Traité de viticulture et d'œnologie durables

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Auteur(s) auteurs Joël Rochard - ITV France
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AVANT PROPOS

Évoquer la notion de durabilité pour la vigne, plante multi-millénaire, et le vin, tous deux intimement liés aux origines de notre civilisation, peut paraître un non-sens. Le vin revêt en effet une dimension culturelle, voire cultuelle intemporelle, qui recouvre tout à la fois les sciences, les savoir-faire ancestraux, la sociologie, les religions. C’est dire que notre filière a imprimé une marque indélébile, une symbolique immortelle, dans l’évolution du monde.

En fait l’expression durable vient de l’anglais « substainable » qui est traduit selon le dictionnaire par « soutenable » (supportable, vivable) ou « durable » (viable). Ce dernier terme est le plus couramment retenu. Il traduit fidèlement l’esprit d’un type de développement, formalisé par le rapport Brundtland, à l’origine du concept : un développement qui répond aux besoins du présent, sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs.

L’histoire de l’humanité, associée au développement des sciences, s’inscrivait jusqu’à présent dans un contexte expansionniste. Toute avancée scientifique offrait de nouvelles perspectives de développement, qui semblaient sans limite. Force est de constater maintenant que les capacités d’adaptation de notre planète ne sont pas infinies. Ainsi, au-delà des impacts locaux, nos terroirs et chacun d’entre nous, seront demain soumis à un effet de « boomerang planétaire », directement lié à l’effet cumulatif de nos comportements individuels.

La vigne et le vin s’intègrent dans ce contexte sociétal évolutif. Après avoir bénéficié des avancées scientifiques et technologiques, l’heure est maintenant aux interrogations aux doutes et parfois aux peurs ou aux psychoses, suscitées par la modernité. À l’image d’un pendule, cette évolution, autrefois teintée d’un scientisme parfois excessif, a laissé la place à un scepticisme, souvent empreint d’un passéisme nostalgique. Le sensible reprend ses droits, souvent de manière démesurée, sur l’esprit cartésien.

Ainsi la préservation de l’environnement et plus globalement la Viticulture Durable, s’intègrent progressivement dans la plupart des itinéraires techniques viticoles et œnologiques. L’utilisation des produits de protection des plantes et des intrants œnologiques, l’entretient des sols, la gestion de l’eau et des déchets sont des thématiques soumises à des contraintes croissantes, en liaison avec la santé des utilisateurs et des consommateurs. Dans le prolongement des enjeux parcellaires et territoriaux, se dessine une vision planétaire interdépendante et intergénérationnelle, qui dépasse le cadre de l’exploitation viticole ou de la cave. La qualité de l’air, la préservation de la biodiversité et des paysages sont autant de sujets déterminants pour la vie de nos enfants.

Dans ce cadre le développement durable met en lumière l’évolution probable du climat, révélatrice d’un effet anthropique à long terme sur la planète. Ce débat complexe, soumis à de nombreuses incertitudes, s’enrichit d’un regard viticole historique. Si le vin a été l’initiateur dans la compréhension scientifique de la microbiologie, grâce aux travaux de Pasteur, la vigne pourrait bien éclairer, grâce à l’analyse du ban des vendanges, l’évolution passée et future du climat. La filière viticole, souvent sur la défensive, doit pouvoir également valoriser sa contribution positive à la durabilité. Au-delà du plaisir et de la convivialité que suscite le vin, la vigne participe notamment à une multifonctionnalité territoriale. Le terroir, exemple d’écosystème culturel, dépasse la simple valorisation économique du raisin. La lutte contre les incendies, la contribution patrimoniale paysagère, le maintien de l’activité en zone rurale, sont autant d’externalités non rémunérées, dont bénéficie l’ensemble de la société.

L’ouvrage développe une pluridisciplinarité qui s’impose dans le concept de durabilité. Bien évidemment l’adaptation des itinéraires techniques viticoles et œnologiques, cœur de l’ouvrage, est développé dans le détail, depuis le cep jusqu’à la bouteille. Mais parallèlement au savoir-faire, l’organisation optimale de l’exploitation et de la cave, les dynamiques collectives, sont indispensables à une transcription concrète du concept. De même, la connaissance du cadre réglementaire, des outils économiques et des supports de communication sont des préalables indispensables à la formalisation de démarches.

Synthèse d’une expérience de conseil, d’expérimentation, d’enseignement, d’une confrontation aux contraintes pratiques sur l’exploitation familiale, l’ouvrage s’efforce de répondre aux étudiants, enseignants et conseillers en quête d’informations concises, enrichies de nombreuses illustrations. C’est également un support pour les professionnels désireux d’étayer leurs stratégies techniques, réglementaires et organisationnelles, avec des clés de décision et des données concrètes. En complément, le lecteur a la possibilité d’approfondir ses connaissances à partir de liens Internet et de références bibliographiques, précisés pour chacun des chapitres. Au-delà du contexte viticole français, les exemples étrangers éclairent la compréhension, avec le recul nécessaire, des situations locales spécifiques.

Citation :
« L’Occident a longtemps cru que la modernité était le triomphe de la raison, la destruction des traditions, des appartenances, des croyances, la colonisation du vécu sur le calcul.
Mais, aujourd’hui, toutes les catégories qui avaient été soumises à l’élite éclairée, travailleurs et colonisés, femmes et enfants, se sont révoltées et refusent d’appeler moderne un monde qui ne reconnaît pas à la fois leur expérience particulière et leurs accès à l’universel. De sorte que ceux qui s’identifient à la raison apparaissent désormais comme les défenseurs d’un pouvoir arbitraire […] La modernité est faite des complémentarités et des oppositions entre le travail de la raison, la libération du sujet et l’enracinement dans un corps et dans une culture ».
Alain TOURAINE - Critique de la modernité, 1992, Éditions Fayard.

SOMMAIRE

Avant propos

Préfaces

Historique

  • Contraintes récentes en viticulture
  • Introduction de nouveaux parasites
  • Maîtrise du phylloxera
  • Emergence de la chimie
  • Modernité et écologie
  • Apport de la chimie de synthèse
  • Parasites résistants
  • Emergence de la viticulture raisonnée et intégrée
  • Pratiques œnologiques intégrées

Chapitre 1 - Des conventions aux réglementations

  • 1.1. Rôle des conférences mondiales
    • 1.1.1. Présentation
    • 1.1.2. Bases du développement durable
    • 1.1.3. Principaux types de pollution
  • 1.2. Réglementation Européenne
    • 1.2.1. Historique
    • 1.2.2. Déchets
    • 1.2.3. Protection des eaux
    • 1.2.4. Biodiversité et paysages
  • 1.3. Législation française
    • 1.3.1. Loi sur l’eau de 1964
    • 1.3.2. Loi sur l’eau de 1992
    • 1.3.3. Installations Classées
    • 1.3.4. Agences de l’Eau
    • 1.3.5. Diagnostic des bassins vulnérables
  • 1.4. Application à la filière vitivinicole
    • 1.4.1. Structures de vinification
    • 1.4.2. Directive hygiène, HACCP
    • 1.4.3. Protection du vignoble
    • 1.4.4. Déchets
    • 1.4.5. Gestion de l’espace
    • 1.4.6. Paysages
  • 1.4. Conclusion

Chapitre 2 - Outils financiers incitatifs

  • 2.1. Présentation
    • 2.1.1. Éco-conditionnalité
  • 2.2. Aides nationales
    • 2.2.1. Agences de l’Eau
    • 2.2.2. ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise d’Énergie)
    • 2.2.3. Conseils régionaux
    • 2.2.4. Autres organismes
  • 2.3. Aides européennes
    • 2.3.1. Sélection communautaire
    • 2.3.2. Sélection nationale ou régionale
    • 2.3.3. Mesures agri-environnementales
  • 2.4. Contrat d’Agriculture Durable et Agriculture Raisonnée
    • 2.4.1. Éco-fiscalité
  • 2.5. Conclusion

Chapitre 3 - Un nouveau support de communication

  • 3.1. Une révolution socio-culturelle
  • 3.2. Thématiques environnementales
    • 3.2.1. Santé et environnement
    • 3.2.2. Éthique environnementale
    • 3.2.3. Typologie des comportements environnementaux
    • 3.2.4. Image et plaisir
  • 3.3. Outils de la communication environnementale
    • 3.3.1. Présentation
    • 3.3.2. Auto-déclaration
    • 3.3.3. Marques et labels privés
    • 3.3.4. Ecolabels
  • 3.4. Application pratique
    • 3.4.1. Stratégie au vignoble
    • 3.4.2. Stratégie à la cave
    • 3.4.3. Réseau environnemental
    • 3.4.4. Certification
    • 3.4.5. Partenariat
  • 3.5. Conclusion

Chapitre 4 - Mise en œuvre du management environnemental

  • 4.1. Présentation
    • 4.1.1. Introduction
    • 4.1.2. Principe
    • 4.1.3. Lexique
    • 4.1.4. Intérêt
  • 4.2. Principales normes
    • 4.2.1. Norme ISO 14001
    • 4.2.2. Management intégré
    • 4.2.3. Analyse du cycle de vie
    • 4.2.4. Système de management durable
    • 4.2.5. Définitions des termes du développement durable
  • 4.3. Indicateurs de performances environnementales
    • 4.3.1. Présentation
    • 4.3.2. Indicateurs de performances opérationnelles (IPO)
    • 4.3.3. Indicateurs de performance de management
    • 4.3.4. Indicateurs de conditions environnementales (ICE)
  • 4.4. Mise en œuvre
    • 4.4.1. Autodiagnostic
    • 4.4.2. Aspects techniques
    • 4.4.3. Veille réglementaire

Chapitre 5 - Concepts de production raisonnée, intégrée et durable

  • 5.1. Présentation
    • 5.1.1. Historique
    • 5.1.2. Nuances terminologiques
    • 5.1.3. Quelques définitions
  • 5.2. Mise en œuvre
    • 5.2.1. Objectifs
    • 5.2.2. Adaptation des itinéraires techniques
  • 5.3. Organisation
    • 5.3.1. Démarche de groupe
    • 5.3.2. Cahier des charges régional
    • 5.3.3. Formation et information
    • 5.3.4. Traçabilité
    • 5.3.5. Diagnostic
    • 5.3.6. Contrôle
    • 5.3.7. Communication
  • 5.4. Réglementation « agriculture raisonnée »
    • 5.4.1. Textes généraux
    • 5.4.2. Référentiel
    • 5.4.3. Conditions d’utilisation de la mention « agriculture raisonnée »
  • 5.5. Applications viticoles
    • 5.5.1. Référentiels français
    • 5.5.2. Exemples en France
    • 5.5.3. Quelques exemples à l’étranger
  • 5.6. Pratiques œnologiques durables
    • 5.6.1. Introduction
    • 5.6.2. Analyse des risques consommateurs
    • 5.6.3. Sécurité du personnel
    • 5.6.4. Environnement

Chapitre 6 - Viticulture biologique

  • 6.1. Présentation
    • 6.1.1. Historique
    • 6.1.2. Données statistiques
    • 6.1.3. Cadre réglementaire
  • 6.2. Mise en œuvre
    • 6.2.1. Principe
    • 6.2.2. Sols
    • 6.2.3. Protection du vignoble
    • 6.2.4. Aspects œnologiques
    • 6.2.5. Gestion des effluents et déchets

Chapitre 7 - Le sol

  • 7.1. Présentation
    • 7.1.1. Historique
    • 7.1.2. Définition
    • 7.1.3. Charte européenne des sols
    • 7.1.4. Caractéristiques physico-chimiques
    • 7.1.5. Biologie
    • 7.1.6. Indicateurs microbiologiques
    • 7.1.7. Plantes adventices
  • 7.2. Composition
    • 7.2.1. Éléments minéraux
    • 7.2.2. Métaux lourds
  • 7.3. Directive nitrate
  • 7.4. Bases de la fertilisation et de l’amendement
    • 7.4.1. Fertilisation et amendement
    • 7.4.2. Indicateurs de fertilisation
    • 7.4.3. Analyse de sol
  • 7.5. Gestion
    • 7.5.1. Entretien
      7.5.2. Arrachage et replantation

Chapitre 8 - Ruissellement et érosion

  • 8.1. Présentation
    • 8.1.1. Introduction
    • 8.1.2. Mécanisme
    • 8.1.3. Définitions
    • 8.1.4. Impact environnemental
    • 8.1.5. Contexte réglementaire
  • 8.2. Pratiques culturales
    • 8.2.1. Objectifs
    • 8.2.2. Implantation du vignoble
    • 8.2.3. Terrasses et banquettes
    • 8.2.4. Gestion des sols
  • 8.3. Aménagements hydrauliques
    • 8.3.1. Approche collective
    • 8.3.2. Transfert des eaux
    • 8.3.3. Bassin de décantation

Chapitre 9 - Protection du vignoble

  • 9.1. Présentation
    • 9.1.1. Historique
    • 9.1.2. Définitions
    • 9.1.3. Aspects réglementaires
    • 9.1.4. Principales caractéristiques physico-chimiques
  • 9.2. Principaux risques pour l’homme et l’environnement
    • 9.2.1. Transfert vers les milieux aquatiques
    • 9.2.2. Volatilisation
    • 9.2.3. Effets biologiques
    • 9.2.4. Risques toxicologiques
  • 9.3. Lutte intégrée
    • 9.3.1. Principe
    • 9.3.2. Lutte indirecte contre les maladies
    • 9.3.3. Principaux ravageurs
    • 9.3.4. Nouvelles approches

Chapitre 10 - Pulvérisation

  • 10.1. Présentation
    • 10.1.1. Historique
    • 10.1.2. Principe de la pulvérisation
    • 10.1.3. Contraintes environnementales
  • 10.2. Réglementation et normes
    • 10.2.1. Obligation des fabricants et des vendeurs
    • 10.2.2. Agrément des distributeurs et des applicateurs de produits phytosanitaires
    • 10.2.3. Protection du manipulateur
    • 10.2.4. Transport
    • 10.2.5. Stockage
    • 10.2.6. Mélange des produits de protection des plantes
    • 10.2.7. Zones non traitées
    • 10.2.8. Normes
  • 10.3. Aspects technologiques
    • 10.3.1. Présentation
    • 10.3.2. Buses à dérive limitée
    • 10.3.3. Technique d’injection directe
    • 10.3.4. Panneaux récupérateurs
    • 10.3.5. Contrôleurs électroniques
    • 10.3.6. Contrôle de la qualité de pulvérisation
    • 10.3.7. Conditions météorologiques
  • 10.4. Suivi et entretien
    • 10.4.1. Réglage
    • 10.4.2. Diagnostic et contrôle
  • 10.5. Mise en œuvre
    • 10.5.1. Dosage adapté à la surface foliaire
    • 10.5.2. Formulation
    • 10.5.3. Adjuvants
    • 10.5.4. Acidification
    • 10.5.5. Aire de remplissage
    • 10.5.5. Rinçage des emballages
    • 10.5.6. Gestion des emballages
  • 10.6. Lavage des appareils
    • 10.6.1. Caractéristiques des effluents
    • 10.6.2. Évolutions réglementaires
    • 10.6.3. Rinçage à la parcelle
    • 10.6.4. Aire de lavage
    • 10.6.5. Traitement des effluents

Chapitre 11 - Gestion de l’eau

  • 11.1. Introduction
    • 11.1.1. Cycle de l’eau
    • 11.1.2. Eau potable
    • 11.1.3. Principales sources de pollution
    • 11.1.4. Types de pollution
    • 11.1.5. Pollutions vitivinicoles
    • 11.1.6. Paramètres de mesure
  • 11.2. Utilisation de l’eau en viticulture
    • 11.2.1. Irrigation
    • 11.2.2. Lutte contre le gel par aspersion
    • 11.2.3. Matériels viticoles
    • 11.2.4. Lavage des machines à vendanger
  • 11.3. Consommation au cours de l’élaboration
    • 11.3.1. Mesures d’économie
    • 11.3.2. Optimisation des nettoyages
    • 11.3.3. Dispositifs de nettoyage
  • 11.4. Conception des chais
    • 11.4.1. séparation des réseaux
    • 11.4.2. Écoulement des eaux
    • 11.4.3. Revêtements de sol
    • 11.4.4. Eaux de ruissellement

Chapitre 12 - Gestion des sous-produits et des déchets

  • 12.1. Introduction
    • 12.1.1. Historique
    • 12.1.2. Définitions
    • 12.1.3. Étude déchets
  • 12.2. Réglementation
    • 12.2.1. Textes européens
    • 12.2.2. Législation française
    • 12.2.3. Notion de responsabilité
  • 12.3. Valorisation
    • 12.3.1. Valorisation « matière »
    • 12.3.2. Compostage
    • 12.3.3. Incinération
    • 12.3.4. Démarche interne
  • 12.4. Déchets vitivinicoles
    • 12.4.1. Exemple de la Champagne
    • 12.4.2. Sous-produits vinicoles
    • 12.4.3. Déchets non dangereux
    • 12.4.4. Déchets spécifiques
    • 12.4.5. Boues des stations de traitement des effluents vinicoles

Chapitre 13 - Traitement d’épuration des effluents vinicoles

  • 13.1. Réglementation
    • 13.1.1. Introduction
    • 13.1.2. Installations classées
    • 13.1.3. Agence de l’eau
    • 13.1.4. Cas particuliers
  • 13.2. Caractéristiques des rejets
    • 13.2.1. Origine
    • 13.2.2. Conséquences
    • 13.2.3. Analyses
    • 13.2.4. Variabilité des rejets
    • 13.2.5. Caractérisation
  • 13.3. Technologie de l’épuration
    • 13.3.1. Dégrillage
    • 13.3.2. Stockage
    • 13.3.3. Aérateurs
  • 13.4. Systèmes de traitement
    • 13.4.1. Critères de choix
    • 13.4.2. Principes généraux
    • 13.4.3. Évaporation
    • 13.4.4. Épandage
    • 13.4.5. Procédés biologiques aérobies
    • 13.4.6. Méthanisation
    • 13.4.7. Autres systèmes biologiques

Chapitre 14 - Énergie

  • 14.1. Présentation
    • 14.1.1. Historique
    • 14.1.2. Enjeux
    • 14.1.3. Réglementation
    • 14.1.4. Bilan carbone
    • 14.1.5. Exemple de la Champagne
  • 14.2. Aspects viticoles
  • 14.3. Aspects œnologiques
    • 14.3.1. Maîtrise des températures
    • 14.3.2. Conception des chais
    • 14.3.3. Isolation
    • 14.3.4. Nouvelles sources d’énergie
  • 14.4. Énergie de Traitement des effluents
    • 14.4.1. Épandage
    • 14.4.2. Traitements biologiques aérobies
    • 14.4.3. Traitements biologiques anaérobies
  • 14.5. Conclusion

Chapitre 15 - Terroir : du territoire à l’écosystème culturel

  • 15.1. Terroir durable
    • 15.1.1 Introduction
    • 15.1.2. Sources de pollution
    • 15.1.3. Évolution des Appellations d’Origine Contrôlée
    • 15.1.3. Application du zonage
    • 15.1.5. Notion d’externalité
  • 15.2. Notion d’indicateurs environnementaux
    • 15.2.1. Principe
    • 15.2.2. Critères de sélection
    • 15.2.3. Échelle spaciale
    • 15.2.4. Exemples
  • 15.3. Sources d’agression externe
    • 15.3.1. Impacts physiques et chimiques
    • 15.3.2. Impacts climatiques
    • 15.3.3. Impact « image »

Chapitre 16 - Paysages viticoles

  • 16.1. Présentation
    • 16.1.1. Définition
    • 16.1.2. Enjeux
    • 16.1.3. Caractéristiques
    • 16.1.4. Approche esthétique
  • 16.2. Outils de caractérisation
    • 16.2.1. Introduction
    • 16.2.2. Critères d’analyse
    • 16.2.3. Principaux outils
    • 16.2.4. Support d’étude et de valorisation
  • 16.3. Sources d’agression
    • 16.3.1. Urbanisation
    • 16.3.2. Les industries
  • 16.4. Aspects viticoles
    • 16.4.1. Évolution des pratiques
    • 16.4.2. Aménagements parcellaires
    • 16.4.3. Mode de conduite
  • 16.5. Outils de gestion
    • 16.5.1. Outils juridiques
    • 16.5.2. Patrimoine mondial UNESCO
    • 16.5.3. Outils économiques
    • 16.5.4. Exemples de valorisation

Chapitre 17 - Évolution du climat

  • 17.1. Caractéristiques du climat
    • 17.1.1. Enjeux
    • 17.1.2. Définition du climat
    • 17.1.3. Zones climatiques
    • 17.1.4. Origine des saisons
    • 17.1.5. Climat local
  • 17.2. Histoire du climat
    • 17.2.1. Observation
    • 17.2.2. Facteurs d’évolution
    • 17.2.3. Histoire récente
  • 17.3. Perspective d’évolution
    • 17.3.1. Introduction
    • 17.3.2. Protocole de Kyoto
    • 17.3.3. Bilan radiatif
    • 17.3.4. Évolution actuelle en France
    • 17.3.5. Scénarios d’évolution
  • 17.4. Évolution historique des dates de vendange
    • 17.4.1. Origine du ban de vendange
    • 17.4.2. Évolution des dates de vendange
    • 17.4.3. Effet des éruptions volcaniques
    • 17.4.4. Scénario d’évolution
  • 17.5. Conséquences pour la viticulture
    • 17.5.1. Photosynthèse
    • 17.5.2. Phénologie
    • 17.5.3. Gel de printemps
    • 17.5.4. Maturation
    • 17.5.5. Caractéristiques des moûts
    • 17.5.6. Répartition des cépages
    • 17.5.7. Évolution des maladies et parasites
    • 17.5.8. Gestion des sols
    • 17.5.9. Effets des radiations UV
  • 17.6. Conclusion

Chapitre 18 - Biodiversité

  • 18.1. Présentation
    • 18.1.1. Définition
    • 18.1.2. Intérêts
    • 18.1.3. Évolution
    • 18.1.4. Conventions
    • 18.1.5. Déclaration de Paris
    • 18.1.6. Réglementation
  • 18.2. Biodiversité et viticulture
    • 18.2.1. Introduction
    • 18.2.2. Érosion génétique
    • 18.2.3. Biodiversité des parasites
    • 18.2.4. Biodiversité des auxiliaires
    • 18.2.5. Biodiversité de la faune et de la flore
    • 18.2.6. Gestion des abords non cultivés