Aspects pratiques des traitements thermiques des vins

PREFACE

Cet ouvrage est le fruit de deux auteurs qui ont toujours eu chacun le souci à la fois de l'œnologie pratique et de la pédagogie. Ingénieur des Services Techniques du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, où il est plus particulièrement chargé de l'expérimentation, Joël ROCHARD a acquis en quelques années une solide expérience dans le domaine des équipements vinicoles. Il fait partager cette expérience aux professionnels de la Champagne mais aussi à de nombreux étudiants en œnologie par ses fonctions de chargé de cours au Iycée viticole d'Avize ainsi que dans les Facultés des Sciences de Reims et de Dijon.

Ingénieur agronome, André BRUGIRARD, d'abord œnologue responsable de chai dans une grande maison, a pratiqué en particulier le traitement des vins par la chaleur. Comme Joël ROCHARD, André BRUGIRARD a toujours eu le souci de vulgariser son savoir, et ses fonctions au sein de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées Orientales l'ont amené à organiser de nombreux stages de formation à l'attention des professionnels. Comme le rappellent les auteurs dans leur avant-propos, la maîtrise des températures a été de tout temps une préoccupation du vinificateur. Au cours de ces dernières années, de nouvelles pratiques et de nouveaux équipements sont apparus soit pour la climatisation des locaux, soit pour la thermorégulation des fermentations, soit encore pour la stabilisation physico-chimique ou biologique du vin.

Chacun de ces chapitres est abordé en regroupant des données jusque-là dispersées dans la littérature et en simplifiant notamment sous la forme de schémas les aspects les plus théoriques. Ainsi, le titre « Aspects pratiques du traitement thermique des vins » est-il pleinement justifié, car non seulement les enseignants et les étudiants en œnologie y trouveront des renseignements utiles' mais les praticiens y trouveront des données directement exploitables pour le choix d'une technique ou d'un matériel. Cet ouvrage est une première contribution à un aspect relativement récent de l'œnologie dénommé « Génie Œnologique ». Puissent d'autres auteurs avoir le même courage et le même esprit de synthèse que MM. BRUGIRARD et ROCHARD pour poursuivre cette entreprise !