l'Union Française des Œnologues
Il est une difficulté généralement mal dominée dans les entreprises : c'est de mettre à la portée des exécutants de tout niveau la pratique professionnelle la plus récente et la mieux adaptée. Celle-ci doit évoluer au rythme des découvertes scientifiques et technologiques, et aussi à celui des goûts de la clientèle et de la réglementation. Car le temps n'est plus ou l'apprenti pouvait, sous la férule du Maître Artisan, acquérir de celui-ci la complète et définitive maîtrise de son métier. C'est à l'évidence, le but essentiel, pour ne pas dire unique, que poursuivait le législateur lorsque fut créée et mise en place l'organisation de la Formation Professionnelle Continue.
La collection de vulgarisation « Avenir Œnologie » se propose de répondre à ce besoin, en prolongeant et en valorisant par un texte précis, accessible et pratique, les enseignements prodigués. Le premier ouvrage de cette collection, dû à notre collègue GAUTIER, praticien émérite et Maître de Stage apprécié, remplira ce rôle. Il ne manquera pas d'avoir du succès, car il traite du sujet qui a été le plus souvent demandé à l'ANETŒ.
D'autres titres viendront, bien sûr, enrichir cette collection débutante et nous nous réjouissons de cette initiative qui permet une meilleure diffusion des techniques œnologiques par un homme de métier.
Pierre BEDOT
Ingénieur agricole - Œnologue
Premier Vice-Président de l'Union Internationale des Œnologues
Premier Vice-Président de L'Union Française des Œnologues
SOMMAIRE
Chapitre 1 - Généralités
- Notion de limpidité
- Pourquoi faut-il clarifier les vins ?
- Historique
- Principe de la filtration - Notions importantes
- Porosité
- Perméabilité
- Équation de la filtration
- Nature des troubles
Chapitre II - Produits filtrants
-
- Kieselgur
- Origine
- Extraction - Fabrication - Kieselgurs naturels
- Kieselgurs calcinés
- Kieselgurs frittés
- Composition chimique des kieselgurs
- Schéma de fabrication
- Méthode de contrôle des Kieselgurs
- Humidité
- Perte à la calcination
- Granulométrie - Tableau de répartition
- pH
- Densité
- Volume mouillé
- Débit par unité de surface de filtration
- Perméabilité
- Perlite
- Origine - Extraction
- Composition chimique de la perlite
- Méthode de contrôle
- Caractéristiques des adjuvants du commerce
- Cellulose
- Origine - Fabrication
- Caractéristiques
- Amiante
- Commentaire et extraits de la Circulaire d'interdiction en France
- Kieselgur
Chapitre III - Filtration des vins par alluvionnage
-
- Mécanismes
- Tamisage
- Absorption - Adsorption
- Supports pour adjuvant de filtration et processus de fonctionnement de la filtration par alluvionnage
- Supports
- Processus de fonctionnement
- Étude des différents types de filtres à Alluvionnage
- Filtres a cloche horizontale
- Plateaux horizontaux
- Filtres à cloche verticale
- Plateaux horizontaux
- Plateaux ou raquettes disposés verticalement
- Filtres à bougies
- Filtres presses à cadre creux
- Filtres à tambour rotatif
- Filtres a cloche horizontale
- Schémas explicatifs du fonctionnement des deux types de filtres à alluvionnage les plus couramment rencontrés en œnologie
- Plateaux verticaux
- Plateaux horizontaux
- Mise en place d'une installation de filtration
- Étude préalable
- Bilan par filtre
- Environnement, rappel sur les problèmes de pertes de charge
- Définition d'une technique de filtration (Étude d'un cas)
- Etablissement d'un cahier des charges à donner aux constructeurs consultés
- Questionnaire technique
- Étude comparative
- Étude préalable
- Conduite de la filtration
- Choix du kieselgur
- Précouche
- Alluvionnage ou nourrissage
- Doses d'alluvionnage
- Courbe théorique de filtration
- Fiche technique permettant le suivi et le contrôle des cycles de filtration
- Procédé particulier de conduite d'une filtration par alluvionnage
- Étude des différentes anomalies rencontrées dans la conduite de la filtration et leurs conséquences
- Contrôle de la filtration
- Néphélométrie
- Indice de colmatage
- Semi automatisation, automatisation de la conduite de filtration
- Technique de nettoyage chimique des filtres à Alluvionnage
- Comportement de l'adjuvant sur le support au cours de la filtration
- Compressibilité de l'adjuvant
- Répartition du gâteau
- Facteurs perturbateurs
- Irrégularités dans le passage du liquide à travers la surface filtrante
- Turbulenœs dans la chambre de trouble
- Tendance à la sédimentation des agents filtrants
- Mécanismes
Chapitre IV - Filtration des vins sur plaques
-
- Composition des plaques filtrantes
- Plaques avec amiante
- Plaques sans amiante
- Plaques en polyéthylène
- Fabrication des plaques filtrantes
- Fabrication
- Contrôle de la fabrication
- Mécanismes de rétention des plaques filtrantes
- Tamisage
- Interception directe
- Sédimentation
- Inertie
- Turbulence
- Effet électrostatique
- Différentes catégories de plaques filtrantes
- Plaques dégrossissantes
- Plaques clarifiantes
- Plaques stérilisantes
- Paramètres importants de la filtration sur plaques
- Débit par unité de surface
- Pression différentielle
- Volume filtré
- Description d'un filtre
- Mise en place d'un filtre à plaques
- Conduite de la filtration
- Filtration dégrossissante - clarifiante
- Filtration stérilisante - filtration stérile
- Dispositions à prendre après la filtration
- Filtration avec chambre de renversement
- Contrôles-Essais de plaques
- Filtre à cartouches lenticulaires
- Composition des cartouches lenticulaires
- Configuration des cartouches
- Paramètres de filtration
- Description du filtre
- Composition des plaques filtrantes
Chapitre V - Filtration des vins sur membranes
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- Généralités
- Définition
- Fabrication
- Caractéristiques
- Epaisseur
- Porosité
- Surface filtrante
- Diamètre des pores
- Pression d'utilisation
- Structure des cartouches
- Préparation des vins
- Contrôle des vins avant passage sur membranes
- Test de contrôle de colmatage
- Test de l'indice de colmatage
- Test de l'indice de colmatage modifié
- Test de filtrabilité, Vmax
- Filtration pauvre en germe
- Différents diamètres de pores utilisés
- Stérilisation des cartouches
- Test d'intégrité
- Pression de travail
- Régénération
- Conseils pour la mise en place d'une installation
- Conduite de la filtration pauvre en germe
- Contrôles microbiologiques
- Normes microbiologiques de l'embouteillage pauvre en germe
- Problème de coûts, longueurs de cycles
- Membranes de préfiltration
- Introduction
- Différents types de cartouches
- Problèmes de coûts, longueurs de cycles
- Tableau comparatif plaques / membranes
- Généralités
Chapitre VI - Application de la filtration tangentielle aux moûts et aux vins
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- Introduction
- Définitions
- Domaine de la filtration tangentielle
- Description du principe de la filtration tangentielle
- Types de membranes utilisées - Caractéristiques
- Diamètre des pores
- Débits
- Applications possibles en œnologie
- Introduction
Conclusion